Алёна - begemotik64

Постный вариант на грибном бульоне.

Для раунда Русская кухня по русской классике в сообществе gotovim_vmeste2

                        Мой идеал теперь - хозяйка,
                        Мои желания - покой,
                        Да щей горшок, да сам большой.

А. С. Пушкин “Евгений Онегин”

Вот они какие, страшные, коричнево-красноватые. Это их естественный цвет, помидоры я не клала. Чем хороша технология, которой я пользовалась, так это тем, что готовится блюдо между делом.

( Как готовить )

С кавардаком в кулинарной истории России творится полный кавардак. Попробуем разобраться, за что же ему так досталось.

( Внутри очень много букв: экскурс в историю плюс подробный рецепт с описанием технологии приготовления )

Если вдруг баба Марта* затрясет своим подолом, сварите этот суп, он вас согреет, да и бабу Марту, надеюсь, порадует.

( Гороховый суп иным манером )
* про бабу Марту - здесь

Основа для таких супов может быть различной. Говяжий или куриный бульон, а то и просто вода. Но все ж таки суп-пюре я на воде не варю :( А вот фрикаделечный - запросто, потому как мясо :))
( Простой суп из корнеплодов с фрикадельками )

( Суп-пюре с корнеплодами, вином и сыром )
Поскольку варщик супов-пюре с сыром из меня пока неопытный, мне бы не помешали рекомендации по использованию сыров, в смысле сорта, нюансы технологии в зависимости от. Может, моцареллу вообще в суп-пюре нельзя, к примеру, а я радостно бухнула. Ну и иные прочие ценные советы тоже. Можно здесь, можно в изи, кому как удобнее.

Апдейт.
Вот здесь
http://community.livejournal.com/easycooks/883437.html#comments
Крем-суп с чеддером и красным вином от Дьябелека и рекомендация по варке от Ньюваса. Коротко - все овощи после проваривания нах, или сразу использовать овощной бульон. По мере поступления буду вносить дополнения :))
Вот - суп-пюре с сыром от Ньюваса
http://community.livejournal.com/oede/286702.html

А вот интересно, кто сколько маш замачивает? Я опытным путем установила, что никак не меньше суток требуется, тогда он до нравящейся мне консистенции минут за 15 разваривается.
С другой стороны, что-то мне помнится, что Сталик на мастер-классе благополучно часом обошелся. Вот только маш был какой-то другой вроде бы, покрупнее.
Да, замочить-то я маш замочила, а вот куда его употребить, заранее как-то не придумала. в смысле, идей было много, вот только ни на одной не остановилась. В результате родился очередной кспромт.
Фарш лишний остался от маршированных перцев. Ну то есть, можно было ежики обычным манером в соус вперить и дотушить вместе с перцами, но маш тоже хотелось пристроить к делу.
В результате произрос ( суп в тажине с восточным акцентом. )
Караул, опята привезли... Улетаю:))

Очень просто, если, конечно, все под рукой.
Шампиньоны приготовить по этой технологии
Репчатый лук "пожарить", как для лукового супа, т.е. на сливочном(топленом или ги) масле томить на маленьком огне, периодически помешивая, не допуская зарумянивания, примерно столько же времени, сколько и шампиньоны - минимум полчаса, лучше те же 40мин.
Пока лук и грибы готовятся, достать из холодильника тесто для лапши, раскатать и нарезать, при наличии машинки - ушло 4 минуты, засекала:)
Соединить готовые грибы и лук, залить кипящим овощным бульоном, вариант с вином (конечно, достатым из холодильника, где он с утра размораживался), дать попыхтеть минут 5, чтобы вкусы смешались, выправить соль, дать закипеть чуть сильнее, закинуть лапшу и проварить 1мин.
Подать со сметаной.
С момента включения газа до момента подачи - час. Время можно сократить изрядно, ежели шампиньоны и лук так же были готовы заранее, предположим, накануне для лукового супа было приготовлено лука поболе, чем нужно, да и шампиньоны не все слопались:)
Кросс в изи:)

Оставались у меня сладкие остатки от восьмомартовского плова. В смысле - с двух бараньих ног на плов ушли где-то верхняя треть с каждой, ну мож половина почти. А осталось - мясо на косточках, для бульона - самое оно.
И решила я наконец басму приготовить. Без приключений не обошлось, в последний момент обнаружила отсутствие зелени(шклероз, чтоб его). И моркови - скажем, не богато. Ну да что делать, не гнать же мужа в магазин... Вот и не погнала.
Так что пропорции я не очень соблюла. Еще кое-в чем отступила от рекомендаций Сталика - капусту порезала относительно мелко - на шинковке - на максимальной толщине. Тут я не промахнулась - муж капусту, мягко говоря, не любит, а грубо - терпит с трудом, а так - то, что нужно получилось.
Теперь в чем промахнулась - перец сладкий и баклажан мелковато порезала, меа кулпа.
Чего просто не знаю - курдюк порезала тонюсенькими пластинками и выстлала ими дно казана под мясом. Так вот, когда я все готовое выложила, то курдюк был обнаружен в прозрачно-вытопившемся виде на прежнем месте. Не знаю, должно ли так быть.
Персональные извращения. Зелени много разной не было. Вообще. Посему с великого горя засыпала я горсть сушеного корня петрушки и где-то столовую ложку сушеного же укропа.
Слжила все слоями в плоскодонный казан, прикрыла целыми листьями капусты, с грехом пополам придавила все сооружение эмалированной каструлей, в нее нагрузила столько всякогрузов, чтоб ни струйки пара не вырвалось.
Приготовила. Сунула пиалу мужу под нос, он понюхал, попробовал и возопил - да это же кавардак! Не, говорю, это басма, что, не нравится? Щаззз. Оказывается, это вкус детства. Это блюдо в его семье(папа из Коканда, мама из Ташкента, но узбекской крови ни грамма) так называлось - кавардак. Его Сережин папа очень часто готовил, но папы уж больше 20 лет нету, готовить "правильный" кавардак - некому было. А тут я... выпендрилась. И попала.
Теперь, собссно, чего было и сколько.
Курдюк - 70г
Баранина - 750 с костями
морковь - 100г(говорю же, кончилась ), надо было - 250-300
лук - 750г или чуть больше.
картошка - 500г
капуста - вилок был где-то 700г, Слава, но остаток с кочерыжкой - грамм 150-200 съел
перец сладкий - 1
баклажан средний - 1
Соль, зира, из-за недостатка моркови кинула столовую ложку сахара.
Чеснок - головка
Перец острый чили Птичий глаз сушеный - 7 штук.
Окончательное резюме. Сталик писал, что сие блюдо надо есть сразу, не разогревая, дескать, вкус портится. Ну мож в Узбекистане и портится. От жары. А я на следующее утро сначала чуток слопала холодным(ну не совсем, комнатной Т), ну очень, а потом еще и погрела себе и мужу. И обратила внимание - поскольку вечером я не один раз накладывала, вкуснее с каждым разом становилось. И еще - бульон - просто умопомрачительный, ну еще бы, воды ни грамма, одни овощные и мясные соки. Но мало его, такой бульон можно хомячить... и хомячить...
УПД. Технология приготовления.
Основная прелесть этого блюда, как писал Сталик, состоит в том, что его невозможно испортить.
Овощи закладываются слоями.
Итак
1слой - тонко нарезанный курдюк
2. Баранина(или говядина) на косточках.
2. Мякоть баранины. Я не клала.
3. Лук - много, столько же, сколько мяса или даже чуть больше.
4. помидоры, половинками, опционально.
5.Морковь - порезать крупными пластинами
6. Картошка. Мелкая - целиком, крупная - половинками или четвертинками
7. Простор для фантазии. Сладкий перец, баклажаны, свекла, айва, яблоки, стручковая фасоль.
8. острый перец стручком, головка чеснока, так чтоб прикопано было в предыдущем слое.
9. Зелень, целиком ветками. На мой ИМХО - укроп-петрушка-кинза, возможно, базилик, но не факт.
10.Крупно порубленная капуста, все сверху прикрывается целыми капустными листьями
Я слегка подсаливала каждый слой и посыпала зирой, можно слой мяса еще и кориандром посыпать.
Самое главное - придавливающий элемент. Что сыщется - миска, кастрюля, главное, чтоб эмалированная. Она должна не просто придавить овощи, но так вписаться в казан или в чем будете готовить, чтобы наружу не выбралось ни струйки пара. У меня в кастрюле стояла 3-х литровая банка с водой, а на ней еще кастрюля с водой. Вот такое сооружение. Учтите, что сориентироваться в готовности по запаху в таком случае не удастся. Поэтому ориентиры - от 45минут до.... ну, полтора часа - максимум, тут еще объем играет. Начинаем готовить на среднем огне, как явственно забулькает, убавляем до маленького. У Сталика булькало уже через 15 минут, у меня забулькало правильно где-то через 25.
Вот и все:)

И вопрос - а как вы думаете, как бы этого бульона и побольше, и чтоб так же вкусно, но побольше? Мое предположение - чтоб много бульона, в смысле именно бульон варить, то кастрюлю попросторнее, картоху убрать, овощей побольше, а порезать помельче, чтоб влезло, соку-пара будет больше, но он останется таким же насыщенным по вкусу. Ваши предложения?

А я седни холодильник с морозилкой ревизовала. В результате получился суп из остатков.
Остатки были:говяжьего бульону(2,3л), грибов белых цельнопомороженных 2 штука(но больших, 12-15см), баклажанов и перцев сладких небольших по 2 штуки и 5 мелких картошинин(совсем мелких, меньше 3-хсм длиной), луковиц репчатых парочка. Я вначале думала как-то по-отдельности все это использовать... Экспериментаторский зуд подвел. Или вывел?
( Read more... )