Алёна - begemotik64

Великолепные книги по приготовлению колбас – в нашей библиотеке.

Мороховцев К.К. Колбасное производство, 1898г.
М.А. Игнатьев и Л.Н. Симонов
Колбасное производство(с 12 раскрашенными рисунками по акварелям, писанным с натуры Т.А. Симоновой), 1901г
Французское колбасное производство 1901г(дополнение к предыдущему).
Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее, 1911г.
Федоров П. А. Колбасное производство, издания 1903г и 1912г.

Салями Веронская, Миланская, Болонская(и с ослятиной, во дают итальянцы), Русская, Московская, Берлинская.

Колбасы угличские, тамбовские, московские, итальянские, французские, немецкие, польские, малороссийские, даже еврейская есть. Сырокопчёные и варёные, ливерные и кровяные, молочные и для жарки – рецептуры колбас на любой вкус.

Сосиски, сардельки – в ассортименте.

Дополнительно – посол, вяление и копчение мяса, птицы и рыбы.

Первые три книги практически полностью закрывают вопрос мясных заготовок в дореволюционной России. Последняя – бюджетная(50коп против 7,5руб) перепевка книги Игнатьева и Симонова.

Что действительно прекрасно, всё воспроизводимо в сегодняшних домашних условиях, ну разве только с ослятиной проблемы будут. И технология изложена очень подробно и толково, что весьма немаловажно для начинающих любителей колбасного дела.

Короче, читайте, готовьте и наслаждайтесь результатами

Апдейт. В советский раздел добавлена книга А.Г.Конникова "Колбасы и мясокопчености", 1938г.
Спасибо snezhkin!

( Что насобиралось в лесу под Ковровом )

Да, до нового заготовочного сезона ещё далеко, но потом я, чего доброго, опять забуду, что надо бы написать.
Свой первый грибной кетчуп я сделала по рецепту из "Хорошей кухни", но за неимением солёных анчоусов использовала консервированные в оливковом масле.
И сразу вопрос к знатокам. Возможно ли, что в виду имелись засоленные и высушенные анчоусы? Ибо тогда вкус у приправы будет совершенно иной.

( Мелкие подробности процесса и кой-какие дополнения. )

А бог его знает, сколько осталось. Но в любом случае, именно черемша в наших краях открывает этот сезон. И если иные прочие разные овощи-фрукты-травы в том или ином качестве доступны у нас почти что круглый год(за исключением виноградных листьев, естественно, но это к Шахерезаде), то черемша - нет, кончится, и поминай, как звали.
Заготовить же ее не просто, а очень просто. Нужны только две составляющие - сало и собственно черемша. Не знаю, какое сало в таких случаях используют на его(сала) исторической родине(где бы она ни была), я делала с соленым. Просто прокрутила его вместе с черемшой в комбайне(можно и через мясорубку) и разложила по банкам.

Великолепная намазка на бутеры, да и для других целей(хвост этой цели виднеется справа) хороша.

Как это иногда случается, началось все с неудачи. Три литровых банки с помидорами в собссном соку изволили забродить. Грустно, да. И что делать - непонятно, не сталкивалась я с таким раньше. Об переварить речи не было, и так уж из-за использования не в меру спелых плодов некоторые полопались, несмотря на добросовестное накалывание.
Опять-таки, чухнулась я поздно, ежели б только-только, но все равно, вкус был бы не тем.
И решила я ничего не делать. В смысле, попробовала я энтот бродячий овощ, и примерещился мне у них некий потенциал, посему помидорам было разрешено кваситься дальше.
Результат превзошел все ожидания. Сама я к соленым помидорам равнодушна, по мне - резковат у них вкус, даже у быстросоленых насухую. А муж просто не любит. Но эти... Ушла резкость, появилась гармония, вкус стал сбалансированным, правильным. А сок, в котором они плавают, превратился в очень интересный соус, каковой вполне употребим сам по себе.
Мой нос собрался задраться до небес, но я его вовремя поймала, потому как рецепт квашения помидоров в собссном соку известен(в книффке вычитала, да). Лет 100, а может и больше... Абыдна, да, все уже изобрели до меня;)
Но. Мой вариант изрядно отличается от канонического по ингредиентам и по технологиии. Скорее всего, классические более сырые, хотя.... не факт. Мои по консистенции такие же, как обычные помидоры в собственном соку, но при этом квашеные. А заливка была простая - пассата(или томат-пюре собссного изготовления), соль, сахар по вкусу и усе. Ну и полчаса пастеризации при 85С.
В итоге после всех этих телодвижений помидоры не закатывать, а дать им забродить, дней эдак 5 в тепле, а потом в прохладное место дозревать-доходить-дображивать. За отсутствием наличия подвала и балкона процесс происходил в овощном ящике холодильника. Недели через 2 продукт готов к употреблению
Есть подозрение, что момент прогревания достаточно важен, ненужная флора убивается, а нужная потом самозарождается и работает.
Щас помидоры подорожали, сезон прошел, но на следующий год обязательно повторю.
Мораль - да здравствует хомяк-утилизатор в моем лице:))

Везет же людям, которые живут в цивильных странах, у них фермеры на каждом углу... А мне, чтоб раздобыть куски свинотушки для заготовок, приходится договариваться, заказывать, ждать... Но с комбинатов-то не хоцца, домашнего откорма - она другая...
А потом мы весело едем на рынок с рюкзаками наперевес, потому как беру сразу много, иначе - фиг со мной дело иметь будут:( Но есть и плюс - скидка.
А еще в этот раз мне обломились нормальные кишки, их не надо чистить, они не вонают, только вымочить от соли - и усе:) Так что колбаса будет всякоразная, и бекон, и грудинка копченая, а как же:)
( И начинаются заготовочные будни(внутре корявые фотки сыромяса). )