![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
С кавардаком в кулинарной истории России творится полный кавардак. Попробуем разобраться, за что же ему так досталось.
И настигла меня злая тетенька Фиаска :(
Mar. 7th, 2008 08:53 pmПообещала я сравнить приготовление в тажине с приготовлением в керамике без тажинного купола.
Есть у меня сковорода-жаровня керамическая тяжеленная от того же Эмиля Анри, который и тажин мой сотворил.
За ради чистоты эксперимента выбрала я самое простое блюдо - картошка с острой пастой, луком и свининой, которое я неоднократно уже делала в тажине и восхищалась. Уж больно структура и вкус готовой картохи из тажина на приготовленную иными способами не похожи.
Сказано-сделано. Точно так же на рассекатель водрузила посудину, прогрела с маслом пасту, поджарила слегка лук, положила тщательно обсушенную картошку, укрыла частью лука, за 20 мин до готовности уложила сверху ломтики грудинки.
Ага, разбежалась. Верхний слой картошки оказался готовым - в самый раз, нижний - картошка начала расползаться, средний остался полусырым. И ни один не похож вкусом на картошку из тажина
А в тажине картошка без всякого премешивания бывает готова равномерно. И вкус не тот, и структура не та, а казалось бы - все ингредиенты те же, Т режим соблюден один в один :( И даже на то, что картошка не того сорта - не погрешишь :(, тот же самый, из одной закупки.
И даже материал посудин - один и тот же.
С другой стороны, тушеное мясо(а то я голяшки до сей поры не тушила) получается распрекрасно-нежным и без тажина. Только соусом оно должно быть покрыто обязательно, да жир излишний с оного соуса потом счистить надо, а так - похоже, да.
Но вот с овощами что-то меня больше на эксперименты не тянет. Одно дело - овощ тушеный, другой дело - тажинный. Две пребольшие разницы.
А это ж я еще необливными куполами разных форм, да с дырками, не обзавелась.
О, сколько мне открытий чудных :))
Есть у меня сковорода-жаровня керамическая тяжеленная от того же Эмиля Анри, который и тажин мой сотворил.
За ради чистоты эксперимента выбрала я самое простое блюдо - картошка с острой пастой, луком и свининой, которое я неоднократно уже делала в тажине и восхищалась. Уж больно структура и вкус готовой картохи из тажина на приготовленную иными способами не похожи.
Сказано-сделано. Точно так же на рассекатель водрузила посудину, прогрела с маслом пасту, поджарила слегка лук, положила тщательно обсушенную картошку, укрыла частью лука, за 20 мин до готовности уложила сверху ломтики грудинки.
Ага, разбежалась. Верхний слой картошки оказался готовым - в самый раз, нижний - картошка начала расползаться, средний остался полусырым. И ни один не похож вкусом на картошку из тажина
А в тажине картошка без всякого премешивания бывает готова равномерно. И вкус не тот, и структура не та, а казалось бы - все ингредиенты те же, Т режим соблюден один в один :( И даже на то, что картошка не того сорта - не погрешишь :(, тот же самый, из одной закупки.
И даже материал посудин - один и тот же.
С другой стороны, тушеное мясо(а то я голяшки до сей поры не тушила) получается распрекрасно-нежным и без тажина. Только соусом оно должно быть покрыто обязательно, да жир излишний с оного соуса потом счистить надо, а так - похоже, да.
Но вот с овощами что-то меня больше на эксперименты не тянет. Одно дело - овощ тушеный, другой дело - тажинный. Две пребольшие разницы.
А это ж я еще необливными куполами разных форм, да с дырками, не обзавелась.
О, сколько мне открытий чудных :))
Тажин со свининой и овощами
Feb. 28th, 2008 03:13 amВсе-таки приготовление в тажине изрядно отличается от того же самого в сковородке. Начать хотя бы с того, что при тушении в сковородке на крышке оной конденсируются водяные пары, потом вода радостно капает обратно. Ничего интересного.
Кто бы мне объяснил, каким образом в аналогичной ситуации на куполе тажина конденсируются пары масла? Это что-то за гранью моего понимания, но против фактов не попрешь, особенность тажина в том, что пары чего бы то ни было частью таки стекают обратно в чашу, а частью собираются по ободу, и на улицу, ага. А на улице огонь открытый, так что пару раз у меня нехило полыхнуло, водяные пары, как вы понимаете, не горят. И все это при том, что содержимого было - на донышке, лук я поджаривала перед закладкой всего прочего.
Ну и еще. Каким-то слабопонятным мне образом в этой посудине ингредиенты скорее пекутся, чем тушатся.
Но при этом не пересыхают ни с какого боку. С другой стороны, в духовке так овощи кусочками не запечешь, ежели вот в горшке, слоями, по сути, то же самое, ан нет, не тот вкус, не та текстура. Даже не знаю, с чем сравнить, похоже и на запеченое, и на приготовленное на пару, да все не одно и то же.
( Под катом - очередной эксперимент. )
Кто бы мне объяснил, каким образом в аналогичной ситуации на куполе тажина конденсируются пары масла? Это что-то за гранью моего понимания, но против фактов не попрешь, особенность тажина в том, что пары чего бы то ни было частью таки стекают обратно в чашу, а частью собираются по ободу, и на улицу, ага. А на улице огонь открытый, так что пару раз у меня нехило полыхнуло, водяные пары, как вы понимаете, не горят. И все это при том, что содержимого было - на донышке, лук я поджаривала перед закладкой всего прочего.
Ну и еще. Каким-то слабопонятным мне образом в этой посудине ингредиенты скорее пекутся, чем тушатся.
Но при этом не пересыхают ни с какого боку. С другой стороны, в духовке так овощи кусочками не запечешь, ежели вот в горшке, слоями, по сути, то же самое, ан нет, не тот вкус, не та текстура. Даже не знаю, с чем сравнить, похоже и на запеченое, и на приготовленное на пару, да все не одно и то же.
( Под катом - очередной эксперимент. )
Окорок копченый.
Dec. 30th, 2007 10:56 pmПервый раз использовала рассол для подготовки к копчению, результат привел в телячий восторг, потому ( делюсь )
Копченая грудинка
Jun. 6th, 2007 04:13 amВот и подошел к концу очередной этап заготовительного процесса. Как только спала жара, я наконец смогла закоптить все посоленое ранее
Справа видна одна из мисок с топлено-копченым салом, на заднем плане - мяшок с копченостями, ожидающими упаковки.
Справа видна одна из мисок с топлено-копченым салом, на заднем плане - мяшок с копченостями, ожидающими упаковки.
Тажин с колбасой и овощами.
May. 23rd, 2007 01:46 pmЯ прекрасно знаю, для чего сей посуд предназначен - для блюд марокканской и иже с ними кухни. Но постольку-поскольку я обзавелась таки керамическим, как и хотела, а с рецептами пока туговато, то решила опробовать на домашней колбасе.
( вот они-сс )
( вот они-сс )
Везет же людям, которые живут в цивильных странах, у них фермеры на каждом углу... А мне, чтоб раздобыть куски свинотушки для заготовок, приходится договариваться, заказывать, ждать... Но с комбинатов-то не хоцца, домашнего откорма - она другая...
А потом мы весело едем на рынок с рюкзаками наперевес, потому как беру сразу много, иначе - фиг со мной дело иметь будут:( Но есть и плюс - скидка.
А еще в этот раз мне обломились нормальные кишки, их не надо чистить, они не вонают, только вымочить от соли - и усе:) Так что колбаса будет всякоразная, и бекон, и грудинка копченая, а как же:)
( И начинаются заготовочные будни(внутре корявые фотки сыромяса). )
А потом мы весело едем на рынок с рюкзаками наперевес, потому как беру сразу много, иначе - фиг со мной дело иметь будут:( Но есть и плюс - скидка.
А еще в этот раз мне обломились нормальные кишки, их не надо чистить, они не вонают, только вымочить от соли - и усе:) Так что колбаса будет всякоразная, и бекон, и грудинка копченая, а как же:)
( И начинаются заготовочные будни(внутре корявые фотки сыромяса). )
