begemotik64 | Щи красные из помидорных сердцевин (Reply)

Поскольку грибов около нашей деревне в этом году оказалось маловато, все силы были брошены на заготовку сушёных помидоров. А при изготовлении сего чудесного продукта остаётся немало сердцевин вместе с соком, встал вопрос, куда это хм... сокровище девать. В салат? В принципе да, но далеко не в любой, поскольку разжижение не всегда уместно. Самое разумное, конечно, в маринады или засолку, но их-то я как раз и не планировала, грибы бы увезти, тащить на себе ещё и огурцы я не собиралась. А количества драгоценных остатков были немаленькие, на одну закладку в сушилку я обрабатывала 3-4кг помидоров. Прокипятила сердцевины вместе с соком, вкус понравился. Но надо было довести до ума.

Так и родились щи из сердцевин помидоров. Соотношения основных продуктов даю объёмные, поскольку весов в деревню не брала. На один объём сладких остатков взять от половины до одного объёма воды(количество воды будет зависеть от желаемой густоты итогового супа) и от 1/2 до 3/4 объёма(в сыром порезанном виде) репчатого лука.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Довести помидорные сердцевины(вместе с добавленной водой) до кипения. В случае, если вы не любите помидорные семечки в супе, протереть получившуюся массу через сито. Я этого не делала, во-первых, потому что собиралась приготовить эдакий грубый деревенский вариант, во-вторых, потому что семечки достаточно прикольно хрустят на зубах… Ах, извините, создают контраст структуры. Ну и в-третьих, встречалось мне мнение, что вкус и аромат будет богаче.

Пассеровать лук на небольшом количестве растительного масла в течение приблизительно получаса. Суперинтенсивный луковый вкус, как в одноименном супе, нам не нужен. Но определённая сладость должна присутствовать, чтобы оттенить естественную кислоту помидоров. Под конец приготовления добавить пряности – размолотые семена кумина, чёрный перец и гвоздику. На одну чайную ложку молотого кумина нужна 1 гвоздичина, а перец кладите исходя из собственной страсти к огнеедству. Дайте пряностям прогреться в масле и выключите огонь.

Соединить всё вместе, довести до кипения, уменьшить огонь и томить около часа.

Пока щи томятся, мелко порезать чеснок. Понадобится пара столовых ложек чеснока на полтора литра супа. Можно было бы, конечно, и в пюре растереть, но в данном случае это не нужно.

Перед окончанием варки посолите щи и выправите (если нужно) на сахар. Щи должны быть интенсивно кислые, но сладкая нота всё же необходима для баланса вкуса.

Добавьте чеснок и снимите щи с огня. Если вы готовили в тонкостенной посуде, укутайте кастрюльку(сначала в газеты, потом в одеяло или тулуп, у кого что есть) – блюду нужно дать дозреть при медленно падающей температуре. Любителям готовить в керамике эти ухищрения не нужны. После полного остывания вынесите щи на холод часов на 12.

ЗАПРАВКА И ПОДАЧА

Сварите яйца вкрутую, в зависимости от размера порции нужно от половины до целого яйца на едока. Белок порубите, желток разотрите отдельно, хорошо бы с несколькими каплями ароматного подсолнечного масла. Разложите яйца по тарелкам и залейте разогретым супом. В качестве сопровождения используйте либо сухарики из белого хлеба, либо, если вы печёте сами, хлеб или булочки, испечённые на поду(в домашних условиях на камне) на капустных листах.

Некоторые рассуждения на тему.

У нас теперь и острый перец растёт(только сорт не спрашивайте, не знаю). Один раз я попробовала добавить его на этапе пассеровки лука. Можно, но не нужно.

Однажды(когда кончился газ, а баллон сменить сходу не получилось) я попробовала приготовить щи полностью в печке. В результате томления в открытой посудине(крышки все с резиновыми или пластиковыми ручками оказались, что не гуд) я получила копчёные щи. В принципе. вкусно, но… Обычные всё же лучше. Мощный пряный аромат и интенсивный вкус блюда вовсе не нуждаются в копчёной ноте.

Честно говоря, ни одним из ранее приготовленных супов я так не гордилась, шутка ли, создать абсолютно новый рецепт щей, при этом неплохо согласующийся с классическими традициями. Все продукты, за исключением пряностей, местные, технология приготовления проста и в целом не выходит за рамки традиционных методов. Вкусовые качества – выше всяких похвал, сама не ожидала, но… это правда. А какой кайф, по возвращении из леса(где холодно, мокро, но зато есть грибы) умять миску такого супа, вы бы знали…

А грунтовые помидоры, кстати, на рынках ещё продаются, так что… Попробуйте приготовить, оно того стоит.

Ну и ещё, под занавес, так сказать. Не верьте лузерам от кулинарии, поющим сладкие песни о том, что суп хорош только свежеприготовленный, а готовить заранее и разогревать – это моветон, тяжёлое наследие совка. Враки всё это. Существует немало блюд, выигрывающих от выдержки. На второй(условно говоря) день вкуснее – это не пустые слова, по крайней мере, для щей.

Обратите внимание, в комментах очень полезное обсуждение гаспачо
http://begemotik64.livejournal.com/103611.html?thread=1880251#t1880251