begemotik64 | Технология обработки шампиньонов

К вопросу о придании шампиньонам мощного запаха лесных грибов.

Мелкие шампиньоны не резать, крупные порезать на четвертушки. По-хорошему, ножки надо отрезать вообще и использовать для приготовления кетчупа или шампиньоновой сои.

Но в те времена, когда были сделаны эти фотографии, я про кетчуп не знала.

Для обжарки нужно использовать либо смалец, либо топлёное масло, либо ги. В самом крайнем случае – сливочное масло. Причина проста – температура жира должна быть высокой, обрумянивание должно происходить очень быстро, во избежание удирания грибного сока., При использовании сливочного масла температуру придётся понизить, обжариваться будет несколько хуже. Грибам в посудине должно быть достаточно просторно, но при этом расстояние между кусочками не должно превышать 0,5см, иначе начнёт гореть жир.

Моментом окончания обжаривания считать появление мощного грибного запаха. Шампиньоны при этом будут выглядеть примерно так

И это ещё не всё. Когда все партии шампиньонов будут обжарены, их необходимо вернуть в посудину и дотомить в большом количестве жира. По желанию можно грибы посолить

Естественно, томить нужно на маленьком огне, в идеале – с рассекателем, если речь о газовой плите. Большое количество жира позволит воде испаряться из грибов, а вкусовым и ароматическим веществам из сока оставаться на месте. Соответственно, вкус станет ещё более богатым.

Вот так выглядит посудина с шампиньонами через 40мин томления

В принципе, всё готово. Теперь можно разложить грибы по банкам и залить их растопленным жиром. Если вы планируете хранить грибы не в холодильнике, то после остывания скорее всего жир придётся доливать, потому как осядет всё, а торчать над жиром грибы не должны.

Ну а дальше… Да всё, что угодно. Сварить с ними суп, потомить гречневую кашу, измельчить грибы и добавить в соус, да просто докинуть к обжаренному репчатому луку и прогреть вместе. Вкус и запах, равно как и упругая консистенция никуда уже не денутся. Единственное, перед добавлением грибов в блюдо хорошо бы их отдельно подогреть, да жир отцедить. На ароматизированном жире, кстати, готовить можно.

По этой же технологии – сочетание каурма(обжаривание) и конфи(томление) можно заготавливать впрок и лесные грибы.