Эксперименты с яичным курзе

[begemotik64]

 

Пума поделилась названием очень интересного блюда – курзе, за что спасибо ей большое. Это нечто вроде вареников или пельменей, но на дагестанский манеръ.

Сразу скажу, я не гналась за аутентичностью, меня интересовали исключительно вкусовые качества блюда. Прочитала и просмотрела всё, что нашлось поиском.
Вот единственное видео с приготовлением яичных курзе, которое нашлось на ютубе

Мало. В смысле, именно про яичные – мало. И нет ответов на возникшие у меня вопросы.


Тесто.

Мука(semola di grano duro) – 200г

Вода – 150г.

Соль – 1/4ч.л.

Быстро вручную замесила тесто,  до сходимости. Не вымешивала. Выдержка в холодильнике – 24 часа.

Начинка.

Яйца (категория отборные) – 2шт.

Лук зелёный – 30г(мало оказалось, добавляла уже не взвешивая).

ССЧП(мелко смолола) – от души.

Соль – щепотка.

Начинка. Яйца взболтать вилкой с солью и перцем, протереть через сито. Добавить зелёный лук.
Раскатка теста на машинке ATLAS-150 с целью контроля толщины и возможности повторения результата другими.

1. Раскатка до деления №5.  Две штуки,  начинки по 1,5ст.л.,  причём зачёрпывалось больше лука. Время отваривания после всплытия 1мин(а) и 3 мин(б).

Результат.  А – тесто не проварилось, начинка – очень даже неплохо, лук и немного… чего-то типа жидкого соуса. Б – тесто сварилось, в начинке помимо лука обнаружились хлопья яйца.  Тесто не понравилось абсолютно, я не люблю такое толстое, а на ёлочке – так вообще ужус-ужус. Начинка со схватившимся яйцом… Ну, есть можно. Но хотелось бы лучше.

2. Раскатка до деления №7.  Время варки 1мин(а) и 2 мин(б) после всплытия.   Начинка – по 2  неполных ст.л.

Результат.  А - тесто  недоварено в ёлочке,  остальное – более-менее. Начинка – что-то типа “ в мешочек”, если бы  в яйце желток с белком перемешать. Неплохо. Б – тесто проварилось (в ёлочке нормально, в остальном – чуть чересчур), начинка – яйцо “схватилось”. Не понравилось.

3. Раскатка до деления №6. Ёлочку старательно плющила, тесто при лепке вытягивала. Начинка – 3 неполных ст.л., луку МАЛО!!! Время варки – 2мин после всплытия.

Лирическое отступление. Тесто начало пропускать начинку. Метод исправления -  сточить нах глазной рабочий зуб графа Дракулы Задунайского коготь на рабочем пальце(на котором тесто лепится). При лепке часть теста(не края, а серединка) должны свисать с пальца внутрь руки. При заливке начинки прокляла всё на свете, дико неудобно. Да, руки кривые,  я это отлично знаю.

Результат.  Тесто проварилось равномерно до пресловутого аль денте. Начинка -  жидковатая,  примерно как в варианте 2А, может, чуточку более жидкая. Существенно вкуснее предыдущих, но мало лука.

4. Раскатка до деления №6.  Добавила лук.  После лепки “установила” стаканчик из теста в подставку для яйца.  Это куда удобнее, потому как выскребать остатки начинки со дна посудинки и одновременно держать тесто, чтоб не осело, у меня, пардон, рук не хватило.  Две ложки начинки в каждую курзе влезли,  больше лука, чем яйца. Время – 1,5мин  после всплытия,  бурное кипение.

Результат.  Тесто проварилось должным образом,  при раскусывании – лук в горячем яичном соусе. Идеально, на мой вкус.

Итого, не считая четырёх  выброшенных,  получилось 7 курзе.  Теста осталось больше половины. Извините, но в меня больше не влезло.

Вечером попробую  часть теста слепить в виде хинкалин,  поглядим, как оно будет.

На сей момент вывод один. Мне категорически не нравится схватившееся яйцо в начинке. Но я пока не пробовала добавлять в начинку масло, вполне возможно, что оно несколько притормозит схватывание. А может, и нет.