О паэльях хороших и разных

Мои комментарии  вот к этому посту, рассказывающему о наших с Пумой паэлеопытах.

1. Та паэлья, которая paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Ребята, это сезонное блюдо. И фасоль(в том числе и белую) туда положено класть свежую. И не абы какую, а определённого сорта.  Со всеми вытекающими.  Нема фасольки? Радостно забыли слово tradicional, готовим ПРИЛИЧНУЮ паэлью. Не аутентичную, но вкусную.

2.  Вкусная паэлья в моём понимании – та, в которой любой ингредиент приготовлен наилучшим для него образом.

3. Возьмём зелёную фасоль. Не самый капризный овощ, скажем прямо. И приготовленная по традиционной технологии, с закладкой почти одновременно с мясом,  означенная фасоль имеет вполне себе приличную структуру. А вот вкус… Фасоль жадно впитывает вкус и аромат мясных составляющих паэльи. Это традиционно, да. Но  получится в разы лучше, если фасоль заложить перед рисом.  В этом случае она слегка пропитается вкусом и ароматом остальных ингредиентов, но и собственный вкус при этом сохранит.  Не будет выпирать из блюда, но придаст определённую нотку свежести.  Идеально, на мой взгляд, слегка припустить зелёную фасоль в масле, потом удалить и вернуть строго перед закладкой риса.

4. Бульон или вода в мясной паэлье. Выбор будет зависеть исключительно от того, что вы хотите получить в итоге. Если не любите собственный вкус риса а натюрель, если хотите, чтоб рис пропитался мощным мясным вкусом и ароматом, ваш выбор – бульон, желательно, красный. В смысле, косточки с небольшим количеством оставшегося на них мяса обжарьте перед варкой собственно бульона. Или подпеките.

Если хотите реально гармоничное блюдо,  не приедающееся после первой же ложки… Используйте либо сочетание бульон-вода, либо очень лёгкий бульон, либо только воду.

5. Мясо.

а). Допустим, вы хотите приготовить паэлью с кроликом и курицей, получив максимально традиционный вкус риса, но не угробив при этом мясную составляющую. Первое и главное – разделка. Самый удобный инструмент для этого – пила. Ножовка. Угу, в обморок не падать. Куриную голень напилите шайбами примерно одинаковой толщины. Верхние части куриной ноги снимите с костей.  Снимать ли при этом кожу – персональный выбор каждого.  В принципе, вытапливающийся из кожи  в процессе жарения жир лишним не будет. Любите тушёную куриную кожу – вперёд. Не любите, но, блин… эти испанцы… Снимите кожу с курьих ног, заложите её перед закладкой птицы, вытопите жир, доведите саму кожу до состояния шкварок и удалите. Вернёте перед подачей, делов-то. Мясо кролика снимите с костей обязательно.
Обжарьте все имеющиеся кости(с остатками мяса на них, соскребать до чистоты не нужно). Румяньте сколько влезет, есть вы это не будете. Слегка обрумяньте шайбы-голени. Дальше – обычное приготовление – деглазируйте помидорной мякотью, добавляйте немясные ингредиенты, доливайте воду, тушите, но помните, что не до готовности, рис же еще.

Если вдруг в вашем распоряжении имеется очень приличная птичка, активно ходившая своими ногами, можно тушить вместе с голенями и бёдра. И даже  кости можете не удалять, ежели вам оно так приятнее. У вас же ещё остов имеется для обжарки и тушения.

А вот прочее нежное готовьте исключительно припусканием и удаляйте до подачи. И не абы как готовьте. Сначала разогрейте оливковое масло и в нём слегка припустите кроликомякоть. Припускают такое мясо на крохотном огне(с рассекателем, угум-с) в масле, добавив ложку воды на полкило мяса. Под крышкой. Готово? Убрали. Тем же манеромъ припускаем курью мякоть. Если неймётся припускать совместно, то сначала грузите мякоть с бёдер куры, потом кургрудь и мякоть с кроличьих ног, в самом конце – седло кролика. Хоть накануне готовьте, не криминал. Только ароматизированное в процессе припускания масло вместе с небольшим количеством соков отцедите и используйте при приготовлении паэльи.

Хотите идеала? За сутки до готовки засолите мясо в холодильнике.

Считаете, что  припускаемое мясо тоже должно пропитаться вкусом и ароматом прочих ингредиентов? Да ради бога -  ароматизируйте масло для припускания, хорошенько обжарив  в нём кусок помидора, в воду положите чуточку шафрана. Хочется тимьяну-розмарину-паприки? Можно. Только не переборщите.

А что же кожа с тушки? Извините, господа. Приготовьте из неё чипсы, перетопите на смалец, нафаршируйте и запеките, используйте в качестве покрова и источника жира для террина – вариантов масса. Того минимума с ног, который вы используете так или иначе, хватит за глаза и за уши.

Итак, что мы имеем. Припущенную мякоть. Обжаренные и потушенные с чем бог послал(помидоры, шафран, паприка, тимьян или розмарин, с луком или без - тут уж сами, сами) курьи шайбы. Обжаренные и тушившиеся вместе с шайбами кости курицы и кроля. Ах да, курьи крылья. Ну, если хотите, то можете их туда же. А по мне так лучше их отдельно жарить и хрумтеть кожицей в своё удовольствие.

Теперь самое время закладывать рис. Приготовьте его до состояния аль денте. Выкиньте кости с ошмётками мяса.   Снимите посудину с огня. Заглубите в рис мякоть с бёдер, если вы её готовили припусканием. Поверх всего разложите куски кроля и куриной грудки. Накройте и дайте постоять несколько минут, чтобы приготовленное отдельно мясо слегка прогрелось.

А вот теперь… Почувствуйте разницу, как говорится.

б)  Если хотите использовать бульон, сварите его накануне. И несмотря на страстную любофф к богатому вкусу, который неизбежно получится, если те же кроличьи косточки варить 3,5-4 часа, потушите то, что должно тушиться, с водой, а бульон влейте перед закладкой риса.  Иначе… Иначе на мой взгляд, таки будет перебор, собственного вкуса хорошего риса(я сказала, хорошего, а не бомбы) вы не почуете. Но… даже если готовить ТОЛЬКО на бульоне, контраст всё же будет.  За счёт отдельно приготовленного роскошного сочного мяса.

Поверьте, не зря добрая тётенька Александрова-Игнатьева ещё до революции рекомендовала припускание как одну из лучших технологий для приготовления птицы, а современные кролики – ещё капризнее, если что, их так готовить сам бог велел. Ну не бегают нынешние кролики по полям, даже домашние сидят себе в клетках. Проще шаставшую своими ногами куру найти, чем бегового кролика, ему существенно больший простор нужен, чем курице, как ни крути. А это нерентабельно, извините. Исключения? Ну… может быть… Если вы своими глазами видели огромный вольер площадью в гектар-другой, а в нём радостно резвящееся небольшое кроличье стадо, из которого на ваших глазах выцепили и забили зверика – то таки да. Это будет исключением. Всё остальное – мимо кассы.