О соусах майонез и провансаль, а также блюдах, именуемых майонез

Историческая справка для любознательных.

Начну я, конечно, с Франции, поскольку к началу ХIX века  именно французы оказывали изрядное влияние на русскую кулинарию.

( Из французских кулинарных книг 1764-1833гг )

К чему всё это? Да к тому, что в прекрасной Франции на тот момент ещё не устоялась рецептура майонеза.Яйца, желе, мозги, равигот, вержус, шалот, чего в этих майонезах только не было. И даже написание названия отличалось. Что до провансаля, так это всего лишь некий соус по-провански,  в разное время провансали были разные, горячие и холодные, с яйцами и без, с шампиньонами, шалотом или томатами.  Так что утверждение, что провансаль – это только горячий(или только холодный) соус –  глупость чистейшей воды. Речь можно вести о конкретных рецептах соусах провансаль в конкретной стране в строго определённое время.

А что же Россия? А в Россию заехал как-то господин Карем. И понеслась душа в рай. Карем был страстным поклонником как соуса майонез в разных вариациях, так и блюд, называемых  майонезами. Слава богу, в сети есть английское издание одной из его книг, из неё и приведу рецепты, а то с моим (не)знанием французского только старинные тексты разбирать.

( Майонез и провансаль от Карема )

Спросите, куда из этого соуса в русском воплощении удрали яйца? Так ведь Россия – родина слонов страна постов, а в пост, как известно, яйца нельзя. Сделали постный без яиц на рыбном ланспике, всё чудесно. А на хрена в скоромный тогда яйца совать, для нажористости? Вот и выкинули, и без них очень вкусно. А отсутствие в соусе яичных желтков повлекло за собой закономерное изменение пропорций, нет желтков, которые будут способствовать превращению масла в эмульсию, значит, нужно уменьшать количество масла. Таким образом мы приходим к рецептам майонеза у Радецкого или Молоховец.
Хотя и не обязательно было именно так, поскольку всё в той же Франции существовал рецепт соуса майонез с ланспиком и без яиц. Могли его узнать в России? Да, могли. Но могли и сами додуматься, подредактировать тот, что с яйцами, под свои нужды. Вот рецепт французского соуса майонез без яиц из книги

L'art du cuisinier Antoine B. Beauvilliers 1814г

Ну и блюда от Карема – салат и майонез из курицы, остальные копировать не стала, их там до и больше, желающие найдут и прочтут сами. Наши дореволюционные майонезы, пожалуй, поскромнее будут.

Подробное обсуждение истории майонеза находится по этой ссылке