begemotik64: (Default)
Оригинальный рецепт из книги Х.Гласс Art of Cookery, каковую сыскал добрый [livejournal.com profile] old_cookery, за что ему огромное спасибо.
Пояснения к этому рецепту есть в книге Elisabeth Ayrton "The cookery of England", перевод которых, в свою очередь, находится в ХК в томе Птица.
Общий смысл их сводится к тому, что у ХГ неверно(занижено) время тушения, надобно тушить хотя бы полчаса, и не указаны соль и перец.
Все просто восхитительно, особливо ежели учесть, что никакого тушения нет, зато жарилась утка явно на керамической сковороде, что в корне меняет дело.
Я позволила себе некоторые отступления от оригинала, в угоду собственному вкусу.  )
begemotik64: (Default)
Их называют позами, а раньше, говорят, называли буузами. Есть предположение, что название "буузы" произошло от китайского бао-цзы. Ну, пусть будут буузы. Лепили их на праздники, варили в буузницах :))И до сей поры идут споры, можно ли правильные буузы сварить в мантышнице или пароварке.
Муж заявляет, что мне сие удалось, но он-то их ел больше 20 лет назад, когда мотался по Бурятии комиссаром стройотряда, может и подзабылся вкус блюда, которое он ел не только в местных столовках, но и в домах, куда комиссара радушно приглашали, чтоб в процессе поедания и попивания обсудить строительство коровника, али еще чего, любили там питерских студентов.
Что ж, полазила я по сети, почитала бурятские форумы, где копья ломали филологи и обсуждали аутентичность кулинары.
И вот что получилось. )
begemotik64: (Default)
Оставались еще 2 соленых утиных ноги. Закоптила их прежним манером, час с двумя промежуточными остываниями.
Жир натопившийся перелила в казан, добавила 4 ложки масла растительного рафинированного, разогрела. Лук кольцами(1 штука, но диаметром 10см) отправила в казан, довела до прозрачности, сверху загрузила утиные ноги, дальше - сладкий перец кусочками(4шт), все залила резанными италийскими томатами в кол-ве 1л. Роль букета гарни исполнили сушеный корень петрушки и сельдерея(по 2 ст.л.) и пол ст.л. сушеного шалфея. И тушила час с небольшим.Минут за 15 до готовности кинула десяток оливок. Под конец выправила соль-сахар. Удалила кости, мясо раздербанила на кусочки.
Резюме. Не знаю, что вкуснее - нежнейшая утятина или получившаяся подлива. Все очень-очень.
begemotik64: (Default)
Просоленные за 4 дня утиные ноги(2штуки) добросовестно коптились 1 час с двумя промежуточными остываниями по 10мин в коптильне.
Натекший с ног да вытопленный с грудок(тех, что просто копчеными были съедены) жир отправила в казан. Ободрала с ног шкурку с оставшимся жиром(не сказать, чтоб его было мало), нарезала кусочками и довела в казане до состояния шкварок. Вытопившегося суммарного жира было все ж маловато, посему добавила масла рафинированного. А дальше - все, как с обычным пловом, только мясо не обжаривала, бо уже копченое было. И порядок закладки поменяла - сначала лук, потом ноги(кости не удаляла пока), потом морковь, чуток воды и тушиться. Через час утушки вытащила ноги, убрала кости, мясо прикопала обратно под морковь, добавила вяленые кумкваты, ну и все остальное, что к плову полагается. Доварила.
Вкусный блюдь на копченой утке получился, вот только пловом назвать нельзя, наверно, потому как не коптили утей в Средней Азии...
Оставлю, как вариант на НГ, только еще перепелов добавлю, да ихние яйца.
begemotik64: (Default)
Итак, что было:
Ноги утиные - 4 штуки
Грудки ейные же - 2шт.
Засолила все это добро с пряностями(гвоздика, имбирь, белый перец, душистый перец, мускатный орех, корица), сахар коричневый еще присутствовал, потому как моя коптильня на ольхе дает характерную кислинку. Ноги солились 4 дня, грудки - часов 12.
Начнем с грудок. Тщательно обтерла, посушила где-то час под струей вентилятора. На сковороде на махоньком огне вытопила часть жира подкожного. Затем загрузила в раскочегаренную коптильню кожей вверх. Коптила 20мин, 10мин остывало в коптильне. Получилось копчено-печеное "с кровью". Одну грудь слопали с копченым луком, моченой брусникой, да соком, выделившимся при копчении, полили. Неплохо.
Вторую грудь через некоторое время я решила докоптить. То есть, еще на 20минут в коптильню н 10мин остывания. "Крови" уже не было, грудь истекала при нарезке прозрачным соком. Мне жутко стыдно, я вычитала во внушающих доверие источниках, что положено "с кровью", но второй, полностью готовый вариант оказался на порядок вкуснее... Да, мое ноу)), которое хау, копченая антоновка - это вещь, а уж с утятиной вообще выше всяческих похвал.
УПД. В нахе сказали, что я чукча, утка должна быть таки готовая, а не полусырая, так что второй вариант был правильным.

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 02:24 am
Powered by Dreamwidth Studios