begemotik64: (karo)
Товарищи кулинары, а вы куда ту пенку, что с ги снимаете, используете? Конечно, можно и так съесть или там в кашу какую, но… С некоторых пор все эти восхитительные остатки у меня уходят в вареники. Делала я по-всякому, но в итоге остановилась на варианте сушёные яблоки – пенка от ги – клюква с сахаром.
Подробности процесса )

Ну и на закуску несколько старинных рецептов вареников, для любителей. На удивление, мало их сыскалось. И такое впечатление, что одни и те же рецепты кочевали из книжки в книжку.
Заодно обнаружилось, что в некоторых областях вареники с отварным мясом имели собственное название – гилуни. Встречается у Маркелова в «Обычаях» и у Клиновецкой.











Рисунка формовки вареников в старых книгах не сыскалось, только


Ну, пусть будут. По идее, вареники лепятся той же формы, что и колдуны.
А вот чего делать нельзя, так это использовать понтовую лепку верёвочкой. Боже упаси.
Либо тесто самого вареника переварится, либо верёвочка не доварится. Плохо и то, и другое.
begemotik64: (karo)

Для пирожков понадобится:

Тесто из пшеничной муки на воде(приготовленное в соотношении 3 или 2,5 к 1).

Помидоры(спелые мясистые) – примерно 400г

Яйца(сваренные вкрутую) – 6шт

Лук зелёный(обычный, слизун или душистый) – 50г или больше, по желанию.

Соль, перец.

Приготовьте пресное несдобное тесто заранее – за сутки или хотя бы за ночь.

Помидоры порежьте кубиками.  По желанию предварительно можно снять шкурку и удалить семечки вместе с соком, это стоит делать, если шкурка чересчур толстая и грубая, а сами помидоры слишком водянистые.

Порубленные яйца приправьте большим количеством чёрного перца. Не солите(!).

Мелко нарежьте зелёный лук, на мой взгляд, с душистым или слизуном вкуснее, чем с обычным, но и с ним весьма неплохо.

Тонко раскатайте тестяные заготовки для пирожков, прикройте их, чтобы не сохли.

Смешайте все компоненты начинки.  Выложите начинку на тесто горкой, посолите и добавьте несколько капель ароматного подсолнечного масла(кофейной ложечкой удобно). Тщательно залепите края пирожка,  начинка сверхсочная и удерёт в случае малейшего дефекта.  Слегка расплющите получившийся пирожок, чтобы начинка распределилась равномерно.

Жарьте пирожки во фритюре или полуфритюре. Подавайте горячими(или тёплыми) к бульону или холодному   щавелевому супу, исключив яйцо из суповой заправки.

Ни в коем случае не солите и не заправляйте маслом начинку заранее, буквально через несколько минут всё будет плавать в соке.

Если возникнет желание сместить акценты, то замените подсолнечное масло на оливковое, а вместо лука порежьте в начинку немного маслин(предварительно удалив косточку, естественно), можно добавит свежий базилик.

Эту же начинку можно использовать для чего-то типа кутабов, положить в питу. Вариант с печкой/духовкой не рассматриваю из-за жары.

Но если кого-то потянет на эксперименты, то учтите, что температура должна быть весьма высокая, в районе 250С, чтобы тесто моментально пропеклось, а начинка при этом только прогрелась, а не сварилась ни в коем случае.

Начинка однозначно не подойдёт для слоёного или дрожжевого теста по причине большой влажности(а делать менее влажной за счёт увеличения количества яиц значит ухудшить вкус), зато скорее всего  сгодится для сдобного   теста на смальце, которому сочность не страшна.

Ну и как всегда в случае с малокомпонентными блюдами, качество продуктов является определяющим. Ароматные спелые помидоры, яйца от деревенской несушки, только что сорванная  с грядки зелень превратят блюдо в почти божественное. Парниковые помидоры испортят однозначно. Зимой лучше сделать начинку с помидорами, консервированными в собственном соку, удалив шкурки и семена. Вкус будет немного другой, но весьма неплохой.

begemotik64: (Default)

 

Пума поделилась названием очень интересного блюда – курзе, за что спасибо ей большое. Это нечто вроде вареников или пельменей, но на дагестанский манеръ.

Сразу скажу, я не гналась за аутентичностью, меня интересовали исключительно вкусовые качества блюда. Прочитала и просмотрела всё, что нашлось поиском.
Вот единственное видео с приготовлением яичных курзе, которое нашлось на ютубе


Мало. В смысле, именно про яичные – мало. И нет ответов на возникшие у меня вопросы.

Теперь кой-какие ответы у меня появились. )

На сей момент вывод один. Мне категорически не нравится схватившееся яйцо в начинке. Но я пока не пробовала добавлять в начинку масло, вполне возможно, что оно несколько притормозит схватывание. А может, и нет.

begemotik64: (Default)
Нет, вчера я никакого кляра вовсе не планировала. Всего лишь в меню сегодняшнего ужина значились мои любимые убивственные креветки Так что занялась я мазохизмом чисткой энтих гадов на сон грядущий. Гады они, и не спорьте, ладно, когда королевские тигровые, а на сей раз была мелочь, с пол указательного пальца величиной самые крупные, а с каждой, на минуточку, не только ценный мех панцирь содрать надобно, но и кишку из нея эвакуировать. Однако ж сделала, в соус их заплюхала и с чувством выполненного долга отправилась на боковую.
Откуда, собственно, взялся новый рецепт кляра )

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 12:50 pm
Powered by Dreamwidth Studios