begemotik64: (Default)
В этом рецепте я объединила разные кулинарных приемы - фаршировку птицы под кожу(ничего подобного в мароканских рецептах пока не встречала), замачивание сухофруктов в алкоголе, и собственно приготовление в тажине.
Для такого фарширования часто используют масло с пряными травами. Мне показалось, что сало ничем не хуже. А может, и лучше, поскольку топится медленнее масла.
Чем хорош цыпленок, это тем, что кожа у него легче отделяется, буквально пальцем провести и готово, я за ради интереса один раз ея вообще чулком сняла, собиралась возиться - кости через шею удалять, а оказалось гораздо удобнее кожу снять совсем.
Кому еще не надоели мои тажинные эксперименты, прошу сюда )
begemotik64: (Default)
Пообещала я сравнить приготовление в тажине с приготовлением в керамике без тажинного купола.
Есть у меня сковорода-жаровня керамическая тяжеленная от того же Эмиля Анри, который и тажин мой сотворил.
За ради чистоты эксперимента выбрала я самое простое блюдо - картошка с острой пастой, луком и свининой, которое я неоднократно уже делала в тажине и восхищалась. Уж больно структура и вкус готовой картохи из тажина на приготовленную иными способами не похожи.
Сказано-сделано. Точно так же на рассекатель водрузила посудину, прогрела с маслом пасту, поджарила слегка лук, положила тщательно обсушенную картошку, укрыла частью лука, за 20 мин до готовности уложила сверху ломтики грудинки.
Ага, разбежалась. Верхний слой картошки оказался готовым - в самый раз, нижний - картошка начала расползаться, средний остался полусырым. И ни один не похож вкусом на картошку из тажина
А в тажине картошка без всякого премешивания бывает готова равномерно. И вкус не тот, и структура не та, а казалось бы - все ингредиенты те же, Т режим соблюден один в один :( И даже на то, что картошка не того сорта - не погрешишь :(, тот же самый, из одной закупки.
И даже материал посудин - один и тот же.
С другой стороны, тушеное мясо(а то я голяшки до сей поры не тушила) получается распрекрасно-нежным и без тажина. Только соусом оно должно быть покрыто обязательно, да жир излишний с оного соуса потом счистить надо, а так - похоже, да.
Но вот с овощами что-то меня больше на эксперименты не тянет. Одно дело - овощ тушеный, другой дело - тажинный. Две пребольшие разницы.
А это ж я еще необливными куполами разных форм, да с дырками, не обзавелась.
О, сколько мне открытий чудных :))
begemotik64: (Default)
Получилось, вот честное слово, получилось!
Кто там плакал, что, дескать, тажин - маленький, на один укус? Килограмм бараньих голяшек - этого, пожалуй, на несколько укусов хватит :))
Но к делу. )
begemotik64: (Default)
Все-таки приготовление в тажине изрядно отличается от того же самого в сковородке. Начать хотя бы с того, что при тушении в сковородке на крышке оной конденсируются водяные пары, потом вода радостно капает обратно. Ничего интересного.
Кто бы мне объяснил, каким образом в аналогичной ситуации на куполе тажина конденсируются пары масла? Это что-то за гранью моего понимания, но против фактов не попрешь, особенность тажина в том, что пары чего бы то ни было частью таки стекают обратно в чашу, а частью собираются по ободу, и на улицу, ага. А на улице огонь открытый, так что пару раз у меня нехило полыхнуло, водяные пары, как вы понимаете, не горят. И все это при том, что содержимого было - на донышке, лук я поджаривала перед закладкой всего прочего.
Ну и еще. Каким-то слабопонятным мне образом в этой посудине ингредиенты скорее пекутся, чем тушатся.
Но при этом не пересыхают ни с какого боку. С другой стороны, в духовке так овощи кусочками не запечешь, ежели вот в горшке, слоями, по сути, то же самое, ан нет, не тот вкус, не та текстура. Даже не знаю, с чем сравнить, похоже и на запеченое, и на приготовленное на пару, да все не одно и то же.
Под катом - очередной эксперимент. )

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 12:43 pm
Powered by Dreamwidth Studios