begemotik64: (karo)
Великолепные книги по приготовлению колбас – в нашей библиотеке.

Мороховцев К.К. Колбасное производство, 1898г.
М.А. Игнатьев и Л.Н. Симонов
Колбасное производство(с 12 раскрашенными рисунками по акварелям, писанным с натуры Т.А. Симоновой), 1901г
Французское колбасное производство 1901г(дополнение к предыдущему).
Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее, 1911г.
Федоров П. А. Колбасное производство, издания 1903г и 1912г.


Салями Веронская, Миланская, Болонская(и с ослятиной, во дают итальянцы), Русская, Московская, Берлинская.

Колбасы угличские, тамбовские, московские, итальянские, французские, немецкие, польские, малороссийские, даже еврейская есть. Сырокопчёные и варёные, ливерные и кровяные, молочные и для жарки – рецептуры колбас на любой вкус.

Сосиски, сардельки – в ассортименте.

Дополнительно – посол, вяление и копчение мяса, птицы и рыбы.

Первые три книги практически полностью закрывают вопрос мясных заготовок в дореволюционной России. Последняя – бюджетная(50коп против 7,5руб) перепевка книги Игнатьева и Симонова.

Что действительно прекрасно, всё воспроизводимо в сегодняшних домашних условиях, ну разве только с ослятиной проблемы будут. И технология изложена очень подробно и толково, что весьма немаловажно для начинающих любителей колбасного дела.

Короче, читайте, готовьте и наслаждайтесь результатами



Апдейт. В советский раздел добавлена книга А.Г.Конникова "Колбасы и мясокопчености", 1938г.
Спасибо [livejournal.com profile] snezhkin!
begemotik64: (karo)
В раздел Дореволюционные книги добавлен "Поваренный календарь или Самоучитель поваренного искусства", 1808г издания. Точнее, только третья часть, из предположительно существовавших шести. Авторство приписывается Василию Лёвшину, но информации в самой книге я пока не нашла, да и РГБ этого не подтверждает.
Что в книге интересного? По русской кухне очень мало. Вот разве что скоромные кисели. Не, ну а чо? Были постные, должны были быть и скоромные, для богатеньких буратин, понты - дело святое.
Есть два забавных варианта перепечи, полное впечатление, что составитель сборника слово знал, ну и... что-то этим словом обозвал. Это примерно как шашлык по-царски. По рецепту того дядьки, что думал, будто цари едят сало с салом. (с, Дубов)
В принципе, книжка-то неплохая. По крайней мере, идеи из неё черпать вполне можно. Так что спасибо музею-заповеднику А.С.Пушкина, сотрудники которого выложили книгу в сеть.
Советский раздел пополнился двумя книгами.
Справочник войскового повара-хлебопёка, 1944 г даёт некоторое представление о том, как питались(ну или должны питаться по мнению составителей) войска НКВД. Книжка, безусловно, интересная. Рецептуры, технология приготовления блюд, рисунки и устройство полевых кухонь... Короче, почитать стоит, хотя бы для общего развития.
Н.И Полевицкий Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков
1931 г
. Очень неплохая с практической точки зрения книга. К лету так вообще полная радость.
За эти сокровища большое спасибо [livejournal.com profile] karoling2
begemotik64: (Default)

В разделе Дореволюционные кулинарные книги:

Выложены  три книги Н. Петровской - "Приготовление цукатов и сухого варенья", "Приготовление смоквы и повидло" и "Приготовление пастилы", все 1911 года издания.
Спасибо [livejournal.com profile] karoling2!
Добавлен "Альманах гастрономов" Радецкого 1877 года. Отличий от имеющегося первого издания немного, но они есть. К примеру, появились щи солдатские(из говядины и ветчины) и суп петербургский(с сотерном и кнелями, фаршированными навагой и устрицами).
begemotik64: (Default)
В разделе Дореволюционные кулинарные книги:
Устранён типографский брак в книге “Последний труд слепца-старца Герасима Степанова”. Спасибо Денису!
Изменён файл интернет-издания книги Александровой-Игнатьевой, спасибо всё тому же Денису.
Добавлено 22 издание Е. Молоховец в pdf-формате, одним файлом(до этого был только djvu, что не всем удобно).
begemotik64: (karo)

Благодаря нашей бесценной Пуме [livejournal.com profile] puma_blanca в дореволюционном разделе кулинарной библиотеки Ларца очередное обновление.

Доступны для скачивания следующие книги:
Друковцов Сергей Васильевич
Поваренныя записки, 1779г
Осипов Николай Петрович
Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха 1790г
Авдеева Екатерина Алексеевна
Карманная поваренная книга, 1846г
(нет:
1-11, 68-82, 102-107, 150-153, 158-159,
плохо читаются:
30-31, 38,42, 44-47, 52-53, 60-61, 132)
Авдеева Екатерина Алексеевна
Ручная книга русской опытной хозяйки, 1846г, отдельные страницы
(плохо читаются:
14, 42-43, 74-75, 84-85)
Степанов Герасим
Новейшее дополнение к Опытному повару, 1837г
Степанов Герасим
Продолжение к книге полный кухмистр и кондитер, 1835г
Степанов Герасим
Последний труд слепца-старца, 1851
(в книге типографский брак - отсутствуют 53-64 стр).
Некоторые рассуждения о представленных книгах )

begemotik64: (karo)

Благодаря нашей замечательной Лене [livejournal.com profile] puma_blanca в библиотеке Ларца появилась книга Василия Алексеевича Лёвшина “Русская поварня”, издание 1816г.

У нас пока нет возможности сравнить это издание с русским разделом в левшинском “Словаре поваренном…” 1795-1797гг, но  надеюсь, что они практически идентичны.

В представленной копии(как и в оригинале, хранящемся в Ленинке) отсутствуют 65 и 66 страницы.

Но в Публичной библиотеке Санкт-Петербурга есть еще один экземпляр этой книги - может, кто-то сфотографирует и выложит недостающие страницы? (Для справки – копия библиотечной карточки (Левшин В.А.,Руская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов.. Сочинение В. Левшина- 1816([Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд с наставлением для приуготовления разных снедей]. Ч. 4) NLR Шифр 18.109.4.45(4)

В библиотеке Ларца лежит файл в pdf формате. Если кто-то сможет сделать лучше, то ЗДЕСЬ находится необработанная копия, которую Пума получила в Ленинской библиотеке.

Отпишитесь тогда здесь, в сообществе  или у Пумы в журнале, я  с удовольствием залью в библиотеку лучший вариант.

begemotik64: (karo)

Е. Молоховец, 2 издание, 1866г. Как говорится, почувствуйте разницу. Ни тебе оливье, ни говядины по-строгановски. Что удобно – содержание одно – в конце.

Другие книги:

1. С. А. Драгомирова. В помощь хозяйкам: Рецепты разных блюд и заготовок, 1909г

2. В. Белков. Никого не ем: полная вегетарианская кухня, 1914г

3. Вегетарианский стол, 1914г

4. Хозяйственная книга: Руководство молодым хозяйкам для приготовления кушаний, Киев, 1869г
5. Л. Шомбург. Подарок молодым хозяйкам и неопытным хозяевам, 1874г

6. Ю.А. Иогансон. Поваренная книга: Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов, 1902г

7. Е. Молоховцева(не Молоховец, типа подделка, но пусть будет, до кучи) Новейшая поваренная книга.

8. М. Бранденбург Безмочекислое питание: руководство по реформированию вегетарианской кухни, 1913г Домашний стол

Скачать книги можно в разделе дореволюционные издания

begemotik64: (karo)

1. Е. А. Авдеева и Н.Н. Маслов “Поваренная книга русской опытной хозяйки”, изд. 5, переработанное и дополненное, 1912г

2. Н. А. Коломийцова “Необходимая настольная книга для молодых хозяек”, изд. 3, 1891г

3. Н. Н. Маслов “Кулинар: Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек”, 1911г

4. В. А. Левшин “Повар королевский или Новая поварня”, 1816 г Части 1 и 2(из трёх).

Скачать книги можно в разделе дореволюционные издания

begemotik64: (Default)
Возник вопрос. Встречались ли(вживую или в литературе) вам галушки не в виде клёцек(или рода лапши), а в виде фаршированных изделий?
Наткнулась в очередном этнографическом труде на галушки с пшеном и грибами и галушки грибяныя(запись датируется февралём 1700г, если что).
Хотя, возможно, речь о галушах — изделиях из пшена с говядиной(в пост с грибами), завернутых в капустный лист и отваренных в квасе.  Я про такое раньше не слышала, нашла в словаре у Толля, у Даля то же самое.

Ну и чтоб два раза не вставать. Как думаете, головы гороховые - это гороховый сыр или что-то другое?
Комментировать можно здесь или в ларце, кому как удобнее.
begemotik64: (Default)

Добавлено:

З. Неженцева. Настольная книга для хозяек. Составлена по программе кулинарной школы в Харькове, издана в Москве в 1907г.

Что в книге интересного(по сравнению с другими дореволюционными):

1. Картофельные зразы.

2. Постный соус провансаль(с картошкой).

3. Фарш из гороха.

4. Соус из бураков.

5. Каша полевая.

Что плохого. С упорством, достойным лучшего применения, в харьковской кулинарной школе учат пассеровать овощи для русских и украинских супов.

Специально для [livejournal.com profile] old_cookery   борщ шар и борщ с голубями, вроде не было таких.

Французский домашний стол.
Сборник рецептов из различных французских кулинарных книг, 1892г.

Название говорит само за себя. Источники рецептов, естественно, не указаны.  Помимо рецептов  собственно французских блюд, в книгу включены рецепты из итальянской, испанской, английской, немецкой и турецкой кухонь в представлении французов , т.е., иногда имеющие мало общего с реальными блюдами, готовившимися в упомянутых странах в то время. Тем не менее, книгу можно использовать хотя бы в качестве источника сведений о том, какие французские кушанья были известны в России в конце ХIX века.

Для тех, кто не в курсе. Библиотека сообщества находится здесь.
begemotik64: (karo)

Историческая справка для любознательных.

Начну я, конечно, с Франции, поскольку к началу ХIX века  именно французы оказывали изрядное влияние на русскую кулинарию.

Из французских кулинарных книг 1764-1833гг )

К чему всё это? Да к тому, что в прекрасной Франции на тот момент ещё не устоялась рецептура майонеза.Яйца, желе, мозги, равигот, вержус, шалот, чего в этих майонезах только не было. И даже написание названия отличалось. Что до провансаля, так это всего лишь некий соус по-провански,  в разное время провансали были разные, горячие и холодные, с яйцами и без, с шампиньонами, шалотом или томатами.  Так что утверждение, что провансаль – это только горячий(или только холодный) соус –  глупость чистейшей воды. Речь можно вести о конкретных рецептах соусах провансаль в конкретной стране в строго определённое время.

А что же Россия? А в Россию заехал как-то господин Карем. И понеслась душа в рай. Карем был страстным поклонником как соуса майонез в разных вариациях, так и блюд, называемых  майонезами. Слава богу, в сети есть английское издание одной из его книг, из неё и приведу рецепты, а то с моим (не)знанием французского только старинные тексты разбирать.

Майонез и провансаль от Карема )

Спросите, куда из этого соуса в русском воплощении удрали яйца? Так ведь Россия – родина слонов страна постов, а в пост, как известно, яйца нельзя. Сделали постный без яиц на рыбном ланспике, всё чудесно. А на хрена в скоромный тогда яйца совать, для нажористости? Вот и выкинули, и без них очень вкусно. А отсутствие в соусе яичных желтков повлекло за собой закономерное изменение пропорций, нет желтков, которые будут способствовать превращению масла в эмульсию, значит, нужно уменьшать количество масла. Таким образом мы приходим к рецептам майонеза у Радецкого или Молоховец.
Хотя и не обязательно было именно так, поскольку всё в той же Франции существовал рецепт соуса майонез с ланспиком и без яиц. Могли его узнать в России? Да, могли. Но могли и сами додуматься, подредактировать тот, что с яйцами, под свои нужды. Вот рецепт французского соуса майонез без яиц из книги

L'art du cuisinier Antoine B. Beauvilliers 1814г

Ну и блюда от Карема – салат и майонез из курицы, остальные копировать не стала, их там до и больше, желающие найдут и прочтут сами. Наши дореволюционные майонезы, пожалуй, поскромнее будут.


Подробное обсуждение истории майонеза находится по этой ссылке

begemotik64: (karo)

У православных наступил Филиппов(Рождественский) пост. Я давно хотела написать о том, насколько различаются современные интернет-рекомендации  по постному питанию с тем, как, когда и что ели постящиеся до революции. Такое впечатление, что большая часть “православнутой” писанины, выложенной в интернете, придумана… Не знаю, кем,  возможно, желающими ухайдакать здоровье верующих. Судите сами.

ФИЛИППОВ ПОСТ

Подробно, что было и что стало )

Надеюсь, вы не думаете, что в другие посты ситуация отличалась?

Но я не люблю голословных заявлений, будем подтверждать фактами.

ВЕЛИКИЙ ПОСТ

Подробно, что было и что стало )

УСПЕНСКИЙ ПОСТ

Не так подробно, как предыдущие, но представление составить можно )

Как видите, никакого сухоядения у мирян не было. И рыбу ели.  Кто-то всякую, кто-то только “сущи”, но ведь ели же. И не только по великим праздникам.

КОЙ-КАКИЕ ДОПОЛНЕНИЯ

Для кулинаров, интересующихся историей русской кухни )
В ларце появится с утра. Желающие смогут комментировать здесь или там.
begemotik64: (Default)

Первые две рыбины, наверно, знакомы большинству отечественных кулинаров.

Анчоус европейский Engraulis encrasicholus encrasicholus(11)

Хамса(Engraulis encrasicholus ponticus) - это черноморский подвид анчоуса. Странное местное название этой рыбки имеет греческие корни(24).

24

Но то, что хамса - это именно анчоус, прекрасно знали в дореволюционной России(5).

Чёрное море весьма богато хамсой, вот описание того, во что превратилась Балаклавская бухта во время захода хамсы в декабре 1859г(6)

К сожалению, до революции так и не было налажено массовое производство консервов из хамсы. Впрочем, и в советское время я тоже что-то не видела на прилавках заветных баночек с хамсой анчоусного посола. Да и сейчас их нет. Сидеть попой на такой статье экспорта и ни черта не делать – это идиотизм. Впрочем, у нас в стране всё делается через то самое место.

Да, о свежей хамсе в супермаркетах крупных российских городов тоже мечтать не следует. Дело в том, что хамса после вылова не слишком хорошо хранится. Пусть меня поправят ихтиологи, но насколько я понимаю, жир анчоусов очень быстро окисляется. Боюсь, что “пикантная горчинка”, встречающаяся в описании вкуса свежих итальянских анчоусов – это как раз оно. В смысле, кирдык рыбке. Сколько именно анчоусы могут храниться в контакте с кислородом воздуха? Думаю, считанные часы. Альтернатива – только замораживание сразу после вылова. Либо устранение контакта с воздухом. Посол, маринад – без разницы. Транспортировка живой рыбы в морской воде, мне кажется, экономически нецелесообразна. Черноморскую хамсу, предназначенную для транспортировки, кстати, морозят сразу.

Но что же такое сардель? Об этой рыбе впервые я узнала от Эрика

И решила разобраться.

Единственная дореволюционная поваренная книга, в которой встречаются рецепты с этим ингредиентом, это “Подарок молодым хозяйкам” Е. Молоховец. И уж там-то сарделям раздолье. Судите сами, это только часть рецептов:

Обратите внимание, что в одних и тех же целях используются сардели, анчоусы, селёдка и сардинки. И если с селёдкой всё более-менее понятно, её массово ловили и солили в России, сардинки – тоже рыба знакомая, то появление сардели вызывало некоторые вопросы. Если, как утверждали наши словари, сардель – это и есть анчоус, то почему означенная рыба выступает заменителем селёдки? И вообще, зачем плодить сущности? Есть всем известный анчоус, с чего вдруг его переименовывать? Первое предположение – разные названия у разных поставщиков. Второе – анчоус в дефиците. А дифсит – такая штука…

Смотрим, что по поводу закупки анчоусов пишет Радецкий(20)

Ни слова про дефицит. Более того, указывает как поставщиков только голландцев и французов, а ведь были и другие. Та же Италия продукты в Россию поставляла во множестве. В С.-Петербурге анчоусы можно было купить даже напрямую у команды корабля(7)

А если анчоусы были не по карману, домохозяйки благополучно заменяли их селёдкой и сардинами. Варварство, конечно, тот же Радецкий такого не допускал, но не всем же быть метрдотелями двора Е. И. В. герцога Максимилиана Лейхтенбергского, а понты такие понты(21-23)…

Но мы, хоть и не ихтиологи, отлично знаем, что селёдка и сардина – это вовсе не анчоус. А как же сардель? Закрадываются определённые сомнения, как выяснилось, не беспочвенные(8)

08

Латинское название несколько странное, но благодаря помощи [livejournal.com profile] puma_blancaудалось найти, что же поставляли предприимчивые итальянцы (9)

Итак, сардель это НЕ анчоус. Но, может быть, это хамса? Вдруг таки нашёлся некий предприниматель и организовал поставки? Пусть недолгие, потому сардель и не встречается в книгах других дореволюционных кулинаров. Проверим и это.

Черноморскую сардель добывали во времена СССР, вот только специалисты её с хамсой не путали(2,3)

А чуть более углублённый поиск даёт следующее(1,4)
Да, черноморская сардель - это шпрот(10)

Извините, господа филолухи. Сардель – не синоним хамсы и анчоуса, ни с точки зрения русского языка, ни с кулинарной точки зрения.

1.Фауна СССР. Выпуск 48 Зоологический институт. Изд-во Академии наук СССР, 1952

2. Рыбное хозяйство, январь 1972г

3. Советские рыбохозяйственные исследования. Объединенное науч.-техн. изд-во НКТП СССР, 1935 г

4. Труды совещаний по вопросам поведения и разведения рыб. Академия наук СССР. Ихтиологическая комиссия. 1955г.

5,6. Записки Императорской Академии Наук, т1, 1862г

7. Полное собрание законов Российской империи с 1649г, т 6. 1720-1722г.

8. Словарь Толля т 3 1864г.

9-11. Abyssopedia G. Semenza

12-19. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» 22 издание, 1901г.

20. Радецкий И.М. Альманах гастрономов. 1852 г.

21-23. Симоненко П.Ф.Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 1892 г.

24. Этимология. Институт русского языка (Академия наук СССР), О. Н.Трубачев. Наука, 1960г.

Но всё же, может быть, мои выводы преждевременны? Если по поводу черноморской сардели у меня сомнений нет, то по поводу анчоусов всё же остались. Вдруг найдётся какой-нибудь достоверный источник, свидетельствующий, что некая страна поставляла в дореволюционную Россию анчоусов(пусть не со Средиземного моря, но ведь европейский анчоус водится не только там) и торговое название деликатеса в России было именно сардель. Честно говоря, слабо верится, но вдруг?
begemotik64: (Default)
Начну я, как всегда, со словарей. В Толковом словаре Академии Российской 1789г слово винегрет отсутствует, скорее всего, на тот момент блюдо распространения не получило, в отличие от той же солянки. Это не значит, что его не готовили, готовили, но… не повсеместно. Под катом оченьмногобукв, да плюс ещё сканы рецептов, я предупредила )
begemotik64: (Default)
сделала Историческая библиотека.
Выложена целиком "Новъйшая и полная Поваренная книга" Н. Яценкова.
http://www.bibliophika.ru/book.php?book=3151
Скачать нельзя, но прочитать можно. И вроде бы можно купить скан на диске, но я пока не въехала, как.
С другой стороны, вторая часть книги(про заготовки) есть в сети, ссылки выложил добрый [livejournal.com profile] old_cookery вот здесь
Авдееву бы теперь найти...
begemotik64: (Default)
Оригинальный рецепт из книги Х.Гласс Art of Cookery, каковую сыскал добрый [livejournal.com profile] old_cookery, за что ему огромное спасибо.
Пояснения к этому рецепту есть в книге Elisabeth Ayrton "The cookery of England", перевод которых, в свою очередь, находится в ХК в томе Птица.
Общий смысл их сводится к тому, что у ХГ неверно(занижено) время тушения, надобно тушить хотя бы полчаса, и не указаны соль и перец.
Все просто восхитительно, особливо ежели учесть, что никакого тушения нет, зато жарилась утка явно на керамической сковороде, что в корне меняет дело.
Я позволила себе некоторые отступления от оригинала, в угоду собственному вкусу.  )

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 12:56 pm
Powered by Dreamwidth Studios