begemotik64: (karo)

Историческая справка для любознательных.

Начну я, конечно, с Франции, поскольку к началу ХIX века  именно французы оказывали изрядное влияние на русскую кулинарию.

Из французских кулинарных книг 1764-1833гг )

К чему всё это? Да к тому, что в прекрасной Франции на тот момент ещё не устоялась рецептура майонеза.Яйца, желе, мозги, равигот, вержус, шалот, чего в этих майонезах только не было. И даже написание названия отличалось. Что до провансаля, так это всего лишь некий соус по-провански,  в разное время провансали были разные, горячие и холодные, с яйцами и без, с шампиньонами, шалотом или томатами.  Так что утверждение, что провансаль – это только горячий(или только холодный) соус –  глупость чистейшей воды. Речь можно вести о конкретных рецептах соусах провансаль в конкретной стране в строго определённое время.

А что же Россия? А в Россию заехал как-то господин Карем. И понеслась душа в рай. Карем был страстным поклонником как соуса майонез в разных вариациях, так и блюд, называемых  майонезами. Слава богу, в сети есть английское издание одной из его книг, из неё и приведу рецепты, а то с моим (не)знанием французского только старинные тексты разбирать.

Майонез и провансаль от Карема )

Спросите, куда из этого соуса в русском воплощении удрали яйца? Так ведь Россия – родина слонов страна постов, а в пост, как известно, яйца нельзя. Сделали постный без яиц на рыбном ланспике, всё чудесно. А на хрена в скоромный тогда яйца совать, для нажористости? Вот и выкинули, и без них очень вкусно. А отсутствие в соусе яичных желтков повлекло за собой закономерное изменение пропорций, нет желтков, которые будут способствовать превращению масла в эмульсию, значит, нужно уменьшать количество масла. Таким образом мы приходим к рецептам майонеза у Радецкого или Молоховец.
Хотя и не обязательно было именно так, поскольку всё в той же Франции существовал рецепт соуса майонез с ланспиком и без яиц. Могли его узнать в России? Да, могли. Но могли и сами додуматься, подредактировать тот, что с яйцами, под свои нужды. Вот рецепт французского соуса майонез без яиц из книги

L'art du cuisinier Antoine B. Beauvilliers 1814г

Ну и блюда от Карема – салат и майонез из курицы, остальные копировать не стала, их там до и больше, желающие найдут и прочтут сами. Наши дореволюционные майонезы, пожалуй, поскромнее будут.


Подробное обсуждение истории майонеза находится по этой ссылке

begemotik64: (Default)
Возможно, очередной велосипед. А может, и нет. Национальная принадлежность туманна. Все же, ближе к болгарской, наверно. По крайней мере, про консервирование печеных перцев в оливковом масле я узнала лет эдак 20 назад от химика, наполовину болгарина по происхождению, говорил, болгарское национальное блюдО, да. Конечно, перец надобно б на костре запекать, или в очаге на дровах, но я вышла из положения, взяв уже испеченый в духовке и очищенный и поддымив его в коптильне. А вот насколько в той же Болгарии принято сушеные/вяленые помидоры доводить до ума и вкуса в том же оливковом масле, я не знаю, надеюсь, подскажете :))
Итак, в соусе принимали участие )
УПД. Говорят, и перец продают, то ли турецкий, то ли болгарский.
begemotik64: (Default)
Все-таки я рискнула и сделала тесто для пасты на воде.
1ст. воды и 2 ст.л. оливкового масла на 3 ст. семолы.
На лапшу из обычной муки(фарина 00) по вкусу и близко не похоже.
По консистенции и поведению теста в процессе раскатки/нарезки - практически, один-в-один с яичной, может, чуть похуже раскатывается.
По вкусу - хороша, очень хороша, для сочетания с "тяжелыми" соусами - так просто великолепна.
Осталось научиться вертеть из нее всяческие штучки-дрючки... Вот обзаведусь со временем Китчен айдом с соответствующими насадками, ух, я наворочу:))
Готова называть свое произведение лапшой, потому как, насколько я поняла, в Италии так свежую пасту не делают:(
Да, и соус луковый, возможно, грешит той же неаутентичностью, но вкусен, зараза, ум отъесть можно, как вкусен. Хоть и прост до примитивности в приготовлении.
Судите сами.
Есть у меня смалец, вытопленный в процессе копчения предварительно посоленных сухим посолом с пряностями подчеревка и грудинки(с хорошей домашней свыни, ага).
Так вот на 2 ст.л. оного смальца я закарамелизовала репчатый лук, 3 порезанных луковки на медленном огне томила минут 40.
Вот и весь соус. Сладость карамелизованного лука в сочетании с пряно-копченым вкусом смальца, да со свежеприготовленной пастой(ну пусть лапшой)...
Эх, люди, да только ради этого стоит обзавестись коптильней, хоть самой простенькой...
А еще я хочу научиться делать лапшу из тянутого теста, или как его, это которое тянут и об стол отбивают. И научусь. Да.
begemotik64: (Default)
Яблоки - 5шт крупных
имбирь (натертый) - 2ч.л.
корица - 2 палочки
семян кумина - 2ч. л.
семян белой горчицы - 3ч. л.
гвоздика - 5шт
острый перец нонейм -1шт
куркума - 2ч.л.
чеснок(растолочь) - 2 зубчика
сахар - 4 ст.л.
Соль - 2ч.л.
уксус(белый винный) - 100мл
масло из виноградных косточек рафинированное - 100мл
Изюм - 50г(замочить на пару часов)
Перец белый молотый по вкусу
Сок из половины лимона для непотемнения яблок(может и не нужно)
За неимением медного таза юзался вок. Безобразие, наверно, но удобно оказалось, как ни странно.

Яблоки очистила, нарезала ломтиками, сбрызнула лимонным соком. Черт его не знает, надо или нет, учитывая дальнейшую обжарку оных яблок...
Перец очистила от семян и мелко порубала, имбирь очистила и натерла, чеснок раздавила.
Специи, за исключением куркумы и молотого перца, положила в нагретое масло и жарила, помешивая, около 2-х минут.
Закинула яблоки, обжаривала порциями. Добавила изюм, сахар, куркуму, уксус, довела до кипения, убавила огонь до самого малого и уваривала 30мин. Затем удалила палки корицы и гвоздичины, быстро изрубила варево блендером, так, чтоб кусочки изюма остались, посолила, дала попыхтеть еще 10 мин, за минуту до выключения посыпала смолотым белым перцем, размешала, выключила - и по банкам.
Остуженные банки отправила в холодильник - созревать.
Придется еще делать в срочном порядке, а то слопается, созреть не успеет.
УПД. Таки чатни, английский вариант, отличается от индийских большим количеством пряностей.
begemotik64: (Default)
Прихватила я тут грибы белые, помороженные. Супчик планировался. Отварила сабж минут 15, отцедила и отправила на сковородку на предмет обжарки(а в бульон загрузились подберезовики, бо слабоват он с этих белых показался). Обжарила, лук естессно, в сливках притушила чуток... И расстроилась. Свои белые, помороженные целиком, как-то на порядок скусней были. А эти как-то не очень, маслята покупные(опять-таки мороженные) гораздо вкуснее. Ну не выкидывать же, тем более, что в холодильнике, скажем так, не шибко богато.
В результате уродились котлеты. Курячьи грудки порубленные(для другого брались, но уж ладно), эти самые грибы с луком и сливками тож помельче порубила. И задумалась. Ни разу курьи котлеты не делала, все как-то иначе готовила, то в пивном кляре чем-нито нашпигованные, то террин, то де воляй, а вот чтоб рубленные - таки нет. Вспомнила добрым словом Маями, вбила в фарш яйцо, сыпанула горсточку сухарей пшеничных молотых(сливки, напоминаю, там уже были), почесала за ухом, припомнила собственные ксперименты с фрикадельками и отправила тудой же пригоршню натертого сыра(и отнюдь не пармиджано реджано, забил бы, пожалуй, все нафиг), банального самого, угличского. Ну, соль, ССЧП и псе. Вымешала, налепила и на сковородку. Очень быстро обжарила(грудки нежные, грибы и лук уже готовые) с обеих сторон(огонь средний), да притомила 5мин под крышкой на крохотном огне.
Результат изумил(приятно, да). Нежно, сочно, откуда-то грибной аромат прорезался, и на вкус что угодно, но не курица. Муж у меня курочку в естественном вкусе не полюбляет, вот я вечно и извращаюсь, чтоб кура не совсем курой оказалась. В данном случае сюпруг отгадать, чегой-то я в котлеты понапихала, так и не смог.
Короче, хорошо, и хорошо весьма.
Да, а сковорода была деглазированна красным сладким перцем(прием, уворованный из Хор.куха), тудой же попозже отправился репчатый лук, в целях карамелизации, затем все сгрузилось в соусник, в котором предварительно немного виноградного масла ароматизировалось перчиками чили-птичий глаз. Все залилось Поми, присолилось и утушилось где-то полчаса, затем соль выправила, еще пара минут и сабж протерт через сито. И больше никаких травок-приправок. Даже базилик лишний.

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 12:45 pm
Powered by Dreamwidth Studios