begemotik64: (Default)

Первые две рыбины, наверно, знакомы большинству отечественных кулинаров.

Анчоус европейский Engraulis encrasicholus encrasicholus(11)

Хамса(Engraulis encrasicholus ponticus) - это черноморский подвид анчоуса. Странное местное название этой рыбки имеет греческие корни(24).

24

Но то, что хамса - это именно анчоус, прекрасно знали в дореволюционной России(5).

Чёрное море весьма богато хамсой, вот описание того, во что превратилась Балаклавская бухта во время захода хамсы в декабре 1859г(6)

К сожалению, до революции так и не было налажено массовое производство консервов из хамсы. Впрочем, и в советское время я тоже что-то не видела на прилавках заветных баночек с хамсой анчоусного посола. Да и сейчас их нет. Сидеть попой на такой статье экспорта и ни черта не делать – это идиотизм. Впрочем, у нас в стране всё делается через то самое место.

Да, о свежей хамсе в супермаркетах крупных российских городов тоже мечтать не следует. Дело в том, что хамса после вылова не слишком хорошо хранится. Пусть меня поправят ихтиологи, но насколько я понимаю, жир анчоусов очень быстро окисляется. Боюсь, что “пикантная горчинка”, встречающаяся в описании вкуса свежих итальянских анчоусов – это как раз оно. В смысле, кирдык рыбке. Сколько именно анчоусы могут храниться в контакте с кислородом воздуха? Думаю, считанные часы. Альтернатива – только замораживание сразу после вылова. Либо устранение контакта с воздухом. Посол, маринад – без разницы. Транспортировка живой рыбы в морской воде, мне кажется, экономически нецелесообразна. Черноморскую хамсу, предназначенную для транспортировки, кстати, морозят сразу.

Но что же такое сардель? Об этой рыбе впервые я узнала от Эрика

И решила разобраться.

Единственная дореволюционная поваренная книга, в которой встречаются рецепты с этим ингредиентом, это “Подарок молодым хозяйкам” Е. Молоховец. И уж там-то сарделям раздолье. Судите сами, это только часть рецептов:

Обратите внимание, что в одних и тех же целях используются сардели, анчоусы, селёдка и сардинки. И если с селёдкой всё более-менее понятно, её массово ловили и солили в России, сардинки – тоже рыба знакомая, то появление сардели вызывало некоторые вопросы. Если, как утверждали наши словари, сардель – это и есть анчоус, то почему означенная рыба выступает заменителем селёдки? И вообще, зачем плодить сущности? Есть всем известный анчоус, с чего вдруг его переименовывать? Первое предположение – разные названия у разных поставщиков. Второе – анчоус в дефиците. А дифсит – такая штука…

Смотрим, что по поводу закупки анчоусов пишет Радецкий(20)

Ни слова про дефицит. Более того, указывает как поставщиков только голландцев и французов, а ведь были и другие. Та же Италия продукты в Россию поставляла во множестве. В С.-Петербурге анчоусы можно было купить даже напрямую у команды корабля(7)

А если анчоусы были не по карману, домохозяйки благополучно заменяли их селёдкой и сардинами. Варварство, конечно, тот же Радецкий такого не допускал, но не всем же быть метрдотелями двора Е. И. В. герцога Максимилиана Лейхтенбергского, а понты такие понты(21-23)…

Но мы, хоть и не ихтиологи, отлично знаем, что селёдка и сардина – это вовсе не анчоус. А как же сардель? Закрадываются определённые сомнения, как выяснилось, не беспочвенные(8)

08

Латинское название несколько странное, но благодаря помощи [livejournal.com profile] puma_blancaудалось найти, что же поставляли предприимчивые итальянцы (9)

Итак, сардель это НЕ анчоус. Но, может быть, это хамса? Вдруг таки нашёлся некий предприниматель и организовал поставки? Пусть недолгие, потому сардель и не встречается в книгах других дореволюционных кулинаров. Проверим и это.

Черноморскую сардель добывали во времена СССР, вот только специалисты её с хамсой не путали(2,3)

А чуть более углублённый поиск даёт следующее(1,4)
Да, черноморская сардель - это шпрот(10)

Извините, господа филолухи. Сардель – не синоним хамсы и анчоуса, ни с точки зрения русского языка, ни с кулинарной точки зрения.

1.Фауна СССР. Выпуск 48 Зоологический институт. Изд-во Академии наук СССР, 1952

2. Рыбное хозяйство, январь 1972г

3. Советские рыбохозяйственные исследования. Объединенное науч.-техн. изд-во НКТП СССР, 1935 г

4. Труды совещаний по вопросам поведения и разведения рыб. Академия наук СССР. Ихтиологическая комиссия. 1955г.

5,6. Записки Императорской Академии Наук, т1, 1862г

7. Полное собрание законов Российской империи с 1649г, т 6. 1720-1722г.

8. Словарь Толля т 3 1864г.

9-11. Abyssopedia G. Semenza

12-19. Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» 22 издание, 1901г.

20. Радецкий И.М. Альманах гастрономов. 1852 г.

21-23. Симоненко П.Ф.Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 1892 г.

24. Этимология. Институт русского языка (Академия наук СССР), О. Н.Трубачев. Наука, 1960г.

Но всё же, может быть, мои выводы преждевременны? Если по поводу черноморской сардели у меня сомнений нет, то по поводу анчоусов всё же остались. Вдруг найдётся какой-нибудь достоверный источник, свидетельствующий, что некая страна поставляла в дореволюционную Россию анчоусов(пусть не со Средиземного моря, но ведь европейский анчоус водится не только там) и торговое название деликатеса в России было именно сардель. Честно говоря, слабо верится, но вдруг?
begemotik64: (Default)
Начну я, как всегда, со словарей. В Толковом словаре Академии Российской 1789г слово винегрет отсутствует, скорее всего, на тот момент блюдо распространения не получило, в отличие от той же солянки. Это не значит, что его не готовили, готовили, но… не повсеместно. Под катом оченьмногобукв, да плюс ещё сканы рецептов, я предупредила )

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 02:26 am
Powered by Dreamwidth Studios