begemotik64: (Default)

Нужна помощь зала.  Хотелось бы выяснить, нужно ли замачивать рис перед приготовлением, если  цель — получение рассыпчатого риса в плове(неважно, откидном, раздельном или нет, страна происхождения блюда — любая), независимо от того, готовится ли  рис обычным отвариванием(с возможным последующим томлением/распариванием) или припусканием в фиксированном объёме воды.

Большая просьба — напишите всё, что Вы знаете о предмете обсуждения.  Любые идеи, предположения, объяснения, всё — это и есть всё. Своего рода мозговой штурм.

Как по-вашему:

1. Есть ли сорта риса, которые нуждаются в обязательном замачивании?Если да, то какие и почему(последнее особенно актуально). 

2. Зависит ли  необходимость замачивания от используемой технологии приготовления? Если да, то какая технология требует, а какая нет.

3. От чего зависит, замачивать ли рис в холодной/тёплой/горячей воде?

4. Замачивание необходимо только при приготовлении  риса на костре/дровяном очаге.

5. Всё вышеупомянутое – никому не нужное шаманство.

6. И вообще,  говорить нужно о другом. Например, о том, как влияет обжарка риса перед приготовлением на способность впитывать жидкость.  А как, кстати?

Для тех, кому по какой-то причине неудобно участвовать в обсуждении нюансов приготовления риса в сообществе ,  копирую ветвь дискуссии сюда.

begemotik64 wrote:

26 Окт, 2012 07:59 (местное)

И ни разу с замоченным не пробовал? Меня в нахе замачивать приучили. В том числе и басмати. Более того, мне вспоминается, что кто рассказывал, что где-то на Востоке(ну не помню я, что за страну упоминали, не бывший Союз точно) для особо парадных пловов басмати аж за сутки замачивают.
При этом я уже не раз слышала от друзей-ненаховцев, что они и сами рис не замачивают, и в книжках про замочку ни слова не встречали, и в реале тоже типа никто этого не делает.
Вот я и думаю, то ли миф это, про замочку, то ли наоборот, народ... ну не то чтоб обленился, а спешит, спешит куда-то.
А может, вообще замочка использовалась активно в прежние времена, ну типа чтоб дать рису побольше воды впитать, столько, сколько он при обычной варке впитать не в состоянии. Типа многариса получалось, и это было хорошо. А теперь, возможно, наоборот считают, что не фиг многаводы, лучше мало, более концентрированный вкус.
Как думаешь?

 

white_unicorn wrote:

26 Окт, 2012 18:08 (местное)

Да, вот мне тоже интересно. Привык, что у меня всегда рис замачивали за 2-4 часа до закладки в воде комнатной температуры. Что за рис был - а хрен его знает, какой там был рис, длиннозерновой, но не басмати, он позже появился. Ну и мы так, по накатанной. А потом как-то то ли забыли, то ли не успели замочить, я думаю - ну все, дрова. Ан нет, нормальный плов, разницы я не заметил такой, чтобы вот прямо указал на нее, не зная о том, что рис не был замочен. Потом появилась девзира, к ней подошли с должным пиететом... и она вся нафиг у меня развалилась в плове, будучи замоченной так, как рекомендовали. В следующий раз не замачивали - отличный плов. Вот я и не знаю... То ли это надо подбирать под сорт риса, то ли чего.

 

greg_butcher wrote:

28 Окт, 2012 20:36 (местное)

Ален, а по моему и не надо замачивать. Я уже говорил мою идею, что для риса есть максимум воды, после которого рис станет клейким, я думаю замачивание риса как раз из трюков, когда пытались подойти как можно ближе к этому максимуму, но не перейти его.

 

begemotik64 wrote:

28 Окт, 2012 20:43 (местное)

А не для более равномерного приготовления замачивают? Ну типа чтоб структура рисины по объёму одинаковая была?
Потому как рис можно и в большом объёме воды сварить, если он впитает без замочки столько же, сколько с замочкой, то какая, к фигам, разница? Только лишний гемор на бог знает сколько часов.
Опять же, это ведь не любители придумали, что рис замачивать нужно, повара. у нас тоже так делают.

 

greg_butcher wrote:

28 Окт, 2012 21:28 (местное)

Ален, повара многие вещи делают как их научили, даже не задумываясь)))

 

begemotik64 wrote:

28 Окт, 2012 21:41 (местное)

Бывает и такое. Но не у всех же, согласись.
Опять же, рис-то разный. И даже у одного сорта время сушки может отличаться. И впитывающая способность тоже. Я с двумя видами басмати дело имела, с х.з. чьим, у нас под маркой "Мистраль" продаётся, и с пакистанским. Такое впечатление, что это вообще разный рис.

 

greg_butcher wrote:

28 Окт, 2012 21:46 (местное)

Стой, какой сушки?

 

begemotik64 wrote:

28 Окт, 2012 21:59 (местное)

цитирую

"Рис убирают с полей и складывают в необмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус".
"Кора-колтак.
Очень тёмный рис - на каждой рисинке после обмолота остаётся почему-то полоска тёмно-коричневого цвета, так же относится к "выдержанным" сортам риса. Иной раз его выдерживают до обмолота до 5 лет, чтобы из него полностью испарилась вся влага. После этого рис приобретает очень сильные водо- и жиропоглощающие свойства. Требует длительного замачивания."

 

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 03:14 (местное)

Re: цитирую

Ааа, ты про это...
Просто это сушкой у нас не называют, а называют выдержкой aging...
Ну вот даже выдержанный басмати очень хотоших сортов, спокойно уваривается и впитывает сколько надо воды за 12-15 минут.
Обычно я варю рис (если без заморочек) 15 минут 1 объем риса на 2 объема воды, а потом еще 15 минут держу с закрытой крышкой. Давай я еще побалуюсь с откидным и тебе доложусь))

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 04:16 (местное)

Ага. Уваривается и всё такое. Правда, я ежели припусканием рис готовлю, то воду беру в соотношении 1 к 1 и томлю 40мин на самом маленьком огне с рассекателем.
А откидной, как я понимаю, после отваривания(почти до готовности, да) ещё и с маслом томят, и не десять минут, а минут сорок. Или бывает, что без масла, а маслом потом заправляют(это азербайджанский так готовят). А ежели полуготовый закладывают, так его томят от часа до двух.
Вот ты мне и скажи, выдержит ли такое длительное упревание рис без замочки. Замоченному - хоть бы хны, если что.

:

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 04:20 (местное)

Какая разница с замочкой или без... выдержит... просто без замочки он может остаться слишком сухим и твердым сколько его не томи. И масло там роли вообще не играет.

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 04:35 (местное)

Как масло роли не играет? Рис, ты уж меня извини, не только воду, но и масло впитывает.
И как это рис, сваренный почти до готовности в большом количестве воды(не 1 к 2, а именно в большом), у тебя сухим и твёрдым останется?

 

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 04:40 (местное)

А так. Как по твоему рис вообще варится? Крахмал впитывает воду и желируется при определенной температуре. Температуры он достигает в кипятке на раз, значит весь фокус во впитанной воде. Если он воды достаточно не впитал, лишнюю воду ты через сито слила, оставшейся ему не хватит. Вот я не доварил как то раз,так он у меня стоял потом часов 7 томился, но так и не дошел, остался сухим...
Масло он конечно впитывает, но от масло крахмалу не тепло не холодно, это уже вкусовые штучки... Слипнутся откидной рис и так не слипнется)))

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 04:57 (местное)

Дело, как ты понимаешь, не в слипании, а как раз во вкусе.
Иными словами, ты хочешь сказать, что единственная цель замачивания — с гарантией напитать рис должным количеством воды, чтоб при любых раскладах её хватило, особенно если предполагается отваривание риса до полуготовности, а затем совместное томление с чем бог послал?
То есть, рис себя ведёт, как любая замоченная бобовость(фасоль или горох), замачивание сокращает время приготовления при высокой температуре, которая рису вовсе не на пользу, но при этом позволяет спокойно доготовить его при низкой в отсутствии дополнительной воды?
Собственно, ферганский же именно так готовят, сначала при бурном кипении быстренько воду(и бульон) выпаривают, а потом долго томят рис с мясом и овощами при низкой Т.

 

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 05:01 (местное)

Ален, вот моя великая идея как раз в том, что если знать точные пропорции подходящие для того риса который я готовлю, то можно просто рис и воду закрыть герметично и на малом огне даже в духовке оставить на сколь угодно долго, а потом гарантировано получих правильный результат. Весь фокус в том чтоб знать эти пропорции.

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 05:20 (местное)

Ахха, знать — это хорошо. Если рис у тебя в мешке большом-большом. А если нет, то от партии к партии тот рис будет отличаться. Особливо ежели сажали его на небольших полях, да ещё и в разных частях страны(и хорошо, если одной страны, кстати).
В результате рис на рис раз на раз не приходится, то побольше рис воды впитает, то поменьше.
А ежели к этому добавить, что овощи/фрукты, с которыми ты готовишь, тоже могут отличаться, а варить их(по-другому при заливке отмеренным количеством воды всего содержимого) и вовсе даром не нать и за деньги не нать(есть ведь такие виды плова, которые без варки зирвака готовятся), то совсем весело получается.





















Комментировать можно здесь и там, по желанию.

begemotik64: (Default)
Получилось, вот честное слово, получилось!
Кто там плакал, что, дескать, тажин - маленький, на один укус? Килограмм бараньих голяшек - этого, пожалуй, на несколько укусов хватит :))
Но к делу. )
begemotik64: (Default)
Рис замочить в теплой(почти горячей) подсоленной воде. Минимум - полчаса,максимум - ночь, наверно. Вымыть до прозрачной воды, просушить на полотенце.
В сотейнике разогреть ги(или сливочное масло, или в смеси с рафинированным растительным, или топленое сало), добавить куркуму и размолотый кардамон, прогреть, добавить и спассеровать до прозрачности репчатый лук.
Перцы(если их вообще класть, и без них неплохо, но с ними лучше) порезать кубиками и добавить к луку, чуть притомить. Положить обсохший рис, быстро перемешать с овощами и жарить до прозрачности риса. Залить кипятком, посолить, накрыть и варить на крохотном огне минут 40.
Подавать - а пофиг с чем, с мясом любым, а можно и вообще с таком. Особо хорош получается на топлено-копченом сале или утином жиру.
Технологию использовала из книжки Сталика.
begemotik64: (Default)
Слегка испорченный вариант аналогичного салата из ХК. Испорчен зимним сладким красным перцем вместо зеленого болгарского нормального(того, который с острыми кончиками). Но на безрыбье...
Дикий рис - 250г(у меня была где-то чашка вареного, не взвесила до того как)
Шампиньоны - 250г(было 5 штук крупных)
сладкий зеленый перец -1(1/4 красного, см. выще)
креветки - 200г(10штук)
масло растительное
Яйца вареные - 2шт(не было, в следующий раз может положу, а может и не)
лимонный сок
Айоли.
Шампиньоны быстро обжарить( в данном случае на раст. масле), добавить лимонный сок(а я еще чуть присыпаю сахаром и солью до сока). Дальше - отменятина. Вмешать грибы вместе с соком в рис и оставить остывать вместе.
Креветки отварить в кур-буйоне( на этот раз был крепкий овощной бульон, в который я щедро плеснула розового вина), выловить и отправить в холодную воду охолонуть. Почистить:)
Приготовить айоли на лимонном соке(как я понимаю, ежели б в грибы уксус, то и сюда уксус соответственно). Нарезать кубиками перец и перемешать его с рисом/грибами. Украсить креветками и дольками яйца, ежели его используем(а в оригинале - яйцо и креветки крупно порубить и опять-таки смешать со всем, что было). В центр выложить айоли(подать соус отдельно, ежели порций много).
Да, вино к салату было то самое розовое, часть которого пошла на кур-б.
(почесав за ухом) Не из этого ли салата выродилась мимоза?

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 12:48 pm
Powered by Dreamwidth Studios