begemotik64: (karo)

Поскольку грибов около нашей деревне в этом году оказалось маловато, все силы были брошены на заготовку сушёных помидоров. А при изготовлении сего чудесного продукта остаётся немало сердцевин вместе с соком, встал вопрос, куда это хм... сокровище девать. В салат? В принципе да, но далеко не в любой, поскольку разжижение не всегда уместно. Самое разумное, конечно, в маринады или засолку, но их-то я как раз и не планировала, грибы бы увезти, тащить на себе ещё и огурцы я не собиралась. А количества драгоценных остатков были немаленькие, на одну закладку в сушилку я обрабатывала 3-4кг помидоров. Прокипятила сердцевины вместе с соком, вкус понравился. Но надо было довести до ума.

Так и родились щи из сердцевин помидоров. Мой днюрожденный подарок друзьям - приготовление красных щей  )
Обратите внимание, в комментах очень полезное обсуждение гаспачо
http://begemotik64.livejournal.com/103611.html?thread=1880251#t1880251
begemotik64: (Default)
Постный вариант на грибном бульоне.

Для раунда Русская кухня по русской классике в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2

                        Мой идеал теперь - хозяйка,
                        Мои желания - покой,
                        Да щей горшок, да сам большой.
                              
А. С. Пушкин “Евгений Онегин”


Вот они какие, страшные, коричнево-красноватые. Это их естественный цвет, помидоры я не клала. Чем хороша технология, которой я пользовалась, так это тем, что готовится блюдо между делом.

Как готовить )
begemotik64: (karo)

Для пирожков понадобится:

Тесто из пшеничной муки на воде(приготовленное в соотношении 3 или 2,5 к 1).

Помидоры(спелые мясистые) – примерно 400г

Яйца(сваренные вкрутую) – 6шт

Лук зелёный(обычный, слизун или душистый) – 50г или больше, по желанию.

Соль, перец.

Приготовьте пресное несдобное тесто заранее – за сутки или хотя бы за ночь.

Помидоры порежьте кубиками.  По желанию предварительно можно снять шкурку и удалить семечки вместе с соком, это стоит делать, если шкурка чересчур толстая и грубая, а сами помидоры слишком водянистые.

Порубленные яйца приправьте большим количеством чёрного перца. Не солите(!).

Мелко нарежьте зелёный лук, на мой взгляд, с душистым или слизуном вкуснее, чем с обычным, но и с ним весьма неплохо.

Тонко раскатайте тестяные заготовки для пирожков, прикройте их, чтобы не сохли.

Смешайте все компоненты начинки.  Выложите начинку на тесто горкой, посолите и добавьте несколько капель ароматного подсолнечного масла(кофейной ложечкой удобно). Тщательно залепите края пирожка,  начинка сверхсочная и удерёт в случае малейшего дефекта.  Слегка расплющите получившийся пирожок, чтобы начинка распределилась равномерно.

Жарьте пирожки во фритюре или полуфритюре. Подавайте горячими(или тёплыми) к бульону или холодному   щавелевому супу, исключив яйцо из суповой заправки.

Ни в коем случае не солите и не заправляйте маслом начинку заранее, буквально через несколько минут всё будет плавать в соке.

Если возникнет желание сместить акценты, то замените подсолнечное масло на оливковое, а вместо лука порежьте в начинку немного маслин(предварительно удалив косточку, естественно), можно добавит свежий базилик.

Эту же начинку можно использовать для чего-то типа кутабов, положить в питу. Вариант с печкой/духовкой не рассматриваю из-за жары.

Но если кого-то потянет на эксперименты, то учтите, что температура должна быть весьма высокая, в районе 250С, чтобы тесто моментально пропеклось, а начинка при этом только прогрелась, а не сварилась ни в коем случае.

Начинка однозначно не подойдёт для слоёного или дрожжевого теста по причине большой влажности(а делать менее влажной за счёт увеличения количества яиц значит ухудшить вкус), зато скорее всего  сгодится для сдобного   теста на смальце, которому сочность не страшна.

Ну и как всегда в случае с малокомпонентными блюдами, качество продуктов является определяющим. Ароматные спелые помидоры, яйца от деревенской несушки, только что сорванная  с грядки зелень превратят блюдо в почти божественное. Парниковые помидоры испортят однозначно. Зимой лучше сделать начинку с помидорами, консервированными в собственном соку, удалив шкурки и семена. Вкус будет немного другой, но весьма неплохой.

begemotik64: (Default)
Начну я, как всегда, со словарей. В Толковом словаре Академии Российской 1789г слово винегрет отсутствует, скорее всего, на тот момент блюдо распространения не получило, в отличие от той же солянки. Это не значит, что его не готовили, готовили, но… не повсеместно. Под катом оченьмногобукв, да плюс ещё сканы рецептов, я предупредила )
begemotik64: (Default)
Долго я охотилась за этим предметом кухонной утвари, и не зря охотилась. Я предполагала, что супы в нем окажутся лучше, чем в чугунном, честно говоря, не ожидала, что настолько лучше.
Вот горшок пустой, он предмет простой(с)
26,06 КБ
Обратите внимание, узкое дно, ширина горшка изменяется по высоте. Это именно суповой горшок, капусту для щей я совсем в другом запекаю, в широкодонном и не пузатом.
Собственно, супы. )
begemotik64: (Default)
Основа для таких супов может быть различной. Говяжий или куриный бульон, а то и просто вода. Но все ж таки суп-пюре я на воде не варю :( А вот фрикаделечный - запросто, потому как мясо :))
Простой суп из корнеплодов с фрикадельками )

Суп-пюре с корнеплодами, вином и сыром )
Поскольку варщик супов-пюре с сыром из меня пока неопытный, мне бы не помешали рекомендации по использованию сыров, в смысле сорта, нюансы технологии в зависимости от. Может, моцареллу вообще в суп-пюре нельзя, к примеру, а я радостно бухнула. Ну и иные прочие ценные советы тоже. Можно здесь, можно в изи, кому как удобнее.

Апдейт.
Вот здесь
http://community.livejournal.com/easycooks/883437.html#comments
Крем-суп с чеддером и красным вином от Дьябелека и рекомендация по варке от Ньюваса. Коротко - все овощи после проваривания нах, или сразу использовать овощной бульон. По мере поступления буду вносить дополнения :))
Вот - суп-пюре с сыром от Ньюваса
http://community.livejournal.com/oede/286702.html
begemotik64: (Default)
Чем занимаются грустные бегемотики в отстутствии присутствия любимых половинов? Они варят борщ, потому как в присутствии наличия его варить не судьба, половин борщ не любит. Что называется, съест, но без всякого удовольствия(с)
Грибной борщ с черносливом. )
begemotik64: (Default)
Один из моих любимых "зимних" салатов. В свое время был успешно внедрен как альтернатива совейскому оливье.
Нажорист весьма, но вкусный, да. Ни разу не к Thanksgiving )
Комменты знающих к оригинальному рецепту не помешали бы. Потому как я не знаю, как в Италии маринуют лук, и какой он по размеру - тоже понятия не имею. Заодно хотелось бы услышать, где этому салату место в меню, потому как на мой непросвещенный взгляд 250г такой картохи плюс заливка - и можно уже больше ничего не есть. Ну ежели десерт только.
А уж заодно - и чем запивать, учитывая наличие уксуса хотя бы в виде маринованностей.
УПД.
А вот и оригинал сыскался.
Посмотреть, скачать, голосовать, обсудить
Звиняйте, что таким макаром, иначе почему-то ни черта не видно.
ПЕРЕВОД И ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ
Спасибо [livejournal.com profile] elladkin
Толковое описание технологии заливки картофеля
http://community.livejournal.com/easycooks/820802.html
Кросс в изикукс.
begemotik64: (Default)
Как это иногда случается, началось все с неудачи. Три литровых банки с помидорами в собссном соку изволили забродить. Грустно, да. И что делать - непонятно, не сталкивалась я с таким раньше. Об переварить речи не было, и так уж из-за использования не в меру спелых плодов некоторые полопались, несмотря на добросовестное накалывание.
Опять-таки, чухнулась я поздно, ежели б только-только, но все равно, вкус был бы не тем.
И решила я ничего не делать. В смысле, попробовала я энтот бродячий овощ, и примерещился мне у них некий потенциал, посему помидорам было разрешено кваситься дальше.
Результат превзошел все ожидания. Сама я к соленым помидорам равнодушна, по мне - резковат у них вкус, даже у быстросоленых насухую. А муж просто не любит. Но эти... Ушла резкость, появилась гармония, вкус стал сбалансированным, правильным. А сок, в котором они плавают, превратился в очень интересный соус, каковой вполне употребим сам по себе.
Мой нос собрался задраться до небес, но я его вовремя поймала, потому как рецепт квашения помидоров в собссном соку известен(в книффке вычитала, да). Лет 100, а может и больше... Абыдна, да, все уже изобрели до меня;)
Но. Мой вариант изрядно отличается от канонического по ингредиентам и по технологиии. Скорее всего, классические более сырые, хотя.... не факт. Мои по консистенции такие же, как обычные помидоры в собственном соку, но при этом квашеные. А заливка была простая - пассата(или томат-пюре собссного изготовления), соль, сахар по вкусу и усе. Ну и полчаса пастеризации при 85С.
В итоге после всех этих телодвижений помидоры не закатывать, а дать им забродить, дней эдак 5 в тепле, а потом в прохладное место дозревать-доходить-дображивать. За отсутствием наличия подвала и балкона процесс происходил в овощном ящике холодильника. Недели через 2 продукт готов к употреблению
Есть подозрение, что момент прогревания достаточно важен, ненужная флора убивается, а нужная потом самозарождается и работает.
Щас помидоры подорожали, сезон прошел, но на следующий год обязательно повторю.
Мораль - да здравствует хомяк-утилизатор в моем лице:))
begemotik64: (Default)
Я прекрасно знаю, для чего сей посуд предназначен - для блюд марокканской и иже с ними кухни. Но постольку-поскольку я обзавелась таки керамическим, как и хотела, а с рецептами пока туговато, то решила опробовать на домашней колбасе.
вот они-сс )
begemotik64: (Default)
Грибы замороженные-0,5кг(у меня поддубовики)
Морковь - 300г
Лук репчатый - 300г
баклажаны - 0,5кг(2 штуки)
перец сладкий красный - 2шт
чеснок - 1головка
корень петрушки и пастернака по 20г сушеных, замочить, свежие - просто порезать соломкой или кубиками.
Пряности(по желанию) - белый и душистый перец горошком, гвоздика, зелень петрушки и лаврушка.
Листья капусты для укрывания.
технология )

Видать, все испугались. А зря. И время приготовления не от балды, холодный чугунный горшок с мороженными грибами в холодной духовке только-только за 40мин разогреется до бульканья. Еще 50мин в поддоне с водой - самое оно, овощи сварятся на пару, но не развалятся. Что нужно - морковь, лук, корешки - бульону отдать успеют, а овощи остальные специально крупно порезаны, мягкими будут, ароматом грибным пропитаются в самый раз.
begemotik64: (Default)
Оставались у меня сладкие остатки от восьмомартовского плова. В смысле - с двух бараньих ног на плов ушли где-то верхняя треть с каждой, ну мож половина почти. А осталось - мясо на косточках, для бульона - самое оно.
И решила я наконец басму приготовить. Без приключений не обошлось, в последний момент обнаружила отсутствие зелени(шклероз, чтоб его). И моркови - скажем, не богато. Ну да что делать, не гнать же мужа в магазин... Вот и не погнала.
Так что пропорции я не очень соблюла. Еще кое-в чем отступила от рекомендаций Сталика - капусту порезала относительно мелко - на шинковке - на максимальной толщине. Тут я не промахнулась - муж капусту, мягко говоря, не любит, а грубо - терпит с трудом, а так - то, что нужно получилось.
Теперь в чем промахнулась - перец сладкий и баклажан мелковато порезала, меа кулпа.
Чего просто не знаю - курдюк порезала тонюсенькими пластинками и выстлала ими дно казана под мясом. Так вот, когда я все готовое выложила, то курдюк был обнаружен в прозрачно-вытопившемся виде на прежнем месте. Не знаю, должно ли так быть.
Персональные извращения. Зелени много разной не было. Вообще. Посему с великого горя засыпала я горсть сушеного корня петрушки и где-то столовую ложку сушеного же укропа.
Слжила все слоями в плоскодонный казан, прикрыла целыми листьями капусты, с грехом пополам придавила все сооружение эмалированной каструлей, в нее нагрузила столько всякогрузов, чтоб ни струйки пара не вырвалось.
Приготовила. Сунула пиалу мужу под нос, он понюхал, попробовал и возопил - да это же кавардак! Не, говорю, это басма, что, не нравится? Щаззз. Оказывается, это вкус детства. Это блюдо в его семье(папа из Коканда, мама из Ташкента, но узбекской крови ни грамма) так называлось - кавардак. Его Сережин папа очень часто готовил, но папы уж больше 20 лет нету, готовить "правильный" кавардак - некому было. А тут я... выпендрилась. И попала.
Теперь, собссно, чего было и сколько.
Курдюк - 70г
Баранина - 750 с костями
морковь - 100г(говорю же, кончилась ), надо было - 250-300
лук - 750г или чуть больше.
картошка - 500г
капуста - вилок был где-то 700г, Слава, но остаток с кочерыжкой - грамм 150-200 съел
перец сладкий - 1
баклажан средний - 1
Соль, зира, из-за недостатка моркови кинула столовую ложку сахара.
Чеснок - головка
Перец острый чили Птичий глаз сушеный - 7 штук.
Окончательное резюме. Сталик писал, что сие блюдо надо есть сразу, не разогревая, дескать, вкус портится. Ну мож в Узбекистане и портится. От жары. А я на следующее утро сначала чуток слопала холодным(ну не совсем, комнатной Т), ну очень, а потом еще и погрела себе и мужу. И обратила внимание - поскольку вечером я не один раз накладывала, вкуснее с каждым разом становилось. И еще - бульон - просто умопомрачительный, ну еще бы, воды ни грамма, одни овощные и мясные соки. Но мало его, такой бульон можно хомячить... и хомячить...
УПД. Технология приготовления.
Основная прелесть этого блюда, как писал Сталик, состоит в том, что его невозможно испортить.
Овощи закладываются слоями.
Итак
1слой - тонко нарезанный курдюк
2. Баранина(или говядина) на косточках.
2. Мякоть баранины. Я не клала.
3. Лук - много, столько же, сколько мяса или даже чуть больше.
4. помидоры, половинками, опционально.
5.Морковь - порезать крупными пластинами
6. Картошка. Мелкая - целиком, крупная - половинками или четвертинками
7. Простор для фантазии. Сладкий перец, баклажаны, свекла, айва, яблоки, стручковая фасоль.
8. острый перец стручком, головка чеснока, так чтоб прикопано было в предыдущем слое.
9. Зелень, целиком ветками. На мой ИМХО - укроп-петрушка-кинза, возможно, базилик, но не факт.
10.Крупно порубленная капуста, все сверху прикрывается целыми капустными листьями
Я слегка подсаливала каждый слой и посыпала зирой, можно слой мяса еще и кориандром посыпать.
Самое главное - придавливающий элемент. Что сыщется - миска, кастрюля, главное, чтоб эмалированная. Она должна не просто придавить овощи, но так вписаться в казан или в чем будете готовить, чтобы наружу не выбралось ни струйки пара. У меня в кастрюле стояла 3-х литровая банка с водой, а на ней еще кастрюля с водой. Вот такое сооружение. Учтите, что сориентироваться в готовности по запаху в таком случае не удастся. Поэтому ориентиры - от 45минут до.... ну, полтора часа - максимум, тут еще объем играет. Начинаем готовить на среднем огне, как явственно забулькает, убавляем до маленького. У Сталика булькало уже через 15 минут, у меня забулькало правильно где-то через 25.
Вот и все:)

И вопрос - а как вы думаете, как бы этого бульона и побольше, и чтоб так же вкусно, но побольше? Мое предположение - чтоб много бульона, в смысле именно бульон варить, то кастрюлю попросторнее, картоху убрать, овощей побольше, а порезать помельче, чтоб влезло, соку-пара будет больше, но он останется таким же насыщенным по вкусу. Ваши предложения?
begemotik64: (Default)
Первое, что сказал муж, увидев пучок сабжа, "Я не люблю спаржу!"
А я не знала, люблю или нет, но решила наконец это выяснить.
Воспользовалась рекомендацией Блюменталя ни в коем случае не варить спаржу в воде.
В чугунной широкодонной кастрюле разогрела сливочное масло и на маленьком огне 7 минут протомила репчатый лук, нарезанный кольцами. Почистила спаржу и выложила на дно в один слой, луком прикрыла сверху. Накрыла крышкой и держала на очень маленьком огне 5мин по таймеру, периодически потряхивая кастрюлю. Проверила спаржу на готовность зубочисткой, выключила газ, засыпала в кастрюльку щепотку соли, чуточку свкжеразмолотого в ступке белого перца, и мелконарезанную петрушку. Перемешала с луком, маслом, спаржей и оставила под крышкой на пару минут.
Разложила спаржу с петрушкой и луком по тарелкам, слегка присыпала сыром(Блюменталь советовал пармезан, но я решила, что будет резковато и добавила обычный "швейцарский") и все. Съели.
Резюме. Муж обнаружил, что он очень любит спаржу, прищлось экстренно готовить новую порцию. ЕЕ я, кстати, не солила, бо сыр отдает достаточно соли. А при подаче сбрызнула слегка моденским уксусом. Удачно.
А теперь внимание - вопрос к любителям сего овоща.
Я никогда не видела, как сабж чистят. У Блюменталя же наткнулась на рекомендацию не срезать жесткий кончик, а согнуть спаржину, она где надо сама сломается. Обломки у меня получились примерно одинаковые - 2-2,5см. Это правильно или я зря выбросила лишний кусок вкусного продукта?

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 02:33 am
Powered by Dreamwidth Studios