begemotik64: (Default)
В этом рецепте я объединила разные кулинарных приемы - фаршировку птицы под кожу(ничего подобного в мароканских рецептах пока не встречала), замачивание сухофруктов в алкоголе, и собственно приготовление в тажине.
Для такого фарширования часто используют масло с пряными травами. Мне показалось, что сало ничем не хуже. А может, и лучше, поскольку топится медленнее масла.
Чем хорош цыпленок, это тем, что кожа у него легче отделяется, буквально пальцем провести и готово, я за ради интереса один раз ея вообще чулком сняла, собиралась возиться - кости через шею удалять, а оказалось гораздо удобнее кожу снять совсем.
Кому еще не надоели мои тажинные эксперименты, прошу сюда )
begemotik64: (Default)
Основой для супа послужил желтый бульон, сваренный из суповой курицы(филе удалены) с добавлением обезноженных и так же лишенных филейных частей остатков от 2-х обычных домашних куриц.
Единственным отступлением от обычной методики варки желтого бульона было добавление необжаренных(и незапеченых) белых кореньев(лук репчатый, корни сельдерея, петрушки и пастернака). Кроме того, отсутствовали букет гарни и морковь.
Суп куриный с пряными шариками )
begemotik64: (Default)
Нарвалась тут на домашних куренков, ну и хапнула, конечно. 3 штуки, да.
Мы как-то обсуждали в изи, как распознать кура домашнего обыкновенного, ну так вот.
Основное визуальное отличие их от фабричных собратьев - там, где у фабричной выпуклости в виде грудей, у этих - впуклости. Не грудь, а недоразумение этакое, размером с палец. Указательный. При этом сама кура весит около килограмма.
Из ног от двух экземпляров, не долго думая, сотворила тушеное нечто в томатносметанном соусе с грибами. Да, я поверю, что у этого блюда есть какое-то красивое хрянцузское название, но я его не знаю. От охотничьих оно отличается юзанием сметаны вместо бульона.
Поэтому назовем просто - Курица, тушеная с лесными грибами  )
begemotik64: (Default)
выдержанные в пряной смеси и отваренные куриные грудки )
Соббсно, вопрос. Насколько нужен в изикуке салат из кургруди с томатным соусом, а в oede соление кургрудей перед отвариванием как кулинарный прием?
begemotik64: (Default)
Прихватила я тут грибы белые, помороженные. Супчик планировался. Отварила сабж минут 15, отцедила и отправила на сковородку на предмет обжарки(а в бульон загрузились подберезовики, бо слабоват он с этих белых показался). Обжарила, лук естессно, в сливках притушила чуток... И расстроилась. Свои белые, помороженные целиком, как-то на порядок скусней были. А эти как-то не очень, маслята покупные(опять-таки мороженные) гораздо вкуснее. Ну не выкидывать же, тем более, что в холодильнике, скажем так, не шибко богато.
В результате уродились котлеты. Курячьи грудки порубленные(для другого брались, но уж ладно), эти самые грибы с луком и сливками тож помельче порубила. И задумалась. Ни разу курьи котлеты не делала, все как-то иначе готовила, то в пивном кляре чем-нито нашпигованные, то террин, то де воляй, а вот чтоб рубленные - таки нет. Вспомнила добрым словом Маями, вбила в фарш яйцо, сыпанула горсточку сухарей пшеничных молотых(сливки, напоминаю, там уже были), почесала за ухом, припомнила собственные ксперименты с фрикадельками и отправила тудой же пригоршню натертого сыра(и отнюдь не пармиджано реджано, забил бы, пожалуй, все нафиг), банального самого, угличского. Ну, соль, ССЧП и псе. Вымешала, налепила и на сковородку. Очень быстро обжарила(грудки нежные, грибы и лук уже готовые) с обеих сторон(огонь средний), да притомила 5мин под крышкой на крохотном огне.
Результат изумил(приятно, да). Нежно, сочно, откуда-то грибной аромат прорезался, и на вкус что угодно, но не курица. Муж у меня курочку в естественном вкусе не полюбляет, вот я вечно и извращаюсь, чтоб кура не совсем курой оказалась. В данном случае сюпруг отгадать, чегой-то я в котлеты понапихала, так и не смог.
Короче, хорошо, и хорошо весьма.
Да, а сковорода была деглазированна красным сладким перцем(прием, уворованный из Хор.куха), тудой же попозже отправился репчатый лук, в целях карамелизации, затем все сгрузилось в соусник, в котором предварительно немного виноградного масла ароматизировалось перчиками чили-птичий глаз. Все залилось Поми, присолилось и утушилось где-то полчаса, затем соль выправила, еще пара минут и сабж протерт через сито. И больше никаких травок-приправок. Даже базилик лишний.
begemotik64: (Default)
Самое занудное - удалить все кости из куры через шею, да так, чтобы не прорезать нигде шкурку.
23.58 КБ
Если это сделано, то все остальное - просто.
Куриные грудки измельчаются блендером, затем приправляются перцем-солью и взбиваются с холодными сливками. Пока смесь отдыхает в холодильнике, на сковородке обжариваются грибы с луком, затем остужаются и вмешиваются в курино-сливочный фарш.
Теперь собственно сборка.
Кура зашивается со стороны шеи. Фаршируем через хвост. Вначале кура внутри обмазывается фаршем, типа слой фарша снизу. Затем в оный фарш вдавливается красный сладкий перец, в который оный же фарш набит очень плотно, затем остатки фарша впихиваются во все свободные места, оставшиеся внутри псисы.
Дырка зашивается, ноги-крылья увязываются плотно. Готовый сабж загружается в рукав для запекания и отправляется в аэрогриль(или в духовку, кому что нравится), градусов 180. Запекается до готовности. По желанию под конец рукав разрывается для пущего зарумянивания, но у меня румяно и без разрыва получилось
Аккуратно прегружается в форму, в которой будет охлаждаться. Сверху пристраивается дощечка с гнетом. Остывшую куру вместе со всей конструкцией отправляем в холодильник минимум на 12 часов.
Вуаля. На стол попадает цельный птиц с крыльями и лапами(слегка приплюснутый, да), который при нарезании ломтиками приятно удивляет отсутствием костей(везде, за исключением крыльев и лап, которые выделяются желающим)
Для жаждущих извращений - после созревания в холодильнике можно птичку полить желе и дать застыть.

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 12:47 pm
Powered by Dreamwidth Studios