begemotik64: (karo)

Фото не моё, автора не знаю, но всё равно ему спасибо.
Пояснения, рассуждения и много-много вопросов )
Кросс в ларец, комментируйте кому где удобно.
begemotik64: (Default)
Постный вариант на грибном бульоне.

Для раунда Русская кухня по русской классике в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2

                        Мой идеал теперь - хозяйка,
                        Мои желания - покой,
                        Да щей горшок, да сам большой.
                              
А. С. Пушкин “Евгений Онегин”


Вот они какие, страшные, коричнево-красноватые. Это их естественный цвет, помидоры я не клала. Чем хороша технология, которой я пользовалась, так это тем, что готовится блюдо между делом.

Как готовить )
begemotik64: (Default)

Нужна помощь зала.  Хотелось бы выяснить, нужно ли замачивать рис перед приготовлением, если  цель — получение рассыпчатого риса в плове(неважно, откидном, раздельном или нет, страна происхождения блюда — любая), независимо от того, готовится ли  рис обычным отвариванием(с возможным последующим томлением/распариванием) или припусканием в фиксированном объёме воды.

Большая просьба — напишите всё, что Вы знаете о предмете обсуждения.  Любые идеи, предположения, объяснения, всё — это и есть всё. Своего рода мозговой штурм.

Как по-вашему:

1. Есть ли сорта риса, которые нуждаются в обязательном замачивании?Если да, то какие и почему(последнее особенно актуально). 

2. Зависит ли  необходимость замачивания от используемой технологии приготовления? Если да, то какая технология требует, а какая нет.

3. От чего зависит, замачивать ли рис в холодной/тёплой/горячей воде?

4. Замачивание необходимо только при приготовлении  риса на костре/дровяном очаге.

5. Всё вышеупомянутое – никому не нужное шаманство.

6. И вообще,  говорить нужно о другом. Например, о том, как влияет обжарка риса перед приготовлением на способность впитывать жидкость.  А как, кстати?

Для тех, кому по какой-то причине неудобно участвовать в обсуждении нюансов приготовления риса в сообществе ,  копирую ветвь дискуссии сюда.

begemotik64 wrote:

26 Окт, 2012 07:59 (местное)

И ни разу с замоченным не пробовал? Меня в нахе замачивать приучили. В том числе и басмати. Более того, мне вспоминается, что кто рассказывал, что где-то на Востоке(ну не помню я, что за страну упоминали, не бывший Союз точно) для особо парадных пловов басмати аж за сутки замачивают.
При этом я уже не раз слышала от друзей-ненаховцев, что они и сами рис не замачивают, и в книжках про замочку ни слова не встречали, и в реале тоже типа никто этого не делает.
Вот я и думаю, то ли миф это, про замочку, то ли наоборот, народ... ну не то чтоб обленился, а спешит, спешит куда-то.
А может, вообще замочка использовалась активно в прежние времена, ну типа чтоб дать рису побольше воды впитать, столько, сколько он при обычной варке впитать не в состоянии. Типа многариса получалось, и это было хорошо. А теперь, возможно, наоборот считают, что не фиг многаводы, лучше мало, более концентрированный вкус.
Как думаешь?

 

white_unicorn wrote:

26 Окт, 2012 18:08 (местное)

Да, вот мне тоже интересно. Привык, что у меня всегда рис замачивали за 2-4 часа до закладки в воде комнатной температуры. Что за рис был - а хрен его знает, какой там был рис, длиннозерновой, но не басмати, он позже появился. Ну и мы так, по накатанной. А потом как-то то ли забыли, то ли не успели замочить, я думаю - ну все, дрова. Ан нет, нормальный плов, разницы я не заметил такой, чтобы вот прямо указал на нее, не зная о том, что рис не был замочен. Потом появилась девзира, к ней подошли с должным пиететом... и она вся нафиг у меня развалилась в плове, будучи замоченной так, как рекомендовали. В следующий раз не замачивали - отличный плов. Вот я и не знаю... То ли это надо подбирать под сорт риса, то ли чего.

 

greg_butcher wrote:

28 Окт, 2012 20:36 (местное)

Ален, а по моему и не надо замачивать. Я уже говорил мою идею, что для риса есть максимум воды, после которого рис станет клейким, я думаю замачивание риса как раз из трюков, когда пытались подойти как можно ближе к этому максимуму, но не перейти его.

 

begemotik64 wrote:

28 Окт, 2012 20:43 (местное)

А не для более равномерного приготовления замачивают? Ну типа чтоб структура рисины по объёму одинаковая была?
Потому как рис можно и в большом объёме воды сварить, если он впитает без замочки столько же, сколько с замочкой, то какая, к фигам, разница? Только лишний гемор на бог знает сколько часов.
Опять же, это ведь не любители придумали, что рис замачивать нужно, повара. у нас тоже так делают.

 

greg_butcher wrote:

28 Окт, 2012 21:28 (местное)

Ален, повара многие вещи делают как их научили, даже не задумываясь)))

 

begemotik64 wrote:

28 Окт, 2012 21:41 (местное)

Бывает и такое. Но не у всех же, согласись.
Опять же, рис-то разный. И даже у одного сорта время сушки может отличаться. И впитывающая способность тоже. Я с двумя видами басмати дело имела, с х.з. чьим, у нас под маркой "Мистраль" продаётся, и с пакистанским. Такое впечатление, что это вообще разный рис.

 

greg_butcher wrote:

28 Окт, 2012 21:46 (местное)

Стой, какой сушки?

 

begemotik64 wrote:

28 Окт, 2012 21:59 (местное)

цитирую

"Рис убирают с полей и складывают в необмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус".
"Кора-колтак.
Очень тёмный рис - на каждой рисинке после обмолота остаётся почему-то полоска тёмно-коричневого цвета, так же относится к "выдержанным" сортам риса. Иной раз его выдерживают до обмолота до 5 лет, чтобы из него полностью испарилась вся влага. После этого рис приобретает очень сильные водо- и жиропоглощающие свойства. Требует длительного замачивания."

 

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 03:14 (местное)

Re: цитирую

Ааа, ты про это...
Просто это сушкой у нас не называют, а называют выдержкой aging...
Ну вот даже выдержанный басмати очень хотоших сортов, спокойно уваривается и впитывает сколько надо воды за 12-15 минут.
Обычно я варю рис (если без заморочек) 15 минут 1 объем риса на 2 объема воды, а потом еще 15 минут держу с закрытой крышкой. Давай я еще побалуюсь с откидным и тебе доложусь))

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 04:16 (местное)

Ага. Уваривается и всё такое. Правда, я ежели припусканием рис готовлю, то воду беру в соотношении 1 к 1 и томлю 40мин на самом маленьком огне с рассекателем.
А откидной, как я понимаю, после отваривания(почти до готовности, да) ещё и с маслом томят, и не десять минут, а минут сорок. Или бывает, что без масла, а маслом потом заправляют(это азербайджанский так готовят). А ежели полуготовый закладывают, так его томят от часа до двух.
Вот ты мне и скажи, выдержит ли такое длительное упревание рис без замочки. Замоченному - хоть бы хны, если что.

:

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 04:20 (местное)

Какая разница с замочкой или без... выдержит... просто без замочки он может остаться слишком сухим и твердым сколько его не томи. И масло там роли вообще не играет.

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 04:35 (местное)

Как масло роли не играет? Рис, ты уж меня извини, не только воду, но и масло впитывает.
И как это рис, сваренный почти до готовности в большом количестве воды(не 1 к 2, а именно в большом), у тебя сухим и твёрдым останется?

 

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 04:40 (местное)

А так. Как по твоему рис вообще варится? Крахмал впитывает воду и желируется при определенной температуре. Температуры он достигает в кипятке на раз, значит весь фокус во впитанной воде. Если он воды достаточно не впитал, лишнюю воду ты через сито слила, оставшейся ему не хватит. Вот я не доварил как то раз,так он у меня стоял потом часов 7 томился, но так и не дошел, остался сухим...
Масло он конечно впитывает, но от масло крахмалу не тепло не холодно, это уже вкусовые штучки... Слипнутся откидной рис и так не слипнется)))

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 04:57 (местное)

Дело, как ты понимаешь, не в слипании, а как раз во вкусе.
Иными словами, ты хочешь сказать, что единственная цель замачивания — с гарантией напитать рис должным количеством воды, чтоб при любых раскладах её хватило, особенно если предполагается отваривание риса до полуготовности, а затем совместное томление с чем бог послал?
То есть, рис себя ведёт, как любая замоченная бобовость(фасоль или горох), замачивание сокращает время приготовления при высокой температуре, которая рису вовсе не на пользу, но при этом позволяет спокойно доготовить его при низкой в отсутствии дополнительной воды?
Собственно, ферганский же именно так готовят, сначала при бурном кипении быстренько воду(и бульон) выпаривают, а потом долго томят рис с мясом и овощами при низкой Т.

 

greg_butcher wrote:

29 Окт, 2012 05:01 (местное)

Ален, вот моя великая идея как раз в том, что если знать точные пропорции подходящие для того риса который я готовлю, то можно просто рис и воду закрыть герметично и на малом огне даже в духовке оставить на сколь угодно долго, а потом гарантировано получих правильный результат. Весь фокус в том чтоб знать эти пропорции.

 

begemotik64 wrote:

29 Окт, 2012 05:20 (местное)

Ахха, знать — это хорошо. Если рис у тебя в мешке большом-большом. А если нет, то от партии к партии тот рис будет отличаться. Особливо ежели сажали его на небольших полях, да ещё и в разных частях страны(и хорошо, если одной страны, кстати).
В результате рис на рис раз на раз не приходится, то побольше рис воды впитает, то поменьше.
А ежели к этому добавить, что овощи/фрукты, с которыми ты готовишь, тоже могут отличаться, а варить их(по-другому при заливке отмеренным количеством воды всего содержимого) и вовсе даром не нать и за деньги не нать(есть ведь такие виды плова, которые без варки зирвака готовятся), то совсем весело получается.





















Комментировать можно здесь и там, по желанию.

begemotik64: (Default)

Это не просто вкусно, это великолепно.  Как можно было отказаться от столь потрясающего сочетания?
На мой взгляд, единственная причина, по которой было позволительно  перестать использовать грибы в песто – сложности с добыванием грибов в военные и послевоенные годы в городах. Я допускаю, что таковые могли иметь место. А возможно, ещё какие-то чисто экономические причины могли привести к тому, что грибное песто вышло из употребления.

Но в любом случае, я безмерно благодарна  дорогой Пуме [livejournal.com profile] puma_blanca, откопавшей рецепты грибного песто в старинных итальянских книгах.

Подробнее об использовании песто в качестве заправки для супа )
begemotik64: (Default)
Для грядущего грибного раунда в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2


Мелко нарежьте репчатый лук.

Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного(или смеси растительного и сливочного)масла. Выложите слой лука(посолите), на него слой пластинок сушеных грибов(я не уверена, что способ подойдёт для грибов, засушенных целиком), сверху укройте ещё одним слоем лука(опять посолите), закройте сковородку крышкой и оставьте на среднем огне. Когда грибы пропарятся в луковом соке и станут мягкими, снимите крышку и увеличьте огонь. Обжарьте грибы с луком, интенсивно помешивая.

Основа готова.  Дальше можно приправить грибы сметаной и дотомить, либо использовать как есть в качестве основы для соуса или ризотто(да, фьюжн, но это хороший фьюжн), супа или заправки для каши.

Смысл метода в том, чтобы, с одной стороны, не дать впитаться в грибы слишком большому количеству жидкости, что будет препятствовать жарению, а с другой, не дать грибам отдать аромат и вкус воде, в которой их обычно замачивают.


Примерные пропорции. На сковородку у меня ушло приблизительно полкило репчатого лука и 10-15г сушёных грибов(шляпки).

Конечно,  этот способ не исключает традиционного с замачиванием грибов в воде,  поскольку воду обычно не выливают, а используют в качестве добавки при варке супа или соуса.  Но если вы хотите получить  именно жареные грибы,  то метод с пропариванием хорош.

Есть и дополнительный бонус,   если используются трубчатые грибы с уже развернувшимися шляпками, то при жарке трубчатая подложка не будет норовить прилипнуть к сковороде. Отсюда и рекомендация для свежесобранных трубчатых, особо актуальная для подберёзовиков, у которых неразвернувшиеся  шляпки ещё найти нужно.  Порежьте шляпки и дайте им слегка завялиться(подсохнуть) на солнце(или в печке, или над костром, где вы там грибы сушите) до состояния, когда сока в грибах уже почти нет, но пластичность сохранилась(согнуть можно, не ломая). И готовьте вышеописанным методом.

begemotik64: (Default)

 

Пума поделилась названием очень интересного блюда – курзе, за что спасибо ей большое. Это нечто вроде вареников или пельменей, но на дагестанский манеръ.

Сразу скажу, я не гналась за аутентичностью, меня интересовали исключительно вкусовые качества блюда. Прочитала и просмотрела всё, что нашлось поиском.
Вот единственное видео с приготовлением яичных курзе, которое нашлось на ютубе


Мало. В смысле, именно про яичные – мало. И нет ответов на возникшие у меня вопросы.

Теперь кой-какие ответы у меня появились. )

На сей момент вывод один. Мне категорически не нравится схватившееся яйцо в начинке. Но я пока не пробовала добавлять в начинку масло, вполне возможно, что оно несколько притормозит схватывание. А может, и нет.

begemotik64: (Default)
Оригинальный рецепт из книги Х.Гласс Art of Cookery, каковую сыскал добрый [livejournal.com profile] old_cookery, за что ему огромное спасибо.
Пояснения к этому рецепту есть в книге Elisabeth Ayrton "The cookery of England", перевод которых, в свою очередь, находится в ХК в томе Птица.
Общий смысл их сводится к тому, что у ХГ неверно(занижено) время тушения, надобно тушить хотя бы полчаса, и не указаны соль и перец.
Все просто восхитительно, особливо ежели учесть, что никакого тушения нет, зато жарилась утка явно на керамической сковороде, что в корне меняет дело.
Я позволила себе некоторые отступления от оригинала, в угоду собственному вкусу.  )
begemotik64: (Default)
Пообещала я сравнить приготовление в тажине с приготовлением в керамике без тажинного купола.
Есть у меня сковорода-жаровня керамическая тяжеленная от того же Эмиля Анри, который и тажин мой сотворил.
За ради чистоты эксперимента выбрала я самое простое блюдо - картошка с острой пастой, луком и свининой, которое я неоднократно уже делала в тажине и восхищалась. Уж больно структура и вкус готовой картохи из тажина на приготовленную иными способами не похожи.
Сказано-сделано. Точно так же на рассекатель водрузила посудину, прогрела с маслом пасту, поджарила слегка лук, положила тщательно обсушенную картошку, укрыла частью лука, за 20 мин до готовности уложила сверху ломтики грудинки.
Ага, разбежалась. Верхний слой картошки оказался готовым - в самый раз, нижний - картошка начала расползаться, средний остался полусырым. И ни один не похож вкусом на картошку из тажина
А в тажине картошка без всякого премешивания бывает готова равномерно. И вкус не тот, и структура не та, а казалось бы - все ингредиенты те же, Т режим соблюден один в один :( И даже на то, что картошка не того сорта - не погрешишь :(, тот же самый, из одной закупки.
И даже материал посудин - один и тот же.
С другой стороны, тушеное мясо(а то я голяшки до сей поры не тушила) получается распрекрасно-нежным и без тажина. Только соусом оно должно быть покрыто обязательно, да жир излишний с оного соуса потом счистить надо, а так - похоже, да.
Но вот с овощами что-то меня больше на эксперименты не тянет. Одно дело - овощ тушеный, другой дело - тажинный. Две пребольшие разницы.
А это ж я еще необливными куполами разных форм, да с дырками, не обзавелась.
О, сколько мне открытий чудных :))
begemotik64: (Default)
Нет, вчера я никакого кляра вовсе не планировала. Всего лишь в меню сегодняшнего ужина значились мои любимые убивственные креветки Так что занялась я мазохизмом чисткой энтих гадов на сон грядущий. Гады они, и не спорьте, ладно, когда королевские тигровые, а на сей раз была мелочь, с пол указательного пальца величиной самые крупные, а с каждой, на минуточку, не только ценный мех панцирь содрать надобно, но и кишку из нея эвакуировать. Однако ж сделала, в соус их заплюхала и с чувством выполненного долга отправилась на боковую.
Откуда, собственно, взялся новый рецепт кляра )
begemotik64: (Default)
Везет же людям, которые живут в цивильных странах, у них фермеры на каждом углу... А мне, чтоб раздобыть куски свинотушки для заготовок, приходится договариваться, заказывать, ждать... Но с комбинатов-то не хоцца, домашнего откорма - она другая...
А потом мы весело едем на рынок с рюкзаками наперевес, потому как беру сразу много, иначе - фиг со мной дело иметь будут:( Но есть и плюс - скидка.
А еще в этот раз мне обломились нормальные кишки, их не надо чистить, они не вонают, только вымочить от соли - и усе:) Так что колбаса будет всякоразная, и бекон, и грудинка копченая, а как же:)
И начинаются заготовочные будни(внутре корявые фотки сыромяса). )
begemotik64: (Default)
В планах было попросту завялить говядину, не все ж свинину лопать. Даже не бастурму, а по-простому. Но судьба в лице мужа распорядилась иначе...
Однако, по порядку.
Говядину(в этот раз была не вырезка, а тонкий край) посолить сухим способом. В составе - соль крупного помола, сахар коричневый, перец черный и душистый, крупноистолченые.
И на 10 дней в холодильник, не забывать ворочать пару раз в сутки.
А вот дальше начинается самое забавное. Я вымочила уже готовую солонину в течение 8 часов, чтобы лишняя соль сошла. И отправила сохнуть-вялиться под вентилятор.
Но отдельновзятые члены семьи повадились оттяпывать по кусочку, на предмет определить соленость...
В общем, отпилила я брусочек уже подсохшей(часов 5 провисела, да) солонины и порубила крупно.
Естественно, никакого перца дополнительно, анчоусы и прочие каперсы так же отложены до иных времен. Только сырое яйцо.
Ну, свежие помидор да огурец можно рядышком...
Скажу честно, это не менее вкусно, чем обычный татарский бифштекс. Разумеется, по-другому вкусно, но однозначно имеет право не только на существование, но и на неоднократное повторение, по крайнем мере, среди нашего семейства. А может, кому еще эта идея понравится.
begemotik64: (Default)
выдержанные в пряной смеси и отваренные куриные грудки )
Соббсно, вопрос. Насколько нужен в изикуке салат из кургруди с томатным соусом, а в oede соление кургрудей перед отвариванием как кулинарный прием?
begemotik64: (Default)
В смысле, запечь кусок вырезки в агрегате с неизвестным температурным режимом, каковой еще и открывать в процессе ксплуатации не рекомендуется, чтоб полну квартиру дыма не напустить(а балкона нету)?
А я смогла. Первый раз коптильню с вырезкой юзала. До этого только слегка коптила(поддымить здесь уместнее) колбаски, свинину соленую по аглицкому методу, вот и все, пожалуй. Да, перцы-баклажаны всякие - это регулярно.
Мясо было ... ну не соленое, а так, малосольное, скажем. То есть, вылеживалось полсуток в холодильнике с луком, душистым перцем и можжевеловыми ягодами(крупнотолчеными), чуткой имбиря(тонюсенькими пластиночками) и гвоздики(и опять-таки толченая). Да, соль была - тож немного, итальянская морская кру-у-упная... Говорю сразу, это не стейк, который можно употреблять и без соли. Это - говядина "по-другому". Выдержанный сабж был тщательно обсушен, пришкварен насухую на сковороде и отправлен в сильноразогретую коптильню одновременно с ольховой стружкой. Стружки было мало. В смысле, по количеству, а не по качеству. В смысле, в самый раз. Горсть, от силы, тонким слоем. 10минут коптильня работала(это чтоб стружка занялась), потом еще 10минут мясо остывало в ней, продолжая коптиться. Получилось идеально, т.е. чуть-чуть розовато внутри. Сочно. Да, лук четвертушками был сложен тудой же, горкой, да частью мясо прикрыла. И лук не сгорел, а в самый раз подкоптился.
Пряносте1 всех было буквально по нескольку штучек, сильные они потому что, но все вместе + копчение дало обалденный вкус и аромат.Можно и без всего, но это будет совсем другой коленкор. Разнообразие рулит.
begemotik64: (Default)
Глава из книги Блюменталя "НАУКА КУЛИНАРИИ ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ" живет здесь Там в самом начале есть объяснение, на кой вообще нужно заморачиваться с долгоиграющей низкотемпературной жаркой.
В передаче "Кухонная химия", что шла у нас по Дискавери мэтр делал чуть иначе. Чем-то ощутимо похожим на АПЛ он обжигал мясо со всех сторон, попутно объясняя, что это нужно для придания жаренному ростбифу того восхитительного аромата, который образуется только при Т 140 что-ли градусов.
АПЛ в хозяйстве не водится, посему я делала несколько иначе )

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 12:51 pm
Powered by Dreamwidth Studios