begemotik64: (karo)
Великолепные книги по приготовлению колбас – в нашей библиотеке.

Мороховцев К.К. Колбасное производство, 1898г.
М.А. Игнатьев и Л.Н. Симонов
Колбасное производство(с 12 раскрашенными рисунками по акварелям, писанным с натуры Т.А. Симоновой), 1901г
Французское колбасное производство 1901г(дополнение к предыдущему).
Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее, 1911г.
Федоров П. А. Колбасное производство, издания 1903г и 1912г.


Салями Веронская, Миланская, Болонская(и с ослятиной, во дают итальянцы), Русская, Московская, Берлинская.

Колбасы угличские, тамбовские, московские, итальянские, французские, немецкие, польские, малороссийские, даже еврейская есть. Сырокопчёные и варёные, ливерные и кровяные, молочные и для жарки – рецептуры колбас на любой вкус.

Сосиски, сардельки – в ассортименте.

Дополнительно – посол, вяление и копчение мяса, птицы и рыбы.

Первые три книги практически полностью закрывают вопрос мясных заготовок в дореволюционной России. Последняя – бюджетная(50коп против 7,5руб) перепевка книги Игнатьева и Симонова.

Что действительно прекрасно, всё воспроизводимо в сегодняшних домашних условиях, ну разве только с ослятиной проблемы будут. И технология изложена очень подробно и толково, что весьма немаловажно для начинающих любителей колбасного дела.

Короче, читайте, готовьте и наслаждайтесь результатами



Апдейт. В советский раздел добавлена книга А.Г.Конникова "Колбасы и мясокопчености", 1938г.
Спасибо [livejournal.com profile] snezhkin!
begemotik64: (Default)
Если вдруг баба Марта* затрясет своим подолом, сварите этот суп, он вас согреет, да и бабу Марту, надеюсь, порадует.
34,31 КБ
Гороховый суп иным манером )
* про бабу Марту - здесь
begemotik64: (Default)
Первый раз использовала рассол для подготовки к копчению, результат привел в телячий восторг, потому делюсь )
begemotik64: (Default)
Все-таки я рискнула и сделала тесто для пасты на воде.
1ст. воды и 2 ст.л. оливкового масла на 3 ст. семолы.
На лапшу из обычной муки(фарина 00) по вкусу и близко не похоже.
По консистенции и поведению теста в процессе раскатки/нарезки - практически, один-в-один с яичной, может, чуть похуже раскатывается.
По вкусу - хороша, очень хороша, для сочетания с "тяжелыми" соусами - так просто великолепна.
Осталось научиться вертеть из нее всяческие штучки-дрючки... Вот обзаведусь со временем Китчен айдом с соответствующими насадками, ух, я наворочу:))
Готова называть свое произведение лапшой, потому как, насколько я поняла, в Италии так свежую пасту не делают:(
Да, и соус луковый, возможно, грешит той же неаутентичностью, но вкусен, зараза, ум отъесть можно, как вкусен. Хоть и прост до примитивности в приготовлении.
Судите сами.
Есть у меня смалец, вытопленный в процессе копчения предварительно посоленных сухим посолом с пряностями подчеревка и грудинки(с хорошей домашней свыни, ага).
Так вот на 2 ст.л. оного смальца я закарамелизовала репчатый лук, 3 порезанных луковки на медленном огне томила минут 40.
Вот и весь соус. Сладость карамелизованного лука в сочетании с пряно-копченым вкусом смальца, да со свежеприготовленной пастой(ну пусть лапшой)...
Эх, люди, да только ради этого стоит обзавестись коптильней, хоть самой простенькой...
А еще я хочу научиться делать лапшу из тянутого теста, или как его, это которое тянут и об стол отбивают. И научусь. Да.
begemotik64: (Default)
Вот и подошел к концу очередной этап заготовительного процесса. Как только спала жара, я наконец смогла закоптить все посоленое ранее
46.50 КБ
Справа видна одна из мисок с топлено-копченым салом, на заднем плане - мяшок с копченостями, ожидающими упаковки.
begemotik64: (Default)
Кого потянет на колбасные подвиги, прошу сюды )
Кроссы в нах и оеде.
begemotik64: (Default)
Оставались еще 2 соленых утиных ноги. Закоптила их прежним манером, час с двумя промежуточными остываниями.
Жир натопившийся перелила в казан, добавила 4 ложки масла растительного рафинированного, разогрела. Лук кольцами(1 штука, но диаметром 10см) отправила в казан, довела до прозрачности, сверху загрузила утиные ноги, дальше - сладкий перец кусочками(4шт), все залила резанными италийскими томатами в кол-ве 1л. Роль букета гарни исполнили сушеный корень петрушки и сельдерея(по 2 ст.л.) и пол ст.л. сушеного шалфея. И тушила час с небольшим.Минут за 15 до готовности кинула десяток оливок. Под конец выправила соль-сахар. Удалила кости, мясо раздербанила на кусочки.
Резюме. Не знаю, что вкуснее - нежнейшая утятина или получившаяся подлива. Все очень-очень.
begemotik64: (Default)
Просоленные за 4 дня утиные ноги(2штуки) добросовестно коптились 1 час с двумя промежуточными остываниями по 10мин в коптильне.
Натекший с ног да вытопленный с грудок(тех, что просто копчеными были съедены) жир отправила в казан. Ободрала с ног шкурку с оставшимся жиром(не сказать, чтоб его было мало), нарезала кусочками и довела в казане до состояния шкварок. Вытопившегося суммарного жира было все ж маловато, посему добавила масла рафинированного. А дальше - все, как с обычным пловом, только мясо не обжаривала, бо уже копченое было. И порядок закладки поменяла - сначала лук, потом ноги(кости не удаляла пока), потом морковь, чуток воды и тушиться. Через час утушки вытащила ноги, убрала кости, мясо прикопала обратно под морковь, добавила вяленые кумкваты, ну и все остальное, что к плову полагается. Доварила.
Вкусный блюдь на копченой утке получился, вот только пловом назвать нельзя, наверно, потому как не коптили утей в Средней Азии...
Оставлю, как вариант на НГ, только еще перепелов добавлю, да ихние яйца.
begemotik64: (Default)
Итак, что было:
Ноги утиные - 4 штуки
Грудки ейные же - 2шт.
Засолила все это добро с пряностями(гвоздика, имбирь, белый перец, душистый перец, мускатный орех, корица), сахар коричневый еще присутствовал, потому как моя коптильня на ольхе дает характерную кислинку. Ноги солились 4 дня, грудки - часов 12.
Начнем с грудок. Тщательно обтерла, посушила где-то час под струей вентилятора. На сковороде на махоньком огне вытопила часть жира подкожного. Затем загрузила в раскочегаренную коптильню кожей вверх. Коптила 20мин, 10мин остывало в коптильне. Получилось копчено-печеное "с кровью". Одну грудь слопали с копченым луком, моченой брусникой, да соком, выделившимся при копчении, полили. Неплохо.
Вторую грудь через некоторое время я решила докоптить. То есть, еще на 20минут в коптильню н 10мин остывания. "Крови" уже не было, грудь истекала при нарезке прозрачным соком. Мне жутко стыдно, я вычитала во внушающих доверие источниках, что положено "с кровью", но второй, полностью готовый вариант оказался на порядок вкуснее... Да, мое ноу)), которое хау, копченая антоновка - это вещь, а уж с утятиной вообще выше всяческих похвал.
УПД. В нахе сказали, что я чукча, утка должна быть таки готовая, а не полусырая, так что второй вариант был правильным.
begemotik64: (Default)
В смысле, запечь кусок вырезки в агрегате с неизвестным температурным режимом, каковой еще и открывать в процессе ксплуатации не рекомендуется, чтоб полну квартиру дыма не напустить(а балкона нету)?
А я смогла. Первый раз коптильню с вырезкой юзала. До этого только слегка коптила(поддымить здесь уместнее) колбаски, свинину соленую по аглицкому методу, вот и все, пожалуй. Да, перцы-баклажаны всякие - это регулярно.
Мясо было ... ну не соленое, а так, малосольное, скажем. То есть, вылеживалось полсуток в холодильнике с луком, душистым перцем и можжевеловыми ягодами(крупнотолчеными), чуткой имбиря(тонюсенькими пластиночками) и гвоздики(и опять-таки толченая). Да, соль была - тож немного, итальянская морская кру-у-упная... Говорю сразу, это не стейк, который можно употреблять и без соли. Это - говядина "по-другому". Выдержанный сабж был тщательно обсушен, пришкварен насухую на сковороде и отправлен в сильноразогретую коптильню одновременно с ольховой стружкой. Стружки было мало. В смысле, по количеству, а не по качеству. В смысле, в самый раз. Горсть, от силы, тонким слоем. 10минут коптильня работала(это чтоб стружка занялась), потом еще 10минут мясо остывало в ней, продолжая коптиться. Получилось идеально, т.е. чуть-чуть розовато внутри. Сочно. Да, лук четвертушками был сложен тудой же, горкой, да частью мясо прикрыла. И лук не сгорел, а в самый раз подкоптился.
Пряносте1 всех было буквально по нескольку штучек, сильные они потому что, но все вместе + копчение дало обалденный вкус и аромат.Можно и без всего, но это будет совсем другой коленкор. Разнообразие рулит.

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 12:53 pm
Powered by Dreamwidth Studios