begemotik64: (Default)
Начну я, как всегда, со словарей. В Толковом словаре Академии Российской 1789г слово винегрет отсутствует, скорее всего, на тот момент блюдо распространения не получило, в отличие от той же солянки. Это не значит, что его не готовили, готовили, но… не повсеместно. Под катом оченьмногобукв, да плюс ещё сканы рецептов, я предупредила )
begemotik64: (Default)
Долго я охотилась за этим предметом кухонной утвари, и не зря охотилась. Я предполагала, что супы в нем окажутся лучше, чем в чугунном, честно говоря, не ожидала, что настолько лучше.
Вот горшок пустой, он предмет простой(с)
26,06 КБ
Обратите внимание, узкое дно, ширина горшка изменяется по высоте. Это именно суповой горшок, капусту для щей я совсем в другом запекаю, в широкодонном и не пузатом.
Собственно, супы. )
begemotik64: (Default)
Пообещала я сравнить приготовление в тажине с приготовлением в керамике без тажинного купола.
Есть у меня сковорода-жаровня керамическая тяжеленная от того же Эмиля Анри, который и тажин мой сотворил.
За ради чистоты эксперимента выбрала я самое простое блюдо - картошка с острой пастой, луком и свининой, которое я неоднократно уже делала в тажине и восхищалась. Уж больно структура и вкус готовой картохи из тажина на приготовленную иными способами не похожи.
Сказано-сделано. Точно так же на рассекатель водрузила посудину, прогрела с маслом пасту, поджарила слегка лук, положила тщательно обсушенную картошку, укрыла частью лука, за 20 мин до готовности уложила сверху ломтики грудинки.
Ага, разбежалась. Верхний слой картошки оказался готовым - в самый раз, нижний - картошка начала расползаться, средний остался полусырым. И ни один не похож вкусом на картошку из тажина
А в тажине картошка без всякого премешивания бывает готова равномерно. И вкус не тот, и структура не та, а казалось бы - все ингредиенты те же, Т режим соблюден один в один :( И даже на то, что картошка не того сорта - не погрешишь :(, тот же самый, из одной закупки.
И даже материал посудин - один и тот же.
С другой стороны, тушеное мясо(а то я голяшки до сей поры не тушила) получается распрекрасно-нежным и без тажина. Только соусом оно должно быть покрыто обязательно, да жир излишний с оного соуса потом счистить надо, а так - похоже, да.
Но вот с овощами что-то меня больше на эксперименты не тянет. Одно дело - овощ тушеный, другой дело - тажинный. Две пребольшие разницы.
А это ж я еще необливными куполами разных форм, да с дырками, не обзавелась.
О, сколько мне открытий чудных :))
begemotik64: (Default)
Один из моих любимых "зимних" салатов. В свое время был успешно внедрен как альтернатива совейскому оливье.
Нажорист весьма, но вкусный, да. Ни разу не к Thanksgiving )
Комменты знающих к оригинальному рецепту не помешали бы. Потому как я не знаю, как в Италии маринуют лук, и какой он по размеру - тоже понятия не имею. Заодно хотелось бы услышать, где этому салату место в меню, потому как на мой непросвещенный взгляд 250г такой картохи плюс заливка - и можно уже больше ничего не есть. Ну ежели десерт только.
А уж заодно - и чем запивать, учитывая наличие уксуса хотя бы в виде маринованностей.
УПД.
А вот и оригинал сыскался.
Посмотреть, скачать, голосовать, обсудить
Звиняйте, что таким макаром, иначе почему-то ни черта не видно.
ПЕРЕВОД И ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ
Спасибо [livejournal.com profile] elladkin
Толковое описание технологии заливки картофеля
http://community.livejournal.com/easycooks/820802.html
Кросс в изикукс.
begemotik64: (Default)
Материализовался тут у меня грибной отвар. Не бульон, а именно отвар, две очень большие разницы. Отвар - это когда грибы довели до кипения и пару минут побулькать дали. Грибы пошли на всякоразные надобности типа грешной каши, колбасы и прочего. А отвар остался. Процеженный через батистовую тряпочку, бо муслина в хозяйстве не водится.
Да, конечно, грибы лесные, но отвар с них - так себе, плоский, не сказать, чтоб совсем безвкусный, но и не фонтан.
Вот этим отваром в количестве 4,5 литров я и залила сушеные овощи. Потому как свежие пребывали в нетях, равно как и финансы.
Было:
корень сельдерея - 40г
корень петрушки - 40г
пастернак - 20г
сладкая паприка кусочками - 35г
морковь(свежая) - 1, но здоровенная, кубиками порубанная.
И все. Луку тож не было.
Проварила я это дело минут 20-25. Отпробовала - елки зеленые, откуда-то мощный грибной аромат и вкус проявились. Так что половину я заморозила, а другую доварила с картошкой.
Остудила и подала холодным со сметаной. Вкус - изумительный. Ничего туда больше не нужно - ни пряностей, ни сыра-сливок, абсолютно законченный суп. Единственное, что - чуток петрушки и кинзы свежих порубать в тарелку.
Юзающим мороженые грибы весьма рекомендую, да и отвар с сушеных можно таким же образом использовать.
begemotik64: (Default)
Оставались у меня сладкие остатки от восьмомартовского плова. В смысле - с двух бараньих ног на плов ушли где-то верхняя треть с каждой, ну мож половина почти. А осталось - мясо на косточках, для бульона - самое оно.
И решила я наконец басму приготовить. Без приключений не обошлось, в последний момент обнаружила отсутствие зелени(шклероз, чтоб его). И моркови - скажем, не богато. Ну да что делать, не гнать же мужа в магазин... Вот и не погнала.
Так что пропорции я не очень соблюла. Еще кое-в чем отступила от рекомендаций Сталика - капусту порезала относительно мелко - на шинковке - на максимальной толщине. Тут я не промахнулась - муж капусту, мягко говоря, не любит, а грубо - терпит с трудом, а так - то, что нужно получилось.
Теперь в чем промахнулась - перец сладкий и баклажан мелковато порезала, меа кулпа.
Чего просто не знаю - курдюк порезала тонюсенькими пластинками и выстлала ими дно казана под мясом. Так вот, когда я все готовое выложила, то курдюк был обнаружен в прозрачно-вытопившемся виде на прежнем месте. Не знаю, должно ли так быть.
Персональные извращения. Зелени много разной не было. Вообще. Посему с великого горя засыпала я горсть сушеного корня петрушки и где-то столовую ложку сушеного же укропа.
Слжила все слоями в плоскодонный казан, прикрыла целыми листьями капусты, с грехом пополам придавила все сооружение эмалированной каструлей, в нее нагрузила столько всякогрузов, чтоб ни струйки пара не вырвалось.
Приготовила. Сунула пиалу мужу под нос, он понюхал, попробовал и возопил - да это же кавардак! Не, говорю, это басма, что, не нравится? Щаззз. Оказывается, это вкус детства. Это блюдо в его семье(папа из Коканда, мама из Ташкента, но узбекской крови ни грамма) так называлось - кавардак. Его Сережин папа очень часто готовил, но папы уж больше 20 лет нету, готовить "правильный" кавардак - некому было. А тут я... выпендрилась. И попала.
Теперь, собссно, чего было и сколько.
Курдюк - 70г
Баранина - 750 с костями
морковь - 100г(говорю же, кончилась ), надо было - 250-300
лук - 750г или чуть больше.
картошка - 500г
капуста - вилок был где-то 700г, Слава, но остаток с кочерыжкой - грамм 150-200 съел
перец сладкий - 1
баклажан средний - 1
Соль, зира, из-за недостатка моркови кинула столовую ложку сахара.
Чеснок - головка
Перец острый чили Птичий глаз сушеный - 7 штук.
Окончательное резюме. Сталик писал, что сие блюдо надо есть сразу, не разогревая, дескать, вкус портится. Ну мож в Узбекистане и портится. От жары. А я на следующее утро сначала чуток слопала холодным(ну не совсем, комнатной Т), ну очень, а потом еще и погрела себе и мужу. И обратила внимание - поскольку вечером я не один раз накладывала, вкуснее с каждым разом становилось. И еще - бульон - просто умопомрачительный, ну еще бы, воды ни грамма, одни овощные и мясные соки. Но мало его, такой бульон можно хомячить... и хомячить...
УПД. Технология приготовления.
Основная прелесть этого блюда, как писал Сталик, состоит в том, что его невозможно испортить.
Овощи закладываются слоями.
Итак
1слой - тонко нарезанный курдюк
2. Баранина(или говядина) на косточках.
2. Мякоть баранины. Я не клала.
3. Лук - много, столько же, сколько мяса или даже чуть больше.
4. помидоры, половинками, опционально.
5.Морковь - порезать крупными пластинами
6. Картошка. Мелкая - целиком, крупная - половинками или четвертинками
7. Простор для фантазии. Сладкий перец, баклажаны, свекла, айва, яблоки, стручковая фасоль.
8. острый перец стручком, головка чеснока, так чтоб прикопано было в предыдущем слое.
9. Зелень, целиком ветками. На мой ИМХО - укроп-петрушка-кинза, возможно, базилик, но не факт.
10.Крупно порубленная капуста, все сверху прикрывается целыми капустными листьями
Я слегка подсаливала каждый слой и посыпала зирой, можно слой мяса еще и кориандром посыпать.
Самое главное - придавливающий элемент. Что сыщется - миска, кастрюля, главное, чтоб эмалированная. Она должна не просто придавить овощи, но так вписаться в казан или в чем будете готовить, чтобы наружу не выбралось ни струйки пара. У меня в кастрюле стояла 3-х литровая банка с водой, а на ней еще кастрюля с водой. Вот такое сооружение. Учтите, что сориентироваться в готовности по запаху в таком случае не удастся. Поэтому ориентиры - от 45минут до.... ну, полтора часа - максимум, тут еще объем играет. Начинаем готовить на среднем огне, как явственно забулькает, убавляем до маленького. У Сталика булькало уже через 15 минут, у меня забулькало правильно где-то через 25.
Вот и все:)

И вопрос - а как вы думаете, как бы этого бульона и побольше, и чтоб так же вкусно, но побольше? Мое предположение - чтоб много бульона, в смысле именно бульон варить, то кастрюлю попросторнее, картоху убрать, овощей побольше, а порезать помельче, чтоб влезло, соку-пара будет больше, но он останется таким же насыщенным по вкусу. Ваши предложения?
begemotik64: (Default)
Посему очередной эксперимент. Удачный.
Оставалось у меня 4 небольших картофелины в мундире. Холодных. И грибов жаренных(поддубовики, ага) с луком, да притушенных в сливках(а можно и в сметане, да, кто бы спорил) 4 столовых ложки, тож холодных, естессно. Ни то, ни се, скажем прямо. Посему картошка была почищена и добросовестно протерта через сито и чуть присолена. Затем в нее вмешались грибы в сливках, и я налепила котлет. Они прекрасно слипались и абсолютно не приставали к рукам, что не могло не радовать, опасалась я, как сливки(пусть загустевшие, но все ж) себя поведут в картофельном эээ... тесте. Повели как надо.
Котлеты обжарились быстро на растительном масле до хрустящей корочки. Результат - они сочные, да. То есть, все предыдущие мои вариации на тему картофельных хоть зраз(с разными начинками), хоть просто котлет - все же были суховаты и настоятельно требовали соуса. Эти сочные сами по себе(парадокс, да?), хотя соус никто не отменял, но он не является необходимым.
Посему рекомендую, но с жестким условием - ингредиенты смешивать холодными.
В смысле, картошку-то лучше как раз протереть горячую, свежесваренную, а вот полученное пюре - охладить.

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 02:26 am
Powered by Dreamwidth Studios