begemotik64: (Default)
Возник вопрос. Встречались ли(вживую или в литературе) вам галушки не в виде клёцек(или рода лапши), а в виде фаршированных изделий?
Наткнулась в очередном этнографическом труде на галушки с пшеном и грибами и галушки грибяныя(запись датируется февралём 1700г, если что).
Хотя, возможно, речь о галушах — изделиях из пшена с говядиной(в пост с грибами), завернутых в капустный лист и отваренных в квасе.  Я про такое раньше не слышала, нашла в словаре у Толля, у Даля то же самое.

Ну и чтоб два раза не вставать. Как думаете, головы гороховые - это гороховый сыр или что-то другое?
Комментировать можно здесь или в ларце, кому как удобнее.
begemotik64: (Default)
Постный вариант на грибном бульоне.

Для раунда Русская кухня по русской классике в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2

                        Мой идеал теперь - хозяйка,
                        Мои желания - покой,
                        Да щей горшок, да сам большой.
                              
А. С. Пушкин “Евгений Онегин”


Вот они какие, страшные, коричнево-красноватые. Это их естественный цвет, помидоры я не клала. Чем хороша технология, которой я пользовалась, так это тем, что готовится блюдо между делом.

Как готовить )
begemotik64: (Default)

Это не просто вкусно, это великолепно.  Как можно было отказаться от столь потрясающего сочетания?
На мой взгляд, единственная причина, по которой было позволительно  перестать использовать грибы в песто – сложности с добыванием грибов в военные и послевоенные годы в городах. Я допускаю, что таковые могли иметь место. А возможно, ещё какие-то чисто экономические причины могли привести к тому, что грибное песто вышло из употребления.

Но в любом случае, я безмерно благодарна  дорогой Пуме [livejournal.com profile] puma_blanca, откопавшей рецепты грибного песто в старинных итальянских книгах.

Подробнее об использовании песто в качестве заправки для супа )
begemotik64: (Default)
Для грядущего грибного раунда в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2


Мелко нарежьте репчатый лук.

Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного(или смеси растительного и сливочного)масла. Выложите слой лука(посолите), на него слой пластинок сушеных грибов(я не уверена, что способ подойдёт для грибов, засушенных целиком), сверху укройте ещё одним слоем лука(опять посолите), закройте сковородку крышкой и оставьте на среднем огне. Когда грибы пропарятся в луковом соке и станут мягкими, снимите крышку и увеличьте огонь. Обжарьте грибы с луком, интенсивно помешивая.

Основа готова.  Дальше можно приправить грибы сметаной и дотомить, либо использовать как есть в качестве основы для соуса или ризотто(да, фьюжн, но это хороший фьюжн), супа или заправки для каши.

Смысл метода в том, чтобы, с одной стороны, не дать впитаться в грибы слишком большому количеству жидкости, что будет препятствовать жарению, а с другой, не дать грибам отдать аромат и вкус воде, в которой их обычно замачивают.


Примерные пропорции. На сковородку у меня ушло приблизительно полкило репчатого лука и 10-15г сушёных грибов(шляпки).

Конечно,  этот способ не исключает традиционного с замачиванием грибов в воде,  поскольку воду обычно не выливают, а используют в качестве добавки при варке супа или соуса.  Но если вы хотите получить  именно жареные грибы,  то метод с пропариванием хорош.

Есть и дополнительный бонус,   если используются трубчатые грибы с уже развернувшимися шляпками, то при жарке трубчатая подложка не будет норовить прилипнуть к сковороде. Отсюда и рекомендация для свежесобранных трубчатых, особо актуальная для подберёзовиков, у которых неразвернувшиеся  шляпки ещё найти нужно.  Порежьте шляпки и дайте им слегка завялиться(подсохнуть) на солнце(или в печке, или над костром, где вы там грибы сушите) до состояния, когда сока в грибах уже почти нет, но пластичность сохранилась(согнуть можно, не ломая). И готовьте вышеописанным методом.

begemotik64: (Default)
Начну я, как всегда, со словарей. В Толковом словаре Академии Российской 1789г слово винегрет отсутствует, скорее всего, на тот момент блюдо распространения не получило, в отличие от той же солянки. Это не значит, что его не готовили, готовили, но… не повсеместно. Под катом оченьмногобукв, да плюс ещё сканы рецептов, я предупредила )
begemotik64: (Default)

К вопросу о придании шампиньонам мощного запаха лесных грибов.

Мелкие шампиньоны не резать, крупные порезать на четвертушки. По-хорошему, ножки надо отрезать вообще и использовать для приготовления кетчупа или шампиньоновой сои. shamp_narez

Но в те времена, когда были сделаны эти фотографии, я про кетчуп не знала.

Подробности процесса )
begemotik64: (Default)
Да, до нового заготовочного сезона ещё далеко, но потом я, чего доброго, опять забуду, что надо бы написать.
Свой первый грибной кетчуп я сделала по рецепту из "Хорошей кухни", но за неимением солёных анчоусов использовала консервированные в оливковом масле.
И сразу вопрос к знатокам. Возможно ли, что в виду имелись засоленные и высушенные анчоусы? Ибо тогда вкус у приправы будет совершенно иной.
28.56 КБ
Мелкие подробности процесса и кой-какие дополнения. )
begemotik64: (Default)
Долго я охотилась за этим предметом кухонной утвари, и не зря охотилась. Я предполагала, что супы в нем окажутся лучше, чем в чугунном, честно говоря, не ожидала, что настолько лучше.
Вот горшок пустой, он предмет простой(с)
26,06 КБ
Обратите внимание, узкое дно, ширина горшка изменяется по высоте. Это именно суповой горшок, капусту для щей я совсем в другом запекаю, в широкодонном и не пузатом.
Собственно, супы. )
begemotik64: (Default)
Нарвалась тут на домашних куренков, ну и хапнула, конечно. 3 штуки, да.
Мы как-то обсуждали в изи, как распознать кура домашнего обыкновенного, ну так вот.
Основное визуальное отличие их от фабричных собратьев - там, где у фабричной выпуклости в виде грудей, у этих - впуклости. Не грудь, а недоразумение этакое, размером с палец. Указательный. При этом сама кура весит около килограмма.
Из ног от двух экземпляров, не долго думая, сотворила тушеное нечто в томатносметанном соусе с грибами. Да, я поверю, что у этого блюда есть какое-то красивое хрянцузское название, но я его не знаю. От охотничьих оно отличается юзанием сметаны вместо бульона.
Поэтому назовем просто - Курица, тушеная с лесными грибами  )
begemotik64: (Default)
Чем занимаются грустные бегемотики в отстутствии присутствия любимых половинов? Они варят борщ, потому как в присутствии наличия его варить не судьба, половин борщ не любит. Что называется, съест, но без всякого удовольствия(с)
Грибной борщ с черносливом. )
begemotik64: (Default)
Материализовался тут у меня грибной отвар. Не бульон, а именно отвар, две очень большие разницы. Отвар - это когда грибы довели до кипения и пару минут побулькать дали. Грибы пошли на всякоразные надобности типа грешной каши, колбасы и прочего. А отвар остался. Процеженный через батистовую тряпочку, бо муслина в хозяйстве не водится.
Да, конечно, грибы лесные, но отвар с них - так себе, плоский, не сказать, чтоб совсем безвкусный, но и не фонтан.
Вот этим отваром в количестве 4,5 литров я и залила сушеные овощи. Потому как свежие пребывали в нетях, равно как и финансы.
Было:
корень сельдерея - 40г
корень петрушки - 40г
пастернак - 20г
сладкая паприка кусочками - 35г
морковь(свежая) - 1, но здоровенная, кубиками порубанная.
И все. Луку тож не было.
Проварила я это дело минут 20-25. Отпробовала - елки зеленые, откуда-то мощный грибной аромат и вкус проявились. Так что половину я заморозила, а другую доварила с картошкой.
Остудила и подала холодным со сметаной. Вкус - изумительный. Ничего туда больше не нужно - ни пряностей, ни сыра-сливок, абсолютно законченный суп. Единственное, что - чуток петрушки и кинзы свежих порубать в тарелку.
Юзающим мороженые грибы весьма рекомендую, да и отвар с сушеных можно таким же образом использовать.
begemotik64: (Default)
Очень просто, если, конечно, все под рукой.
Шампиньоны приготовить по этой технологии
Репчатый лук "пожарить", как для лукового супа, т.е. на сливочном(топленом или ги) масле томить на маленьком огне, периодически помешивая, не допуская зарумянивания, примерно столько же времени, сколько и шампиньоны - минимум полчаса, лучше те же 40мин.
Пока лук и грибы готовятся, достать из холодильника тесто для лапши, раскатать и нарезать, при наличии машинки - ушло 4 минуты, засекала:)
Соединить готовые грибы и лук, залить кипящим овощным бульоном, вариант с вином (конечно, достатым из холодильника, где он с утра размораживался), дать попыхтеть минут 5, чтобы вкусы смешались, выправить соль, дать закипеть чуть сильнее, закинуть лапшу и проварить 1мин.
Подать со сметаной.
С момента включения газа до момента подачи - час. Время можно сократить изрядно, ежели шампиньоны и лук так же были готовы заранее, предположим, накануне для лукового супа было приготовлено лука поболе, чем нужно, да и шампиньоны не все слопались:)
Кросс в изи:)
begemotik64: (Default)
Грибы замороженные-0,5кг(у меня поддубовики)
Морковь - 300г
Лук репчатый - 300г
баклажаны - 0,5кг(2 штуки)
перец сладкий красный - 2шт
чеснок - 1головка
корень петрушки и пастернака по 20г сушеных, замочить, свежие - просто порезать соломкой или кубиками.
Пряности(по желанию) - белый и душистый перец горошком, гвоздика, зелень петрушки и лаврушка.
Листья капусты для укрывания.
технология )

Видать, все испугались. А зря. И время приготовления не от балды, холодный чугунный горшок с мороженными грибами в холодной духовке только-только за 40мин разогреется до бульканья. Еще 50мин в поддоне с водой - самое оно, овощи сварятся на пару, но не развалятся. Что нужно - морковь, лук, корешки - бульону отдать успеют, а овощи остальные специально крупно порезаны, мягкими будут, ароматом грибным пропитаются в самый раз.
begemotik64: (Default)
Слегка испорченный вариант аналогичного салата из ХК. Испорчен зимним сладким красным перцем вместо зеленого болгарского нормального(того, который с острыми кончиками). Но на безрыбье...
Дикий рис - 250г(у меня была где-то чашка вареного, не взвесила до того как)
Шампиньоны - 250г(было 5 штук крупных)
сладкий зеленый перец -1(1/4 красного, см. выще)
креветки - 200г(10штук)
масло растительное
Яйца вареные - 2шт(не было, в следующий раз может положу, а может и не)
лимонный сок
Айоли.
Шампиньоны быстро обжарить( в данном случае на раст. масле), добавить лимонный сок(а я еще чуть присыпаю сахаром и солью до сока). Дальше - отменятина. Вмешать грибы вместе с соком в рис и оставить остывать вместе.
Креветки отварить в кур-буйоне( на этот раз был крепкий овощной бульон, в который я щедро плеснула розового вина), выловить и отправить в холодную воду охолонуть. Почистить:)
Приготовить айоли на лимонном соке(как я понимаю, ежели б в грибы уксус, то и сюда уксус соответственно). Нарезать кубиками перец и перемешать его с рисом/грибами. Украсить креветками и дольками яйца, ежели его используем(а в оригинале - яйцо и креветки крупно порубить и опять-таки смешать со всем, что было). В центр выложить айоли(подать соус отдельно, ежели порций много).
Да, вино к салату было то самое розовое, часть которого пошла на кур-б.
(почесав за ухом) Не из этого ли салата выродилась мимоза?
begemotik64: (Default)
Во первых строках выражаю огромную благодарность [livejournal.com profile] vreditel за гречневокашную идею. Мой вариант, правда, попроще, но тоже удачным оказался.
Грибы я брала не сухие, а мороженные, те самые поддубовики, которые, к счастью, ими и оказались(а не сатанинскими, как я боялась)). Аромат и вкус у них весьма мощный. Грибы были мелко нарезаны и обжарены, соединены с жареным луком и сливками, чуть прогреты вместе и отставлены остывать. Каша гречневая варилась двенадцатиминутным методом, только без заправок. Была так же остужена. Мясо(кострец) было частью порублено руками, частью блендером на "пульсе". Все составные части соединены, чуть приправлены перцем и рубленым чесноком, вымешаны руками. Пробная котлета обжарилась и была сожрана на предмет баланса соли-перцу.
Пропорции.
Готовой каши - 300г
Грибов готовых - 300г
Мяса - 600г
Чеснок- 3 зубка.
Соль-перец.
Кишки(не вывороченные, ага, не раз уже писала, как их струей воды до стерильности изнутри отдраивать)набились при помощи кондитерского шприца и чьей-то матери. Отваривалось готовое изделие час(воду присолила. Интересно, права или нет?). Жиру, скажем так, почти не было. Обжарила на сковороде до зарумянивания, подала по простецки, с яишней да малосольными огурцами.
Колбаса получилась сочной, при нарезке не разваливалась. Кусочки грибов очень забавно выглядели на срезе - черное вместо белого сала, и весьма приятственны на вкус.
Фотографий не будет(и слава богу, как я не изгалялась, все равно размытые выходили), агрегат временно вышел из строя.
begemotik64: (Default)
Посему очередной эксперимент. Удачный.
Оставалось у меня 4 небольших картофелины в мундире. Холодных. И грибов жаренных(поддубовики, ага) с луком, да притушенных в сливках(а можно и в сметане, да, кто бы спорил) 4 столовых ложки, тож холодных, естессно. Ни то, ни се, скажем прямо. Посему картошка была почищена и добросовестно протерта через сито и чуть присолена. Затем в нее вмешались грибы в сливках, и я налепила котлет. Они прекрасно слипались и абсолютно не приставали к рукам, что не могло не радовать, опасалась я, как сливки(пусть загустевшие, но все ж) себя поведут в картофельном эээ... тесте. Повели как надо.
Котлеты обжарились быстро на растительном масле до хрустящей корочки. Результат - они сочные, да. То есть, все предыдущие мои вариации на тему картофельных хоть зраз(с разными начинками), хоть просто котлет - все же были суховаты и настоятельно требовали соуса. Эти сочные сами по себе(парадокс, да?), хотя соус никто не отменял, но он не является необходимым.
Посему рекомендую, но с жестким условием - ингредиенты смешивать холодными.
В смысле, картошку-то лучше как раз протереть горячую, свежесваренную, а вот полученное пюре - охладить.
begemotik64: (Default)
А я седни холодильник с морозилкой ревизовала. В результате получился суп из остатков.
Остатки были:говяжьего бульону(2,3л), грибов белых цельнопомороженных 2 штука(но больших, 12-15см), баклажанов и перцев сладких небольших по 2 штуки и 5 мелких картошинин(совсем мелких, меньше 3-хсм длиной), луковиц репчатых парочка. Я вначале думала как-то по-отдельности все это использовать... Экспериментаторский зуд подвел. Или вывел?
Read more... )
begemotik64: (Default)
Самое занудное - удалить все кости из куры через шею, да так, чтобы не прорезать нигде шкурку.
23.58 КБ
Если это сделано, то все остальное - просто.
Куриные грудки измельчаются блендером, затем приправляются перцем-солью и взбиваются с холодными сливками. Пока смесь отдыхает в холодильнике, на сковородке обжариваются грибы с луком, затем остужаются и вмешиваются в курино-сливочный фарш.
Теперь собственно сборка.
Кура зашивается со стороны шеи. Фаршируем через хвост. Вначале кура внутри обмазывается фаршем, типа слой фарша снизу. Затем в оный фарш вдавливается красный сладкий перец, в который оный же фарш набит очень плотно, затем остатки фарша впихиваются во все свободные места, оставшиеся внутри псисы.
Дырка зашивается, ноги-крылья увязываются плотно. Готовый сабж загружается в рукав для запекания и отправляется в аэрогриль(или в духовку, кому что нравится), градусов 180. Запекается до готовности. По желанию под конец рукав разрывается для пущего зарумянивания, но у меня румяно и без разрыва получилось
Аккуратно прегружается в форму, в которой будет охлаждаться. Сверху пристраивается дощечка с гнетом. Остывшую куру вместе со всей конструкцией отправляем в холодильник минимум на 12 часов.
Вуаля. На стол попадает цельный птиц с крыльями и лапами(слегка приплюснутый, да), который при нарезании ломтиками приятно удивляет отсутствием костей(везде, за исключением крыльев и лап, которые выделяются желающим)
Для жаждущих извращений - после созревания в холодильнике можно птичку полить желе и дать застыть.

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 06:44 pm
Powered by Dreamwidth Studios