begemotik64: (Default)
Первый мой опыт сотворения каурмы пришёлся на январь этого года. Все мои познания на тот момент - то, что это вкусно(муж расказывал) и может храниться без холодильника(в процессе обсуждения каких-то мясных консервов почерпнулось). Ну плюс рецепт конфи(технология-то, фактически, одна и та же), где говорилось о необходимости предварительной засолки.
Каурму готовят на медленном огне в вытопленном из отрубов собственном жире. Но я-то планировала использовать вовсе не жирные отрубы, ну какой там жир в бараньих шеях. Поэтому было решено задействовать ги, имевшееся у меня в промышленных количествах.
Собственно, процесс и некоторые размышления на заданную тему )
кросс в [livejournal.com profile] eda_kak_eda
begemotik64: (Default)
Получилось, вот честное слово, получилось!
Кто там плакал, что, дескать, тажин - маленький, на один укус? Килограмм бараньих голяшек - этого, пожалуй, на несколько укусов хватит :))
Но к делу. )
begemotik64: (Default)
Их называют позами, а раньше, говорят, называли буузами. Есть предположение, что название "буузы" произошло от китайского бао-цзы. Ну, пусть будут буузы. Лепили их на праздники, варили в буузницах :))И до сей поры идут споры, можно ли правильные буузы сварить в мантышнице или пароварке.
Муж заявляет, что мне сие удалось, но он-то их ел больше 20 лет назад, когда мотался по Бурятии комиссаром стройотряда, может и подзабылся вкус блюда, которое он ел не только в местных столовках, но и в домах, куда комиссара радушно приглашали, чтоб в процессе поедания и попивания обсудить строительство коровника, али еще чего, любили там питерских студентов.
Что ж, полазила я по сети, почитала бурятские форумы, где копья ломали филологи и обсуждали аутентичность кулинары.
И вот что получилось. )
begemotik64: (Default)
Оставались у меня сладкие остатки от восьмомартовского плова. В смысле - с двух бараньих ног на плов ушли где-то верхняя треть с каждой, ну мож половина почти. А осталось - мясо на косточках, для бульона - самое оно.
И решила я наконец басму приготовить. Без приключений не обошлось, в последний момент обнаружила отсутствие зелени(шклероз, чтоб его). И моркови - скажем, не богато. Ну да что делать, не гнать же мужа в магазин... Вот и не погнала.
Так что пропорции я не очень соблюла. Еще кое-в чем отступила от рекомендаций Сталика - капусту порезала относительно мелко - на шинковке - на максимальной толщине. Тут я не промахнулась - муж капусту, мягко говоря, не любит, а грубо - терпит с трудом, а так - то, что нужно получилось.
Теперь в чем промахнулась - перец сладкий и баклажан мелковато порезала, меа кулпа.
Чего просто не знаю - курдюк порезала тонюсенькими пластинками и выстлала ими дно казана под мясом. Так вот, когда я все готовое выложила, то курдюк был обнаружен в прозрачно-вытопившемся виде на прежнем месте. Не знаю, должно ли так быть.
Персональные извращения. Зелени много разной не было. Вообще. Посему с великого горя засыпала я горсть сушеного корня петрушки и где-то столовую ложку сушеного же укропа.
Слжила все слоями в плоскодонный казан, прикрыла целыми листьями капусты, с грехом пополам придавила все сооружение эмалированной каструлей, в нее нагрузила столько всякогрузов, чтоб ни струйки пара не вырвалось.
Приготовила. Сунула пиалу мужу под нос, он понюхал, попробовал и возопил - да это же кавардак! Не, говорю, это басма, что, не нравится? Щаззз. Оказывается, это вкус детства. Это блюдо в его семье(папа из Коканда, мама из Ташкента, но узбекской крови ни грамма) так называлось - кавардак. Его Сережин папа очень часто готовил, но папы уж больше 20 лет нету, готовить "правильный" кавардак - некому было. А тут я... выпендрилась. И попала.
Теперь, собссно, чего было и сколько.
Курдюк - 70г
Баранина - 750 с костями
морковь - 100г(говорю же, кончилась ), надо было - 250-300
лук - 750г или чуть больше.
картошка - 500г
капуста - вилок был где-то 700г, Слава, но остаток с кочерыжкой - грамм 150-200 съел
перец сладкий - 1
баклажан средний - 1
Соль, зира, из-за недостатка моркови кинула столовую ложку сахара.
Чеснок - головка
Перец острый чили Птичий глаз сушеный - 7 штук.
Окончательное резюме. Сталик писал, что сие блюдо надо есть сразу, не разогревая, дескать, вкус портится. Ну мож в Узбекистане и портится. От жары. А я на следующее утро сначала чуток слопала холодным(ну не совсем, комнатной Т), ну очень, а потом еще и погрела себе и мужу. И обратила внимание - поскольку вечером я не один раз накладывала, вкуснее с каждым разом становилось. И еще - бульон - просто умопомрачительный, ну еще бы, воды ни грамма, одни овощные и мясные соки. Но мало его, такой бульон можно хомячить... и хомячить...
УПД. Технология приготовления.
Основная прелесть этого блюда, как писал Сталик, состоит в том, что его невозможно испортить.
Овощи закладываются слоями.
Итак
1слой - тонко нарезанный курдюк
2. Баранина(или говядина) на косточках.
2. Мякоть баранины. Я не клала.
3. Лук - много, столько же, сколько мяса или даже чуть больше.
4. помидоры, половинками, опционально.
5.Морковь - порезать крупными пластинами
6. Картошка. Мелкая - целиком, крупная - половинками или четвертинками
7. Простор для фантазии. Сладкий перец, баклажаны, свекла, айва, яблоки, стручковая фасоль.
8. острый перец стручком, головка чеснока, так чтоб прикопано было в предыдущем слое.
9. Зелень, целиком ветками. На мой ИМХО - укроп-петрушка-кинза, возможно, базилик, но не факт.
10.Крупно порубленная капуста, все сверху прикрывается целыми капустными листьями
Я слегка подсаливала каждый слой и посыпала зирой, можно слой мяса еще и кориандром посыпать.
Самое главное - придавливающий элемент. Что сыщется - миска, кастрюля, главное, чтоб эмалированная. Она должна не просто придавить овощи, но так вписаться в казан или в чем будете готовить, чтобы наружу не выбралось ни струйки пара. У меня в кастрюле стояла 3-х литровая банка с водой, а на ней еще кастрюля с водой. Вот такое сооружение. Учтите, что сориентироваться в готовности по запаху в таком случае не удастся. Поэтому ориентиры - от 45минут до.... ну, полтора часа - максимум, тут еще объем играет. Начинаем готовить на среднем огне, как явственно забулькает, убавляем до маленького. У Сталика булькало уже через 15 минут, у меня забулькало правильно где-то через 25.
Вот и все:)

И вопрос - а как вы думаете, как бы этого бульона и побольше, и чтоб так же вкусно, но побольше? Мое предположение - чтоб много бульона, в смысле именно бульон варить, то кастрюлю попросторнее, картоху убрать, овощей побольше, а порезать помельче, чтоб влезло, соку-пара будет больше, но он останется таким же насыщенным по вкусу. Ваши предложения?

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 02:29 am
Powered by Dreamwidth Studios