begemotik64: (karo)
[personal profile] begemotik64
Товарищи кулинары, а вы куда ту пенку, что с ги снимаете, используете? Конечно, можно и так съесть или там в кашу какую, но… С некоторых пор все эти восхитительные остатки у меня уходят в вареники. Делала я по-всякому, но в итоге остановилась на варианте сушёные яблоки – пенка от ги – клюква с сахаром.
Потребуется примерно пригоршня сушёных кислых(очень кислых) яблок. И нет, свежими их заменить нельзя. В смысле можно, но не нужно. Не тот будет вкус, не та концентрация аромата, всё не то.
На каждую пригоршню яблок – 4 столовых ложки пенки и 4 столовых же ложки воды.
Всё это добро помещаем в блендер и измельчаем. Ну, как получится. Это основа начинки.
Начинала я с того, что яблоки ненадолго замачивала, потом ножницами резала. Но в данном случае блендер оказался технологичнее, сушеные яблоки, в отличие от трав, он не портит.
После измельчения начинка должна постоять с полчасика, дабы яблоки пропитались. Если вдруг у желающих повторить это блюдо в наличии только сладкие сушёные яблоки, стоит заменить воду на лимонный сок.
Вылежавшееся с вечера в холодильнике тесто(на 500г муки 240-260г воды, в зависимости от впитывающей способности муки, тесто должно быть достаточно крутое) нужно раскатать достаточно тонко, на атласе-150 – это 6 или 7 позиция. Толщину теста подгадать следует так, чтобы вареники варились не больше двух минут, чтобы тесто проварилось, а начинка только прогрелась.
Теперь по поводу клюквы. В данном случае использовалась заготовка из целых ягод, пересыпанных сахаром. Если вдруг такого нет, то берите просто ягоды, а сахар внесите в смесь-основу.
На один вареник у меня уходит неполная чайная ложка смеси-основы и 3 клюквины с небольшим количеством пропитанного клюквенным соком сахара.
Поверьте, эти вареники вас приятно удивят, честно говоря, я сама не ожидала, что получится настолько вкусно. Сочетание кисло-сладкой яблочно-пеночной основы с раскусываемой чуть горьковатой клюквой – это нечто. А аромат…
Подавать с небольшим количеством сметаны, только чтоб смазать вареники, дабы не слипались.
В принципе, вместо клюквы можно использовать калину, с нею тоже вкусно, но косточка несколько портит всё удовольствие, а протёртая – не вариант, нужно, чтоб ягоды целыми были.


Ну и на закуску несколько старинных рецептов вареников, для любителей. На удивление, мало их сыскалось. И такое впечатление, что одни и те же рецепты кочевали из книжки в книжку.
Заодно обнаружилось, что в некоторых областях вареники с отварным мясом имели собственное название – гилуни. Встречается у Маркелова в «Обычаях» и у Клиновецкой.











Рисунка формовки вареников в старых книгах не сыскалось, только


Ну, пусть будут. По идее, вареники лепятся той же формы, что и колдуны.
А вот чего делать нельзя, так это использовать понтовую лепку верёвочкой. Боже упаси.
Либо тесто самого вареника переварится, либо верёвочка не доварится. Плохо и то, и другое.

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 12:56 pm
Powered by Dreamwidth Studios