begemotik64: (karo)
[personal profile] begemotik64

Мои комментарии  вот к этому посту, рассказывающему о наших с Пумой паэлеопытах.

1. Та паэлья, которая paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Ребята, это сезонное блюдо. И фасоль(в том числе и белую) туда положено класть свежую. И не абы какую, а определённого сорта.  Со всеми вытекающими.  Нема фасольки? Радостно забыли слово tradicional, готовим ПРИЛИЧНУЮ паэлью. Не аутентичную, но вкусную.

2.  Вкусная паэлья в моём понимании – та, в которой любой ингредиент приготовлен наилучшим для него образом.

3. Возьмём зелёную фасоль. Не самый капризный овощ, скажем прямо. И приготовленная по традиционной технологии, с закладкой почти одновременно с мясом,  означенная фасоль имеет вполне себе приличную структуру. А вот вкус… Фасоль жадно впитывает вкус и аромат мясных составляющих паэльи. Это традиционно, да. Но  получится в разы лучше, если фасоль заложить перед рисом.  В этом случае она слегка пропитается вкусом и ароматом остальных ингредиентов, но и собственный вкус при этом сохранит.  Не будет выпирать из блюда, но придаст определённую нотку свежести.  Идеально, на мой взгляд, слегка припустить зелёную фасоль в масле, потом удалить и вернуть строго перед закладкой риса.

4. Бульон или вода в мясной паэлье. Выбор будет зависеть исключительно от того, что вы хотите получить в итоге. Если не любите собственный вкус риса а натюрель, если хотите, чтоб рис пропитался мощным мясным вкусом и ароматом, ваш выбор – бульон, желательно, красный. В смысле, косточки с небольшим количеством оставшегося на них мяса обжарьте перед варкой собственно бульона. Или подпеките.

Если хотите реально гармоничное блюдо,  не приедающееся после первой же ложки… Используйте либо сочетание бульон-вода, либо очень лёгкий бульон, либо только воду.

5. Мясо.

а). Допустим, вы хотите приготовить паэлью с кроликом и курицей, получив максимально традиционный вкус риса, но не угробив при этом мясную составляющую. Первое и главное – разделка. Самый удобный инструмент для этого – пила. Ножовка. Угу, в обморок не падать. Куриную голень напилите шайбами примерно одинаковой толщины. Верхние части куриной ноги снимите с костей.  Снимать ли при этом кожу – персональный выбор каждого.  В принципе, вытапливающийся из кожи  в процессе жарения жир лишним не будет. Любите тушёную куриную кожу – вперёд. Не любите, но, блин… эти испанцы… Снимите кожу с курьих ног, заложите её перед закладкой птицы, вытопите жир, доведите саму кожу до состояния шкварок и удалите. Вернёте перед подачей, делов-то. Мясо кролика снимите с костей обязательно.
Обжарьте все имеющиеся кости(с остатками мяса на них, соскребать до чистоты не нужно). Румяньте сколько влезет, есть вы это не будете. Слегка обрумяньте шайбы-голени. Дальше – обычное приготовление – деглазируйте помидорной мякотью, добавляйте немясные ингредиенты, доливайте воду, тушите, но помните, что не до готовности, рис же еще.

Если вдруг в вашем распоряжении имеется очень приличная птичка, активно ходившая своими ногами, можно тушить вместе с голенями и бёдра. И даже  кости можете не удалять, ежели вам оно так приятнее. У вас же ещё остов имеется для обжарки и тушения.

А вот прочее нежное готовьте исключительно припусканием и удаляйте до подачи. И не абы как готовьте. Сначала разогрейте оливковое масло и в нём слегка припустите кроликомякоть. Припускают такое мясо на крохотном огне(с рассекателем, угум-с) в масле, добавив ложку воды на полкило мяса. Под крышкой. Готово? Убрали. Тем же манеромъ припускаем курью мякоть. Если неймётся припускать совместно, то сначала грузите мякоть с бёдер куры, потом кургрудь и мякоть с кроличьих ног, в самом конце – седло кролика. Хоть накануне готовьте, не криминал. Только ароматизированное в процессе припускания масло вместе с небольшим количеством соков отцедите и используйте при приготовлении паэльи.

Хотите идеала? За сутки до готовки засолите мясо в холодильнике.

Считаете, что  припускаемое мясо тоже должно пропитаться вкусом и ароматом прочих ингредиентов? Да ради бога -  ароматизируйте масло для припускания, хорошенько обжарив  в нём кусок помидора, в воду положите чуточку шафрана. Хочется тимьяну-розмарину-паприки? Можно. Только не переборщите.

А что же кожа с тушки? Извините, господа. Приготовьте из неё чипсы, перетопите на смалец, нафаршируйте и запеките, используйте в качестве покрова и источника жира для террина – вариантов масса. Того минимума с ног, который вы используете так или иначе, хватит за глаза и за уши.

Итак, что мы имеем. Припущенную мякоть. Обжаренные и потушенные с чем бог послал(помидоры, шафран, паприка, тимьян или розмарин, с луком или без - тут уж сами, сами) курьи шайбы. Обжаренные и тушившиеся вместе с шайбами кости курицы и кроля. Ах да, курьи крылья. Ну, если хотите, то можете их туда же. А по мне так лучше их отдельно жарить и хрумтеть кожицей в своё удовольствие.

Теперь самое время закладывать рис. Приготовьте его до состояния аль денте. Выкиньте кости с ошмётками мяса.   Снимите посудину с огня. Заглубите в рис мякоть с бёдер, если вы её готовили припусканием. Поверх всего разложите куски кроля и куриной грудки. Накройте и дайте постоять несколько минут, чтобы приготовленное отдельно мясо слегка прогрелось.

А вот теперь… Почувствуйте разницу, как говорится.

б)  Если хотите использовать бульон, сварите его накануне. И несмотря на страстную любофф к богатому вкусу, который неизбежно получится, если те же кроличьи косточки варить 3,5-4 часа, потушите то, что должно тушиться, с водой, а бульон влейте перед закладкой риса.  Иначе… Иначе на мой взгляд, таки будет перебор, собственного вкуса хорошего риса(я сказала, хорошего, а не бомбы) вы не почуете. Но… даже если готовить ТОЛЬКО на бульоне, контраст всё же будет.  За счёт отдельно приготовленного роскошного сочного мяса.

Поверьте, не зря добрая тётенька Александрова-Игнатьева ещё до революции рекомендовала припускание как одну из лучших технологий для приготовления птицы, а современные кролики – ещё капризнее, если что, их так готовить сам бог велел. Ну не бегают нынешние кролики по полям, даже домашние сидят себе в клетках. Проще шаставшую своими ногами куру найти, чем бегового кролика, ему существенно больший простор нужен, чем курице, как ни крути. А это нерентабельно, извините. Исключения? Ну… может быть… Если вы своими глазами видели огромный вольер площадью в гектар-другой, а в нём радостно резвящееся небольшое кроличье стадо, из которого на ваших глазах выцепили и забили зверика – то таки да. Это будет исключением. Всё остальное – мимо кассы.

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 06:44 pm
Powered by Dreamwidth Studios