begemotik64: (Default)
а в других местах почему-то писать не хочется, за хвост можно дёргать здесь.
begemotik64: (karo)
Великолепные книги по приготовлению колбас – в нашей библиотеке.

Мороховцев К.К. Колбасное производство, 1898г.
М.А. Игнатьев и Л.Н. Симонов
Колбасное производство(с 12 раскрашенными рисунками по акварелям, писанным с натуры Т.А. Симоновой), 1901г
Французское колбасное производство 1901г(дополнение к предыдущему).
Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее, 1911г.
Федоров П. А. Колбасное производство, издания 1903г и 1912г.


Салями Веронская, Миланская, Болонская(и с ослятиной, во дают итальянцы), Русская, Московская, Берлинская.

Колбасы угличские, тамбовские, московские, итальянские, французские, немецкие, польские, малороссийские, даже еврейская есть. Сырокопчёные и варёные, ливерные и кровяные, молочные и для жарки – рецептуры колбас на любой вкус.

Сосиски, сардельки – в ассортименте.

Дополнительно – посол, вяление и копчение мяса, птицы и рыбы.

Первые три книги практически полностью закрывают вопрос мясных заготовок в дореволюционной России. Последняя – бюджетная(50коп против 7,5руб) перепевка книги Игнатьева и Симонова.

Что действительно прекрасно, всё воспроизводимо в сегодняшних домашних условиях, ну разве только с ослятиной проблемы будут. И технология изложена очень подробно и толково, что весьма немаловажно для начинающих любителей колбасного дела.

Короче, читайте, готовьте и наслаждайтесь результатами



Апдейт. В советский раздел добавлена книга А.Г.Конникова "Колбасы и мясокопчености", 1938г.
Спасибо [livejournal.com profile] snezhkin!
begemotik64: (karo)

Роликом поделился Евгений Исакевич, за что ему огромное спасибо.

От всей души радуюсь тому, что над моим сыном этот кошмар уже не висит.
И сочувствую тем мальчикам, которым не так повезло.
begemotik64: (karo)
Товарищи кулинары, а вы куда ту пенку, что с ги снимаете, используете? Конечно, можно и так съесть или там в кашу какую, но… С некоторых пор все эти восхитительные остатки у меня уходят в вареники. Делала я по-всякому, но в итоге остановилась на варианте сушёные яблоки – пенка от ги – клюква с сахаром.
Подробности процесса )

Ну и на закуску несколько старинных рецептов вареников, для любителей. На удивление, мало их сыскалось. И такое впечатление, что одни и те же рецепты кочевали из книжки в книжку.
Заодно обнаружилось, что в некоторых областях вареники с отварным мясом имели собственное название – гилуни. Встречается у Маркелова в «Обычаях» и у Клиновецкой.











Рисунка формовки вареников в старых книгах не сыскалось, только


Ну, пусть будут. По идее, вареники лепятся той же формы, что и колдуны.
А вот чего делать нельзя, так это использовать понтовую лепку верёвочкой. Боже упаси.
Либо тесто самого вареника переварится, либо верёвочка не доварится. Плохо и то, и другое.
begemotik64: (karo)
В раздел Дореволюционные книги добавлен "Поваренный календарь или Самоучитель поваренного искусства", 1808г издания. Точнее, только третья часть, из предположительно существовавших шести. Авторство приписывается Василию Лёвшину, но информации в самой книге я пока не нашла, да и РГБ этого не подтверждает.
Что в книге интересного? По русской кухне очень мало. Вот разве что скоромные кисели. Не, ну а чо? Были постные, должны были быть и скоромные, для богатеньких буратин, понты - дело святое.
Есть два забавных варианта перепечи, полное впечатление, что составитель сборника слово знал, ну и... что-то этим словом обозвал. Это примерно как шашлык по-царски. По рецепту того дядьки, что думал, будто цари едят сало с салом. (с, Дубов)
В принципе, книжка-то неплохая. По крайней мере, идеи из неё черпать вполне можно. Так что спасибо музею-заповеднику А.С.Пушкина, сотрудники которого выложили книгу в сеть.
Советский раздел пополнился двумя книгами.
Справочник войскового повара-хлебопёка, 1944 г даёт некоторое представление о том, как питались(ну или должны питаться по мнению составителей) войска НКВД. Книжка, безусловно, интересная. Рецептуры, технология приготовления блюд, рисунки и устройство полевых кухонь... Короче, почитать стоит, хотя бы для общего развития.
Н.И Полевицкий Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков
1931 г
. Очень неплохая с практической точки зрения книга. К лету так вообще полная радость.
За эти сокровища большое спасибо [livejournal.com profile] karoling2
begemotik64: (karo)
сдох очередной старый комп. Вайфай глючит по-чёрному, зашла чудом, на комменты ответитьт не смогу, звиняйте. Всех с наступающим!
begemotik64: (Default)

В разделе Дореволюционные кулинарные книги:

Выложены  три книги Н. Петровской - "Приготовление цукатов и сухого варенья", "Приготовление смоквы и повидло" и "Приготовление пастилы", все 1911 года издания.
Спасибо [livejournal.com profile] karoling2!
Добавлен "Альманах гастрономов" Радецкого 1877 года. Отличий от имеющегося первого издания немного, но они есть. К примеру, появились щи солдатские(из говядины и ветчины) и суп петербургский(с сотерном и кнелями, фаршированными навагой и устрицами).
begemotik64: (karo)
Точнее, одна.
Что было изначально

Повод понятен, надеюсь.
Что стало потом(причины тоже, думаю, известны):

Вторую я прекрасно знала. Когда услышала первую, чуть со стула не свалилась.
begemotik64: (Default)
Почему у всех жужа работает, а у меня - нет? Получила кучу уведомлений, сообщение шлют, комменты пишут, а меня, блин, не пускает. С 12 ночи такая свистопляска. Грёбанный МТС мудрит, что ли? 7 часов - не хухры-мухры.
begemotik64: (Default)
В разделе Дореволюционные кулинарные книги:
Устранён типографский брак в книге “Последний труд слепца-старца Герасима Степанова”. Спасибо Денису!
Изменён файл интернет-издания книги Александровой-Игнатьевой, спасибо всё тому же Денису.
Добавлено 22 издание Е. Молоховец в pdf-формате, одним файлом(до этого был только djvu, что не всем удобно).
begemotik64: (Default)

Добавлен раздел Сборники рецептур.

Добавлены книги в советский раздел.

Особое внимание рекомендую обратить на Кравцова "Домашнее консервирование пищевых продуктов" 1965 года, издание существенно отличается от предыдущего, 1959 года. В частности, есть изменения в рекомендациях по стерилизации мясных консервов. Ну и рецептов побольше.

И да, если у кого-то есть сканы более поздних изданий этой книги, свистите.

begemotik64: (karo)
Пока наше щедрое правительство выкидывает миллиарды бюджетных денег на олимпийские понты, втихую происходит уничтожение настоящего национального достояния России. На сей раз беда грозит Владимирским тяжеловозам. Нужно распространение информации, пока ещё не поздно.


Оригинал взят у [livejournal.com profile] senezh в Я редко прошу перепоста. Но сейчас прошу.



Ребят, на самом деле я редко засоряю ваши ленты просьбами о помощи и перепостами. Но тут у нас вырисовывается ситуация, которая отдает небольшим апокалипсисом.

Для тех, кому лень читать длинные тексты, опишу вкратце: в России был еще один символ, помимо Кремля и Мавзолея - Владимирские тяжеловозы. Лошади такие, большие, красивые и добрые - потомки самых настоящих крестьянских работяг. Их разводили всего на двух заводах, которые умудрились пережить перестройку, лихие 90-е, рейдеров и хозяев-воров. Пока один из них не купила вполне преуспевающая контора с газетами и пароходами. Теперь в здании завода будет гостиница, лошадей распродадут тем, кто купит, а небольшую группу выселят в ангар и будут кормить силосом. Скорее всего они погибнут.

Породу нельзя сохранить, распродав неизвестно куда и уморив половину поголовья. Вот, в общем-то и все. Рынок, конкуренция, рентабельность, хозяин-барин и все такое.

И это не просто "просранные полимеры", и не просто "подумаешь, лошади" - это очередной символ равнодушия к собственной стране. Все просто.

Я прошу перепоста. Особенно тех, у кого обширная аудитория читателей - может быть, сработает. Хрен с ним, со зданием, пусть строят хоть лупанарий. Но уникальное поголовье надо попытаться сохранить.


Подробности... )

begemotik64: (Default)

Вот что рассказывает Андрей Усачев о «Бове Королевиче» и «Еруслане Лазаревиче»:

«Очень хочется «вернуть в народ» то, что когда-то из него вышло… а потом затерялось в толще времени. И «Бова», и «Еруслан» - две прекрасных истории, которые 300 лет увлекали воображение русских людей. Недаром к ним обращались и Радищев, и Пушкин. В пересказе этих волшебных сказок я постарался сохранить дух лубка, лишь слегка осовременив текст и убрав ряд излишних – с точки современного мышления – жестокостей.  Очень надеюсь, что эти средневековые «фэнтази» снова войдут в литературный оборот. И полюбятся современным детям так же, как и их прапрадедам. А взрослые удивятся, узнав, что «Бой Руслана с  головой» придумал не А.С.Пушкин и не М.И.Глинка».
Не знаю, из какого глухого угла вылез товариШЧ Усачёв, но в советские времена сказки активно издавались. И да, их читали детям. И сами дети читали. Это теперь отдельновзятые личности с выраженной ПГМ орут на всех углах, что сказки нужно запретить(бо попам в русских народных сказках доставалось по первое число).
Но в нашем детстве всё было иначе, впрочем, у наших детей – тоже:
Детям сказка нужна,
Чтобы стали бесстрашными,
Взрослым тоже нужна -
просто так,
просто так.
Крапивин это не с потолка взял. Для многих эти слова были правдой. И уж конечно, те, кто вообще читали и любили сказки, прекрасно знали и про Еруслана Лазаревича, и про Бову-королевича. Никуда эти сказки не исчезали, ну разве только в фантазии ценителя фэнтази г-на Усачёва.
Хотя некоторое количество удивлённых взрослых, безусловно, сыщется. Ладно, если хоть название пушкинской поэмы вспомнят, и на том спасибо, а про оперу Глинки я вежливо промолчу, ибо любителей оперы ещё меньше, чем любителей поэм Александра Сергеевича.
А в вашем детстве, друзья, были эти сказки? Может, зря я на дяденьку-удивлятеля наехала?

begemotik64: (karo)

Фото не моё, автора не знаю, но всё равно ему спасибо.
Пояснения, рассуждения и много-много вопросов )
Кросс в ларец, комментируйте кому где удобно.
begemotik64: (karo)

Поскольку грибов около нашей деревне в этом году оказалось маловато, все силы были брошены на заготовку сушёных помидоров. А при изготовлении сего чудесного продукта остаётся немало сердцевин вместе с соком, встал вопрос, куда это хм... сокровище девать. В салат? В принципе да, но далеко не в любой, поскольку разжижение не всегда уместно. Самое разумное, конечно, в маринады или засолку, но их-то я как раз и не планировала, грибы бы увезти, тащить на себе ещё и огурцы я не собиралась. А количества драгоценных остатков были немаленькие, на одну закладку в сушилку я обрабатывала 3-4кг помидоров. Прокипятила сердцевины вместе с соком, вкус понравился. Но надо было довести до ума.

Так и родились щи из сердцевин помидоров. Мой днюрожденный подарок друзьям - приготовление красных щей  )
Обратите внимание, в комментах очень полезное обсуждение гаспачо
http://begemotik64.livejournal.com/103611.html?thread=1880251#t1880251
begemotik64: (karo)
Таки да. Жутко соскучилась. Любимых момреду изо всех сил. Знакомых - приветствую.
Из достижений - родила офигительные щи, подробности воспоследуют.
Грибов по сравнению с прошлым годом было мало, как следствие - сушила яблоки, помидоры, баклажаны.
У кого чего интересного произошло, пока я в нетях пребывала, пишите.
begemotik64: (Default)
Прекрасное исполнение песни В. Высоцкого. Вот только кто поёт - загадка. На форуме меломанов помочь не смогли.

Мне манера исполнителя чем-то напомнила Вячеслава Тихонова, вот, сравните:

http://kkre-9.narod.ru/molchanov/s_m.mp3

Но голос, по-моему, всё же не его. При этом знакомый голос, явно раньше слышала. Может, кто опознает певца?

текст песни из фильма, видео и mp3 для скачивания

begemotik64: (karo)

Мои комментарии  вот к этому посту, рассказывающему о наших с Пумой паэлеопытах.

1. Та паэлья, которая paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Ребята, это сезонное блюдо. И фасоль(в том числе и белую) туда положено класть свежую. И не абы какую, а определённого сорта.  Со всеми вытекающими.  Нема фасольки? Радостно забыли слово tradicional, готовим ПРИЛИЧНУЮ паэлью. Не аутентичную, но вкусную.

2.  Вкусная паэлья в моём понимании – та, в которой любой ингредиент приготовлен наилучшим для него образом.

3. Возьмём зелёную фасоль. Не самый капризный овощ, скажем прямо. И приготовленная по традиционной технологии, с закладкой почти одновременно с мясом,  означенная фасоль имеет вполне себе приличную структуру. А вот вкус… Фасоль жадно впитывает вкус и аромат мясных составляющих паэльи. Это традиционно, да. Но  получится в разы лучше, если фасоль заложить перед рисом.  В этом случае она слегка пропитается вкусом и ароматом остальных ингредиентов, но и собственный вкус при этом сохранит.  Не будет выпирать из блюда, но придаст определённую нотку свежести.  Идеально, на мой взгляд, слегка припустить зелёную фасоль в масле, потом удалить и вернуть строго перед закладкой риса.

4. Бульон или вода в мясной паэлье. Выбор будет зависеть исключительно от того, что вы хотите получить в итоге. Если не любите собственный вкус риса а натюрель, если хотите, чтоб рис пропитался мощным мясным вкусом и ароматом, ваш выбор – бульон, желательно, красный. В смысле, косточки с небольшим количеством оставшегося на них мяса обжарьте перед варкой собственно бульона. Или подпеките.

Если хотите реально гармоничное блюдо,  не приедающееся после первой же ложки… Используйте либо сочетание бульон-вода, либо очень лёгкий бульон, либо только воду.

5. Мясо.

а). Допустим, вы хотите приготовить паэлью с кроликом и курицей, получив максимально традиционный вкус риса, но не угробив при этом мясную составляющую. Первое и главное – разделка. Самый удобный инструмент для этого – пила. Ножовка. Угу, в обморок не падать. Куриную голень напилите шайбами примерно одинаковой толщины. Верхние части куриной ноги снимите с костей.  Снимать ли при этом кожу – персональный выбор каждого.  В принципе, вытапливающийся из кожи  в процессе жарения жир лишним не будет. Любите тушёную куриную кожу – вперёд. Не любите, но, блин… эти испанцы… Снимите кожу с курьих ног, заложите её перед закладкой птицы, вытопите жир, доведите саму кожу до состояния шкварок и удалите. Вернёте перед подачей, делов-то. Мясо кролика снимите с костей обязательно.
Обжарьте все имеющиеся кости(с остатками мяса на них, соскребать до чистоты не нужно). Румяньте сколько влезет, есть вы это не будете. Слегка обрумяньте шайбы-голени. Дальше – обычное приготовление – деглазируйте помидорной мякотью, добавляйте немясные ингредиенты, доливайте воду, тушите, но помните, что не до готовности, рис же еще.

Если вдруг в вашем распоряжении имеется очень приличная птичка, активно ходившая своими ногами, можно тушить вместе с голенями и бёдра. И даже  кости можете не удалять, ежели вам оно так приятнее. У вас же ещё остов имеется для обжарки и тушения.

А вот прочее нежное готовьте исключительно припусканием и удаляйте до подачи. И не абы как готовьте. Сначала разогрейте оливковое масло и в нём слегка припустите кроликомякоть. Припускают такое мясо на крохотном огне(с рассекателем, угум-с) в масле, добавив ложку воды на полкило мяса. Под крышкой. Готово? Убрали. Тем же манеромъ припускаем курью мякоть. Если неймётся припускать совместно, то сначала грузите мякоть с бёдер куры, потом кургрудь и мякоть с кроличьих ног, в самом конце – седло кролика. Хоть накануне готовьте, не криминал. Только ароматизированное в процессе припускания масло вместе с небольшим количеством соков отцедите и используйте при приготовлении паэльи.

Хотите идеала? За сутки до готовки засолите мясо в холодильнике.

Считаете, что  припускаемое мясо тоже должно пропитаться вкусом и ароматом прочих ингредиентов? Да ради бога -  ароматизируйте масло для припускания, хорошенько обжарив  в нём кусок помидора, в воду положите чуточку шафрана. Хочется тимьяну-розмарину-паприки? Можно. Только не переборщите.

А что же кожа с тушки? Извините, господа. Приготовьте из неё чипсы, перетопите на смалец, нафаршируйте и запеките, используйте в качестве покрова и источника жира для террина – вариантов масса. Того минимума с ног, который вы используете так или иначе, хватит за глаза и за уши.

Итак, что мы имеем. Припущенную мякоть. Обжаренные и потушенные с чем бог послал(помидоры, шафран, паприка, тимьян или розмарин, с луком или без - тут уж сами, сами) курьи шайбы. Обжаренные и тушившиеся вместе с шайбами кости курицы и кроля. Ах да, курьи крылья. Ну, если хотите, то можете их туда же. А по мне так лучше их отдельно жарить и хрумтеть кожицей в своё удовольствие.

Теперь самое время закладывать рис. Приготовьте его до состояния аль денте. Выкиньте кости с ошмётками мяса.   Снимите посудину с огня. Заглубите в рис мякоть с бёдер, если вы её готовили припусканием. Поверх всего разложите куски кроля и куриной грудки. Накройте и дайте постоять несколько минут, чтобы приготовленное отдельно мясо слегка прогрелось.

А вот теперь… Почувствуйте разницу, как говорится.

б)  Если хотите использовать бульон, сварите его накануне. И несмотря на страстную любофф к богатому вкусу, который неизбежно получится, если те же кроличьи косточки варить 3,5-4 часа, потушите то, что должно тушиться, с водой, а бульон влейте перед закладкой риса.  Иначе… Иначе на мой взгляд, таки будет перебор, собственного вкуса хорошего риса(я сказала, хорошего, а не бомбы) вы не почуете. Но… даже если готовить ТОЛЬКО на бульоне, контраст всё же будет.  За счёт отдельно приготовленного роскошного сочного мяса.

Поверьте, не зря добрая тётенька Александрова-Игнатьева ещё до революции рекомендовала припускание как одну из лучших технологий для приготовления птицы, а современные кролики – ещё капризнее, если что, их так готовить сам бог велел. Ну не бегают нынешние кролики по полям, даже домашние сидят себе в клетках. Проще шаставшую своими ногами куру найти, чем бегового кролика, ему существенно больший простор нужен, чем курице, как ни крути. А это нерентабельно, извините. Исключения? Ну… может быть… Если вы своими глазами видели огромный вольер площадью в гектар-другой, а в нём радостно резвящееся небольшое кроличье стадо, из которого на ваших глазах выцепили и забили зверика – то таки да. Это будет исключением. Всё остальное – мимо кассы.

begemotik64: (karo)
что вот эту песню о Сибири как-то благополучно подзабыли. Интересно, чем она не угодила?

Послушайте, какой голос прекрасный.
Опознать бы ещё исполнителя...
Текст
Опознали. А. Ведерников
begemotik64: (karo)
Точнее, они не работают для пользователей интернета от МТС(стрим тоже сюда относится). Убогий укоз(на который принудительно перенесли сайты народа) наломал каких-то дров, теперь с МТС бодается. Сколько сие продлится, неизвестно.
УПД. Маямычев сайт будут восстанавливать.

Profile

begemotik64: (Default)
begemotik64

March 2014

S M T W T F S
      1
2 3 45678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 20th, 2017 06:53 pm
Powered by Dreamwidth Studios